III. â
FlK. 248.
5o AMIDON.
liquide de nature gommeuse. H résultait de là que les transformations que subit Tamidon étaient le résultat d'opérations mécaniques qui déchiraient les petites vesâes et en faisaient sortir le liquide; les pellicules minces qui servaient d'enveloppes grosâssaient en « s'humectant, et-donnaîept'à l'empois sa consistance.
Par des expériences microscopiques plus récentes, M. Payen a démontré que chaque grain d'amidon est formé de plusieurs pel- , rig 249. licules superposées. En pressant la ma-
"I^^ . tière entre deux corps durs ( /%•. ^49), i^' ^" déchire; les fractures ont toutes '^^^^^^K^^n§ï( iicu en passant par le point central. C'est -^^^^^^jjM^ par le bile, sorte de conduit, que le gra-. ^jj^lBPW^ nule reçoit sa nourriture. Cette augmen-?
tatîon parait intennitteffte, car les granules sont composés de couches concentriques de densités et de cohésion différentes.
Les grains d'amidon ont des formes el des grosseurs variable*;l'amidon de la pomme de terre est lo plus gros. Les grains formés par les tubercules des grosses pommes de terre de Rohan n'ont pas moins de o, 1 85 de millimètre de diamètre.
La fécule des autres plantes est en grains, infiniment plus petits; dans la betterave et les plantes aqueuses le grain n'a gu^e, en général, que 0,045 de millimètre de diamètre.
Enfin^ les grains d*amidon du ChempMmi quinoa n'ont que 0,002 de millimètre de diamètre.
§ 1054. L'amidon, privé de toute l'eau qu'il peut retenir, présente la composition suivante :
L amidon, tel qu'il vient d'être extrait de la pomme de terre ou du froment, après avoir été lavé et placé sur un corps poreux sus* cepUble d'absorber l'eau qui mouille les 'grains, contient, après vingt-quatre trente heures, les -j^V cl® poids d'eau, ce qui
correspond à i5 équivalents d'eau pour i de fécule sèche. Cet hydrate est donc représenté par ' ^
C'WO», HO-f i5H0.
La fécule y conservée pendant quelque temps à l'air dans des
AMIDON. 5i
magasins secs, en retient encore environ i8 pour loo, ce qui correspond à 4 équivalents d'eau pour i de fécule sèche. Cet hydrate a donc pour formule
Placée dans le vide sec à «ne température de i5 à ao degrés, la fécule perd deux nomaoi équivalents d*eau, présentant alors la composition* *
C"H»0», HO+aHO.
Ghauflée à i%5 degrés dans le vide sec, elle perd encore a équivalents d'eau, mais elle en garde obstinément un dernier, qu'on ne saurait lui enlever sans la détruire.
. Sa composition est alors représentée par la formule
Dans ce dernier état, là fécule se présente sous la forme d'une poasBÎère très-ténue qui vole dans l'air: elle est alors trè»4iygro-
métrique. Exposée pendant quelque temps au contact de l'atmosphère, elle reprend 4 équivalents d'eau.
§ 1055. Une température comprise entre 7.00 et '210 degrés modifie complètement les propriétés de la fécule , sans en changer la composition; elle devient soluble, et constitue un produit isomé- Tkfue auquel on a donné le nom de dextrine.
Si, au Ueu d'opérer avec de la fécule préalablement séchéè à laS degrés dans le vide, on pteoA la fécule contenant 4 équivalents d'èao^ et 'Surtout si l'on opère dans on tube fermé/la transformation précédente s'effectue à une température moins élevée, • à i5o degrés environ.
On a désigné sous le nom de dcxtrine l'amidon ainsi modifié en raison de la propriété q.ue possède cette substance, lorsqu elle est dissoute et placée dans un tube terminé par deux plaques parallèles, de dévier le plan de polarisation vers la .droite plus qu'aucune antre de celles que nous connftissons.
8i Ton prend i partie de fécule, qu'on la délaye dans i5 parties-d'eau, et qu'on élève graduellement la température en ayant soin d'agiter sans cesse, aucun changement ne se manifeste avant que le .mélange ait atteint une température d'environ 5û degrés.
5!â AMIDON.
A 60 degrés, la suspension de l'amidoii dans le liquide devient
plus facile. Enfin à 76 degrés, Teau s'épaissit et se prend eu une masse pâteuse. Cette ma^^se constitue Vcmpois.
Cet empois est formé par l'exfoliation des grains d'amidon, ceux-ci se gonûant d'abord et se brisant ensuite : si l'on refroidit cette espèce de colle, elle diminue beaucoup de volume, les feuiU letB se naserrent, et Veau qui se trouvédl emprisonnée loot à l'heure, peut maintenant s'écouler facilement.
L'amidon, même très-étendn dans l'eau, conserve^ comme on ' le voit, entre ses particules de telles relations, qu'il suffît d'un abaissement de température pour les faire contracter et les agréger entre elles; celles-ci n'étaient donc pas dissoutes dans l'eau sous riniluence de la chaleur, comme devait le faire soupçonner la transparence et la limpidité de la liqueur, et ce qui le prouve, . c'est que si, au lieu d'employer des filtres ordinaires, on se sert, comme l'a fait M. Payen, des radicelles d'un bulbe de jacinthe, ioute la fécule est arrêtée, et il ne passe que de l'eau pure.
Si, lEiu lieu d'employer de l'eau pure, on prend de l'eau alcalisée, les grains se gonflent considérablement, et au bout de vingt-quatre heures ils occupent un volume égal à 70 ou 75 fois leur volume primitif: l'eau acidulée au moyen d'acide sulfurique, par exemple, produit des effets onalôgues.
Si, au lieu de chauffer la fécule dans l'eau à 70 on 76 degrés» on porte la température à ia5 ou i3o degrés, on n'obtient encore t[ue de l'empois. Vers i5o degrés, la fécule semble se dissoudre et forme un liquide fluide et transparent. Par le refroidissement, il se dépose une grande quantité de petits granules qui se redissolvent dans Teau à 75 degrés.
Si, au lieu de s'arrêter à lôo degrés, on va jusqu'à 160 degréSi . la fécule se convertit presque entièrement en dextrine. '
A 180 degrés, la dextrine se transformerait à son tour en socroi mais il faudrait alors que l'action simultanée de la chaleur et de l'eau fût longtemps prolongée.
L'amidon en grains, l'empois et la dextrine sont identiques sous le rapport de la composition chimique, mais diffèrent complètement sous le rapport de Tagrégalion. L'empois refroidi, comme nous l'avons dit, met en liberté de l'eau gommeuse qui contient de la dextrine,' tandis, que les téguments qui étaient en suspensioB
