EXTRACTION DU SUCRE

grés à 1 aréomètre de Baumé. Amené à ce terme, le sirop est in-, troduit dans la dernière chaudière placée directement au-dessus du foyer qu'on appelle batterie, en raison du bruit continuel que (ait le sirop par son ébullition.

Dans les équipages les mieux établis, les chaudières sont disposées en grtMUin et à bascule afin que le transvasement puisse 8*opéfer le plus facilement pos^ble. Le sirop convenablement cuit est mé dm de grands cristallisoirB où on Tabandonne pendant vingtquatre heures; au "bout de ce temps: on le place dans des formes où la cristallisation s'achève : on procède ensuite à Tégouttagei afin de faire écouler les mélasses.

Toutes choses égales d'ailleurs, la proportion de mélasse varie selon le climat sous lequel la canne a végété. Dans les régions très-chaudes où la canne peut atleindre une maturité complète, elle donne moins de mélasse; dans les pays moins favorables à sa culture, eUe en donne une plus forte proportion: celte proportion éprouve du reste encore des variations notables avec rhumidité du 8ol| sa nature, ainm que les engrais qu'on y a déposés.

Une partie du sucre qui vient des colonies est consommée à l'état brut; l'autre est soumise à l'opération du raffinage; quant au sucre extrait de la betterave, il est toujours soumis à cette opération.

S i072. S'agit-il d'extraire le sucre de la betterave, on oommenoe par la nettoyer à Taide d'un appareil de débouiliage, puis on l'amène au moyen de la râpe à l'état de pulpe aussi fine que. possible, qu'on soumet à l'action de presses très-puissantes. Elle

abandonne par celte pression une quantité considérable de jus, qu'on défèque comme précédemment au moyen de la chaux, en employant cette matière en plus grande quantité que dans le traitement du vesou. Immédiatement après cette opération, le jus est filtré «ur du hoir animal en grains, après quoi l'on procède à une première évaporation, dont le but, tout en concentrant le sirop, est de précipiter des sels qui avaient échappé à la première filtration, et de les préparer à se déposer sur un nouveau filtre de charbon. Les chaudières d'évaporation peuvent être chauffées soit à feu nu, soit à la vapeur; c'est à ce dernier système qu'on a donné la préférence. Lorsque le sirop est amené à 33 degrés de l'aréo* III. 7

74 KXTliAGTlON DU SUGp;.

mètre Baumé, on le vide dans un réservoir destiné è le distribuer sur des DUrés de charbon.

Cette seconde liltration a pour but de retenir les substances étrangères qui avaient échappé à la première, de séparer la chaux ainsi que plusieurs substances salines, enfin de décolorer le sirop. On procède alors à la cuite, dont l'objet o&t d'amener le sirop au degré convenable à sa cristallisation.

Cette cuite s'opérait autrefois à feu nu, soit dans des chaudières fixes, soit dans des chaudières à bascule ; mais ce mode d'opération présentait de graves inconvénients, en ce qu*une portion notable du sucre se convertissait en mélasse. Aujourd'hui cette cuite s'opère soit à air libre et à vapeur forcée, soit dans le vide. On réduit ainsi considérablement la perte du sucre et Ton obtient de plus beaux produits.

Dès que le terme de la cuite est atteint, on fait amver le sirop dans un rafrafchissoir où la cristallisation eommence. Au bout de vingt-quatre heures, le sirop est distribué dans des formes, sortes de cônes en terre cuite, dont la pointe est tournée vers le sol et mainlenue bouchée à l'aide d'une cheville de bois. On agite de temps en temps la masse, on la mnuvr, comtne on dit, afin de troubler la cristallisation et d'éviter la formation de gros cristaux qui détruiraient nécessairement sa cohésion. Lorsque cette cristallisation est complète, on enlève les chevilles afin de faire écouler la majeure partie de la linélasse, qu'on recueille dans des pots disposés au-dessous des formes.

Le sucre ainsi pré[)aré présente toujours une couleur roussâtre; on le désigne sous le nom de sucre brut; on peut le blanchir au moyen d'une opération fort simple désignée sous le nom de cUHr' eag0, qui consiste à enlever une certaine épaisseur de sucre à la base du pain et .à le remplacer par une couche d'argile humectée, sur laquelle on verse un sirop saturé de sucre. Celui-ci, ne pouvant plus dissoudre de sucre cristallisalile, chasse, en le déplaçant, le sirop plus coloré qui salit la surface des cristaux, se substitue à celui-ci dans les interstices, s'égoutte à son tour et laisse, sinon du sucre entièrement dépourvu de couleur, du moins du sucre beaucoup moins coloré.

§ 1073. Quoi qu'il en soit, lorsqu'on veut obtenir du sucre parfaitement blanc, il faut procéder à l'opération du raffinage. Cell^i

MÊLITOSË. 75

consiste à mélanger des sucres brots de canne et de betterave

auxquels on ajoute au plus 3o pour 100 de leur poids d'eau. Cette dissolution s'effectue dans des chaudières chauiïées à la vapeur; quand elle est complète, on procède à la clarification, opération qui consiste à ajouter au sirop environ 5 pour loo de noir animal en poudre fine et 2 pour 100 d'une matière albumineuse, coagulable par la chaleur, telle que du sang de bœuf débarrassé de ^ fibrine* Après cette clarification, le sirop est filtré sur du noir animal en grains, dans des appareils semblables à cèux qu'on emploie pour la décoloration des jus de betterave déféqués, après quoi l'on procède à la cuite. Une fois cette opération achevée, on distribue le sirop dans les formes que l'on a soin de mouvoir dès qu'une mince pellicule vient se former à la surface du siro[), afin de bien répartir tous les cristaux dans la masse. Quand la cristallisation est arrivée an point convenable, on soumet les pains à deux terrages succès* sife, afin d'entraîner les mélasses en lés lavant avec une dissolution saturée de sucre pur,, après quoi l'on procède à l'étuvage, c'est-àdire auséchagè à4'étuve, puis à l'enveioppage ; ils sont prêts alors à être livrés au commerce.

MÉUTOSE. Éq. = 2137,5 ou 171.

§ 1074. CeUe matière se rencontre dans la manne d'Australie, exsudaticm sucrée produite par diverses espèces d'Eucalyptus.

On l'en extrait en traitant cette manne par Teau, filtrant sur du noir animal, puis ab^donnant la dissolution à l'évaporaiion spontanée. On purifie les cristaux en les comprimant entre des doubles de papier buvard, ët les soumettant à de nouvelles cristallisations.

Le mélitose se présente sous forme d'aiguilles entrelacées trèsminces. La saveur de cette substance est légèrement sucrée. Ce produit, dont la solubilité peut se comparer à celle de la manuite^ fournit des dissolutions qui, comme celles de cette substance, cristalliseni jusqu'à la dernière goutte sans devenir sirupeuses. Elles ont une grande tendance à se couvrir de moisissures. Dissousdans une petite qiuuitilé d'eau, le mélitose n'est pas précipité par l'alcool.

La composition du mélitose cristallisé à \^ température ordinaire

76 MÉLITOSE. .

est représentée par la formule