AMIDON

88 tmmeat^ En effet, toute la matière amylacée n'est pas décom* posée au même moment, et tandis que des grains se transforment eomplétement et passeniâ Tétat de dextrine, d'autres ne font qué

se désagréger et se transforment en empois.

La dissolution d'iode est un réactif précieux pour suivre, dans ses différentes phases, la décomposition de Tamidon.

Dans de l'empois, qui est de la fécule déjà un peu désorganisée» la dissolution de l'iode donne une coloration bleue, mais la nuance de la liqueur tire un peu sur le violet. Si Tempois a été maintenik quelque temps à loo degrés, Tamidon, rendu en partie soluble, prendrait alors une nuance violacée. L'ébulUtion a-t-elle été plus longtemps prolongée, de manière à désorganiser presque entière^ ment Tamidon, il no se manifeste plus qu'une nuance rouge. Eniin, lorsque l'amidon a été complètement désorganisé, que sa transformation en dextrine est entièrement opérée, la liqueur ne donne plus de coloration par l'addition de l'iode. Ces nuances diverses permettent donc de juger des progrès de l'opération dans la transformation de l'amidon en dextrine.

Si l'on chauffa la liqueur bleue, elle perd de Tintensité de sà couleur à mesure que la température s*élève. Enfin, à 80 ou 85 de« grès, la coloration disparaît, pour reparaître de nouveau par le re''roidissement.

La dissolution bleue exposée au soleil se décolore, comme soùs l'iniluence de la chaleur, mais ici la décoloration se produit sans retour; cela tient à ce que l'iode, comme on sait, passe dans l'eau, sous l'influence des rayons solaires, à l'état d'acide iodhydriquov

L'action des acides étendus sur l'amidon d(mne lieu à la forma- . tion ép nouveaux produits; si Ton ajoute à de Tempois de Tacide cblorhydrique ou mieux de racide sulfurique étendu d^eau, et qu'on fasse passer à travers ce niélange un courant de vapeur aqueuse, l'amidon se change d*abord en dextrine, puis bientôt après en sucre de raisin.

Si l'on emploie de l'amidon à 1 état solide et de l'acide sulfurique • concentré, il se forme une combinaison cristallisable.

L'acide azotique monohyd raté dissout l'amidon et forme un com* posé dérivé de cette substance par la substitution de 1 équivalent de vapeur nitreuse à i équival^nt d'hydrogène; la^natière ainsi pro^ duite porte le nom de xyinidine. Si l'en emploie un excès d'acide^