C"H202, HO 4- 2 HO

Chauffée à 125 degrés dans le vide sec, elle perd encore 2 équivalents d'eau, mais elle en garde obstinément un dernier, qu'on ne «aurait lui enlever sans la détruire.

Sa composition est alors représentée par la formule

Dans ce dernier état, la fécule se présente sous la forme d'une poussière très-ténue qui vole dans Pair; elle est alors très-hygrométrique. Exposée pendant quelque temps au contact de l'atmosphère, elle reprend 4 équivalents d'eau.

§ 1055. Une température comprise entre 200 et 210 degrés modifie complètement les propriétés de la fécule, sans en changer la composition; elle devient soluble, et constitue un produit tsomérique auquel on a donné le nom de dextrine.

Si, au lieu d'opérer avec de la fécule préalablement séehée à •25 degrés dans le vide, on prend la fécule contenant 4 équivalents d'eau, et surtout si l'on opère dans un tube fermé, la transformation précédente s'effectue à une température moins élevée, . à i5o degrés environ.

On a désigné sous le nom de dextrine Famidon ainsi modifié en raison de la propriété que possède cette substance, lorsqu'elle est dissoute et placée dans un tube terminé par deux plaques parallèles, de dévier le plan de polarisation vers la droite plus qu'aucune autre de celles que nous connaissons.

Si l'on prend 1 partie de fécule, qu'on la délaye dans i5 parties d'eau, et qu'on élève graduellement la température en ayant soin d'agiter sans cesse, aucun changement ne se manifeste avant que le mélange ait atteint une température d'environ 5o degrés.

A Co degrés, la suspension de l'amidon dans le liquide devient plus facile. Enûn à y 5 degrés, Veau s'épaissit et se prend en une masse pâteuse. Cette masse constitue Y empois.

Cet empois est formé par l'exfoliation des grains d'amidon, ceux-ci se gonflant d'abord et se brisant ensuite : si Ton refroidit cette espèce de colle, elle diminue beaucoup de volume, les feuiU lets se resserrent, et l'eau qui se trouvait emprisonnée tout à l'heure, peut maintenant s'écouler facilement.

L'amidon, même très-étendu dans l'eau, conserve, comme on le voit, entre ses particules de telles relations, qu'il suffit d'un abaissement de température pour les faire contracter et les agréger entre elles; celles-ci n'étaient donc pas dissoutes dans l'eau sous l'influence de la chaleur, comme devait le faire soupçonner la transparence et la limpidité de la liqueur, et ce qui le prouve, c'est que si, au lieu d'employer des filtres ordinaires, on se sert, comme l'a fait M. Payen, des radicelles d'un bulbe de jacinthe, toute la fécule est arrêtée, et il ne passe que de l'eau pure.

Si, au lieu d'employer de l'eau pure, on prend de l'eau alcalisée, les grains se gonflent considérablement, et au bout de vingt-quatre heures ils occupent un volume égal à 70 ou yS fois leur volume primitif : l'eau acidulée au moyen d'açide sulfurique, par exemple, produit des effets analogues.

Si, au lieu de chauffer la fécule dans l'eau à 70 ou y 5 degrés, on porte la température à ia5 ou i3o degrés, on n'obtient encore que de l'empois. Vers i5o degrés, la fécule semble se dissoudre et forme un liquide fluide et transparent. Par le refroidissement, il se dépose une grande quantité de petits granules qui se redissolvent dans l'eau à y 5 degrés.

Si, au lieu de s'arrêter à i5o degrés, on va jusqu'à 160 degrés, la fécule se convertit presque entièrement en dextrine.

A 180 degrés, la dextrine se transformerait à son tour en sucre, mais il faudrait alors que l'action simultanée de la chaleur et de l'eau fût longtemps prolongée.

L'amidon en grains, l'empois et la dextrine sont identiques sous le rapport de la composition chimique, mais diffèrent complètement sous le rapport de l'agrégation. L'empois refroidi, comme nous l'avons dit, met en liberté de l'eau gommeuse qui contient de la dextrine, tandis que les téguments qui étaient en suspension

se resserrent. En effet, toute la matière amylacée n'est pas décomposée au même moment, et tandis que des grains se transforment complètement et passent à l'état de dextrine, d'autres ne font que se désagréger et se transforment en empois.

La dissolution d'iode est un réactif précieux pour suivre, dans ses différentes phases, la décomposition de l'amidon.

Dans de l'empois, qui est de la fécule déjà un peu désorganisée, la dissolution de l'iode donne une coloration bleue, mais la nuance de la liqueur tire un peu sur le violet. Si l'empois a été maintenu quelque temps à 100 degrés, l'amidon, rendu en partie soluble, prendrait alors une nuance violacée. L'ébullition a-t-elle été plus longtemps prolongée, de manière à désorganiser presque entière^ ment l'amidon, il ne se manifeste plus qu'une nuance rouge. Enfin, lorsque l'amidon a été complètement désorganisé,^ que sa transformation en dextrine est entièrement opérée, la liqueur ne donne plus de coloration par l'addition de l'iode. Ces nuances diverses permettent donc de juger des progrès de l'opération dans la transformation de l'amidon en dextrine.

Si Ton chauffe la liqueur bleue, elle perd de l'intensité de sa couleur à mesure que la température s'élève. Enfin, à 8o ou 85 degrès, la coloration disparait, pour reparaître de nouveau par le refroidissement.

La dissolution bleue exposée au soleil se décolore, comme sous 1 influence de la chaleur, mais ici la décoloration se produit sans retour; cela tient à ce que l'iode, comme on sait, passe dans Peau, sous l'influence des rayons solaires, à l'état d'acide iodhydrique.

L'action des acides étendus sur l'amidon donne lieu à la formation de nouveaux produits; si l'on ajoute à de l'empois de l'acide chlorhydrique ou mieux de l'acide sulfurique étendu d'eau, et qu'on fasse passer à travers ce mélange un courant de vapeur aqueuse, l'amidon se change d'abord en dextrine, puis bientôt après en sucre de raisin.

Si l'on emploie de l'amidon à l'état solide et de l'acide sulfurique concentré, il se forme une combinaison crjstallisable.

L'acide azotique monohydraté dissout l'amidon et forme un corn-, posé dérivé de celte substance par la substitution de i équivalent de vapeur nitreuse à i équivalent d'hydrogène; la matière ainsi prcn duite porte le nom de .ryhïdine. Si I on emploie un excès d'acide,

et si Ton chauffe, la xyloïdine est détruite, it se dégage des vapeurs rutilantes, et Ton obtient, comme produit final, de l'acide oxalique. Entre la xyloïdine et l'acide oxalique, il se forme des produits intermédiaires assez nombreux dont nous ne parlerons pas ici.

§ 1056. L'amidon peut s'extraire soit de la pulpe des pommes de terre, soit de la farine des céréales. Dans le premier cas, on place la pulpe des pommes de terre sur un tamis, puis on la malaxe avec de l'eau, soit à la main, soit à l'aide de procédés mécaniques. Le liquide en s'écoulant entraîne une matière blanche qui forme, au fond des vases dans lesquels on le reçoit, une couche cohérente et facile à séparer du liquide. Ce dernier présente toujours une coloration brune plus ou moins foncée, résultant de l'action vde l'oxygène atmosphérique sur des substances qui existaient à l'état de dissolution dans les tubercules. On enlève alors cette eau, qu'on remplace par de l'eau pure, on agite fortement pour remettre la fécule en suspension, puis on abandonne au repos. On répète cette opération deux ou trois fois, en ayant soin d'enlever à la fin avec une racloire la partie supérieure du dépôt, qui renferme toujours des débris de pulpes, substances qui sont plus légères que l'amidon. La couche dure de fécule est alors découpée en morceaux, qu'on laisse égoutter pendant vingt-quatre heures, puis on les porte sur une aire en plâtre qui absorbe la majeure partie de l'eau : on introduit enfin la matière dans des séchoirs â air libre; au bout de six semaines on termine la dessiccation par une exposition au séchoir à air chaud.

On peut retirer l'amidon de la farine des céréales par deux procédés bien distincts : le premier est connu sous le nom extraction par fermentation, le second d'extraction par lavage.

Le premier consiste à délayer des farines avariées dans de grandes cuves, avec des eaux provenant d'une fermentation précédente, et qu'on désigne sous le nom d'eaux sûres; celles-ci, renfermant des substances particulières qui jouent le rôle de ferment, ont pour but d'activer la décomposition des substances qui accompagnent l'amidon, et par suite d'isoler cette substance. Le gluten, substance azotée très-complexe, et par conséquent trèsaltérable, se transforme, en effet, graduellement en une série de produits solubles, tandis que, dans les mêmes circonstances, l'a-

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midon n'éprouve aucune altération, ou n'en éprouve du moins qu'une très-lente.

Au bout de quinze jours au moins et de trente au plus, le gluten est devenu complètement soluble, la fermentation est terminée; rien n'est plus facile alors que de séparer l'amidon : il suffit, pour cela, de le soumettre à des lavages successifs ; on Tégoutte ensuite, puis on le dessèche ainsi que nous venons de l'indiquer.

Le procédé d'extraction par lavage, qu'on doit à M. Émile Martin, consiste à former avec la farine une pâte consistante, et à soumettre cette pâte à un lavage continu sur un tamis : l'eau qui s'écoule à travers ses mailles entraine tout l'amidon que contient la pâte. Comme le dépôt renferme toujours de petites quantités de gluten, on le soumet à une fermentation de vingt-quatre heures, au moyen du levain, fourni par une opération précédente. On emploie, pour purifier et dessécher l'amidon, les mêmes opérations que précédemment. Par cette seconde méthode, le froment donne au moins 5o pour 100 d'amidon de bonne qualité, tandis que la précédente en fournissait à peine 40. Elle présente, en outre, un avantage : c'est de permettre d'isoler le glnten, qui constitue l'élément nutritif des farines, et qu'on peut employer à la fabrication des pâtes, telles que semoule, vermicelle, macaroni, etc., tandis que, dans la méthode précédente, ce gluten se trouvait entièrement perdu.