CV^O^= 4 CO 2 + 4 H 4- C8 H

Glucose. Ac. butyrique.

Dans la fermentation alcoolique ordinaire, la molécule du sucre se divise en deux produits; dans la fermentation butyrique, il se dégage bien encore de l'acide carbonique, mais à la place de l'alcool nous voyons figurer de l'acide butyrique et de l'hydrogène.

Lorsque la fermentation alcoolique s'accomplit sur une petite échelle, comme dans les laboratoires, il ne se forme presque absolument que de l'alcool et de l'acide carbonique. Dans la fermentation qui s'exerce sur une vaste échelle, comme dans l'industrie, on voit se produire, en même temps que l'alcool, d'autres composés dont le point d'ébullition est plus élevé, mais dont le rôle Mimique présente avec cet alcool, ainsi que nous le constaterons dans un prochain chapitre, les plus frappantes analogies.

Dans la fermentation du jus de raisin, il se développe en môme temps que l'alcool des huiles volatiles de nature particulière, douées d'odeurs très-variables qui constituent le bouquet des vins et qui donnent à cette liqueur alcoolique une valeur vénale trèsdifférente, indépendamment de la quantité d'alcool qui y est contenue.

§ 1 102. Lorsqu'on distille une certaine quantité de vin et qu'on ajoute au résidu le produit distillé, la densité du mélange se trouve exactement la même que celle du vin avant la distillation. Or, comme l'alcool est plus léger que le vin, s'il s'était formé pendant la distillation, la pesanteur spécifique du mélange qu'il forme avec le résidu serait plus faible que celle du vin lui-même, ce qui n'arrive jamais. Donc le vin renferme de l'alcool tout formé.

Les eaux-de-vie proviennent de la distillation des matières sucrws qui ont subi la fermentation.

ii2 FERMENTATION ALCOOLIQUE.

On peut diviser en trois classes distinctes les matières propres à la fabrication de l'alcool.

Dans la première nous placerons celles qui, renfermant de l'alcool tout formé, peuvent le donner par simple distillation. Exemples : vin, bière, cidre.

Dans la seconde se rangent les substances sucrées solides ou liquides qui, par une fermentation convenable, donnent de l'alcool. Cette classe comprend tous les liquides sucrés que Ton extrait des plantes, des racines, des fruits.

Enfin, la troisième classe comprend toutes les substances qui ne contiennent ni sucre ni alcool, mais qui peuvent par une réaction chimique se transformer successivement en l'un et l'autre de ces corps. C'est le cas des substances amylacées, telles que le froment, le seigle, l'orge, le riz, etc.

Pour obtenir l'alcool des liquides fermentés, il suffit de les soumettre à la distillation au bain-marie dans un alambic, ainsi que nous le ferons voir dans le chapitre suivant, en ne recueillant que les premiers produits; mais quelque soin qu'on apporte à ces distillations, on ne parvient jamais à se procurer de l'alcool pur : on obtient seulement de l'alcool du commerce, ou alcool à 36.