IM
5o AMIDON.
liquide de nature gommeuse. 11 résultait de laque les transformations que subit l'amidon étaient le résultat d'opérations mécaniques qui déchiraient les petites vessies et en faisaient sortir le liquide; les pellicules minces qui servaient d'enveloppes grossissaient en s'humectant, et donnaient à l'empois sa consistance.
Par des expériences microscopiques plus récentes, M. Payen a •démontré que chaque grain d'amidon est formé de plusieurs pel- Fig s*». licules superposées. En pressant la ma-
tière entre deux corps durs (./%. 249), on la déchire; les fractures ont toutes lieu en passant par le point central. C'est par le hile, sorte de conduit, que le granule reçoit sa nourriture. Cette augmentation paraît intermittente, car les granules sont composés de couches concentriques de densités et de cohésion différentes.
Les grains d'amidon ont des formes et des grosseurs variables ; l'amidon de la pomme de terre est le plus gros. Les grains formés par les tubercules des grosses pommes de terre de Rohan n'ont pas moins de o,i85 de millimètre de diamètre.
La fécule des autres plantes est en grains infiniment plus petits; dans la betterave et les plantes aqueuses le grain n'a guère, en général, que 0,045 de millimètre de diamètre.
Enfin, les grains d'amidon du Chenopodium quinoa n'ont que 0,002 de millimètre de diamètre.
§ 4054. L'amidon, privé de toute l'eau qu'il peut retenir, présente la composition suivante : ;
C'MFO*, HO.
L'amidon, tel qu'il vient d'être extrait de la pomme de terre ou du froment, après avoir été lavé et placé sur un corps poreux susceptible d'absorber l'eau qui mouille les grains, contient, après vingt-quatre à trente heures, les de son poids d'eau, ce qui correspond à i5 équivalents d'eau pour 1 de fécule sèche.
Cet hydrate est donc représenté par
CH'O9, HO -h 1 5 HO.
La fécule, conservée pendant quelque temps à l'air dans des
AMIDON. 5i
maga9in9 secs, en retient encore environ 18 pour 100, ce qui correspond à 4 équivalents d'eau pour i de fécule sèche. Cet hydrate a donc pour formule
C,2H909, HO -h 4 HO.
Placée dans le vide sec à une température de i5 à 20 degrés, la fécule perd deux nouveaux équivalents d'eau, présentant alors la composition
