C^H2'0"=4(C6H505, HO

Lactose. Acide lactique.

Hemplace-t-on la caséine fraîche par de la caséine arrivée à un état de putréfaction assez avancée, la scène change : la liqueur acquiert bien encore, au bout de quelque temps, une réaction acide comme précédemment, mais elle ne présente pas l'odeur spiritueuse de l'alcool; de même que dans le cas de la fermentation alcoolique, on observe un dégagement gazeux très-abondant. Ce

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FERMENTATION ALCOOLIQUE. m

m n'est pas exclusivement formé par de l'acide carbonique ; en effet, vient-on à l'agiter avec une dissolution de potasse, il laisse un résidu très-notable qui jouit de la propriété de s'enflammer en brûlant avec une flamme peu lumineuse : c'est de l'hydrogène.

Quant au produit liquide de la fermentation, il exhale l'odeur infecte du beurre; c'est de l'acide butyrique.

Cette réaction fort remarquable, observée par MM. Pelouze et Gelis, peut s'exprimer au moyen de l'équation