H" 0'* 4-4 HO

âéché à loe degré?, il perd 9,1 pour 100, ce qui conduit à la formule '

Chauffé à i3o degrés, il perd encore une nouvelle proportion d'eau, ce qui ramène sa .composition à la formule

identique à celle du sucre de canne; mais alors il jaunit^ dégage une odeur toute particulière, et présente, après le refroidissement, " raspect et la consistance de sucre d'orge.

Chauffé à 100 degrés, avec de Thydrate de baryte et peu d'eau, le mélilose ne se colore pas sensiblement et conserve ses propriétés caractéristiques. H ne réduit pas à râ>ullition.le tartrale çupro-potassique.

Si les alcalis n'exercent pas d'action sur le mélitose, les acides en revsmche l'altèrent profondément.

L'acide chlorhydrique le convertit, après une ébuUition de deux à trois heures, en une matière noire insoluble. . L'acide sulfurique étendu le diange par l'ébullition en une substance qui jouit, après la neutralisation, de la propriété de réduire abondamment le tartrate cupro-petassique. Cette 'liqueur neutralisée, puis filtrée, fournit à l'évaporalion une substance sucrée, non cristallisable, bien différente du mélitose.

L'acide azotique le transforme, à l'aide de la chaleur, en un mélange d'acide oxalique et d'acide mucique. Traité par la levûre de bière, le mélitose fermente avec production d*alcool et d'adde carbonique. La fermentation sé produit également w)t avec la substance modifiée par Tacide sulfurique, soit avec le mélitose qu'on a fait bouillir avec l'eau de baryte.

Or si l'on compare les réactions auxquelles le mélitose donne naissance, avec celles que fournit le sucre de canne, on est vivement frappé de l'extrême similitude que présentent ces deux substances. Cette ressemblance est telle, qu'il serait presque impossible de distinguer ces deux corps à iWe des actions cbimiquea lorsqu'ils sont dissous dans l'eau,

MYCOSE ET TRÉHALOSE. 77

n «liste tOQtafois entre ces deux sucra une difléreoce tiè»nette, ainsi qu*il résulte des recherches de M. Berthelot. Sdumet-

on le mélitose à la fermentation, on ne recueille que la moitié de Tacide carbonique et de Taicool que fournirait un poids égal de glucose.

Si Ton évapore en effet la liqueur filtrée lorsque la fermentation cesse de se produire, on obtient une liqueur sirupeuse incristallisable qui présente, après la dessiccation dans le vide, la composition du glucose anhydre. M. Berthelot désigne cette sid)stanoe sous le nom ^^eucalyne,

La formation de Teucalyne dans les conditions précédentes peut s'exprimer au moyen de l'équation

C»»H**0"= 4CO»4-aC*H«(y+C?«H"0".

MélitOM. EUMI7IM.

L'eucalyne pure n*est pas fermentcscible et n'acquiert pas cette propriété par ébullilion avec l'acide sulfurique faible.

Le mélitose peut donc être considéré comme formé par l'union à équivalents égaux de deux composés isomères dont un seul est fermentescible. L'action de la levùre de bière se bornerait à défaire . la combinaison, en détruisant Tun sans attaquer Tautre. Sous ce rapport, le mélitose se rapproche du sucre de canne interverti par les acides faibles qui, d'après MM. Dubrunfautet Soubeiran, serait formé de deux sucres différents combinés ou mélangés à équivalents égaux, savoir : un glucose dextrogyrc cristallisable et un isomère lévogyre incristaliisabie et fermentescible.

MYCOSE ET TEÉHÂLOSE. Ëq. = 2187,5 ou 171.

g 1075. M. Wig^ers a fait connaître il y a déjà longtemps dans le seigle ergoté Fexistenoe d'une substance cristallisable qu'il considérait comme un sucre particulier. M. Mitscherlich a confirmé cette observation et préparé ce produit dans un état de pureté complète.

Ce composé, que M. Mitscherlich désigne sous le nom de mytose, cristallise avec facilité, mais la nature du dissolvant influe notaUement sur la forme des cristaux; généralem^it ils se déposent avec de» fhces courbes du sein d*nne solution aqueuse et avec

78 MYCOSE ET TRËHALOSE.

de belles faces planes lurs(iue cette solution renferme de l'alcool. Ils dérivent d'uu octaèdre rbomboïdal.

Leiir saveur est sucrée. L'eau les dissout facilement. Ils sont presque iniBoiubles dans Talcool froid ^ bouillant, ce liquide en dissout à peine un centième. I^'éther ne les dissout point. Chauffé pendant quelque temps à' îoo degrés, le mycose fond en un liquide parfaitement transparent, qui, par le refroidissement, se prend en une masse vitreuse. A cette température, il ne perd qu une quantité prescjue insigniiiante d'eau mécaniquement interposée. A partir de 1 3o degrés seulement, de la vapeur aqueuse se dégagé, il en perd alors 9,6a pour icib.

Sa composition, exprimée par la formule

est celle du sucre de canne.

Ni l'eau de chaux ni l'eau de baryte ne précipitent le mycose de ses dissolutions; une lessive de soude ne le colore pas à Tébullition.

Mélangé avec de la soude et du sulfate de cuivre, le mycose forme un liquide bleu qui n'éprouve un commencement de réduction qu'au bout de quelques heures.

L'acide azotique bouillant le convertit en acide oxalique. L'acide suliurique fumant et l'acide ordinaire concentré le dissolvent à froid sans altération; à 100 degrés la liqueur noircit.

Mise en présence de la levûre de bière^ une solution de mycose dégage au bout de vingt-quatre heures une quantité considérable d'acide carbonique.

§ 1076. Plus récemment, M. Berthelot a retiré d'une manne de Turquie connue sous le nom de trehala une m9tîère sucrée qu'il désigne sous le nom de trcluilosc.

Ce produit, dont la saveur est fortement sucrée, présente avec le mycose des analogies telles, qu'on est conduit à se demander s'il n'y aurait pas identité complète entre ces deux corps malgré la diversité de leur origine.

Leur composition est la même ainsi que la proportion de leur eau de cristallisation. L'action des* acides, des bases et des ferments est identique. Les seules ditlérences un peu marquées ([uo présenlent ces comj)usés résident dans leurs pouvoirs rotatoires et les températures qu'ils exigent pour se déshydrater.

MÉLËZ1T0S£. 79

. MÉLÉZITOSË. Ëq. = 31137,5 ou 171.

§1077. M. Berthelota retiré de la maxine de Briancon une substance sucrée très-intéressante par l'analogie qu'elle présente avec le sucre âe canne. Il désigne cette dernière, en raison de son origine botanique, sous le nom de méiêzitose.

La manne de Bnan(|.on est en effet une exsudation sucrée, produite par le mélèze, qui se concrète en arrivant à Tair.

On en retire le mélézitose en Tépuisant par l'alcool bouillant et évaporant à consistance d'extrait. Le mélézitose se sépare alors au bout (Je quelques semaines d'une eau mère sirupeuse. On le comprime, on le lave avec de l'alcool tiède, puis on le fait recristalliser dans Talcool bouillant; on obtient ainsi de petits cristaux, courts, durs et brillants. Lorsqu'on l'es examine au microscope, on reconnaît que ce sont des prismes rhomboïdaux obliques analogues à ceux du sucre de canne. Des cristallisations successives ne permettent pas d'obtenir d'échantillons sous un volume suflisant pour pouvoir en mesurer les angles. Leur saveur, quoique franchement . ancrée, se rapproche plus de celle du glucose que de celle du sucre de canne.

Le irnélézitose séché à iio degrés présente la même corapositioB que le sucre de canne et le tréhalose; elle est représentée par la formule

A la température ordinaire, il paraît retenir do l'eau de cristallisation, mais il la perd si facilement, qu'on ne saturait en établir la proportion avec exactitude.

Soumis à l'action de la chaleur, le mélézitose se déshydrate complètement, puis fond au-dessous de 140 degrés en un liquide transparent sans éprouver la moindre altération. Par le refroidissement, ce liquide se solidifie ea une masse vitreuse analogue au sucre d'orge.

Vers 200 degrés, le mélézitose se détruit en présentant des phénomènes analogues à ceux que nous ollrent les autres sucres.

Très-soluble dans l'eau, à peine soluble dans l'alcool, le mélézitose est.cemplétement insoluble dans l'éther. Ce produit se modifie sous rinfluenee des acides plus lentement que le sucre de

9o GLUCOSE.

canne, mais plus rapidement que le tréhalose. U ne change pas de signe et parait de même que ce dernier revenir à Tétat d'un sucre unique, le glucose de raisin, tandis que le sucre de canne fournit deux glucoses mâangés à équivalents égaux.

Traité par la levûre, il fermente d'une manière lente et lncoDi<plète, parfois môme nulle ; mais s'il a été modifié par Tacide sulfurique, il fermente immédiatement et se change presque entièrement en alcool et acide carbonique.

Les réactions du mékézitose, semblables en tout point à celles du sucre de canne, conduisent tout naturellement i le placer à côté de cette substance.

GLUCOSE. Éq. aaSo ou i8o.

§ 1078. On donne le nom de glucose à tous les sucres d'origine ' variée qu*on retire des fruits acides et qui présentent des réactions identiques sous le point de vue chimique. Quoique possédant une même composition, ces sucres constituent des variétés parfaitement distinctes, car, suivant leurs origines, ils n*6xeroent pas la même action rotatoire sur la lumière polarisée, ce qui implique nécessairement une disposition différente des molécules. On conçoit, en e£fet, que des substances très-différentes quant aux propriétés physiques se comportent sous l'influence des réactifs comme un même corps en passant par un état, le même pour tous, qui les rend, par la suite, aptes à produire des composés identiques.

On observe à la surface des raisins secs une matière sucrée pulvérulente qu'on rencontre dans beaucoup d'autres fruits. La matière pulvérulente blanche qu'on trouve sur les pruneaux, sur les figues, et en général sur les fruits secs, identique à la précédente, est également du glucose. Pour retirer le sucre contenu dans les raisins, on extrait le suc du fruit et Ton y projette, par petites portions, de la craie réduite en poudre pour saturer les acides qui raccompagnent; on ajoute à la liqueur de Talbumineou blalic d'OBof, qui par sa coagulation entraîne, à la manière d'un fllet, les matières tenues en suspension dans la liqueur et permet de les écumer à la surface. L'albumine, soluble en effet dans l'eau froide, se coagule par la chaleur, ce qui explique suffisamment son rôle.

On peut remplacer le blanc d'œuf par du sang de boeufi qui

GLUCOSE. 8i

contient élément de l'albumine, et par suite agit ezactemeat de la iDéme façon.

On purifie le sucre de raisin par l'alcoolt dans lequel il est no* tablementsolubleà éhaud. Par des cristallisations successives, on

TobLienl à l'état de pureté.

Le sucre de raisin est moins soluble à froid que le sucre de canne. Il faut ly partie d'eau pour en dissoudre i de sucre; à chaud, la solubilité est presque indéfinie.

A. froid, 20 parties d'alcool en dissolvent i de glucose.

Cette mati^ fond à loo degrés ; à une température plus élevée, elle perd une partie de son eau. En la éhauffiaint davantage, on lui Mt éprouver une décomposition complète.

Le sucre de raisin, à l'état de cristaux, est représenté par la formule

Ce sucre ne diifère, comme on voit, dû sucre de canne, que par 3 équivalents d'eau de plus que ce dernier, qui se sont fixés sous Tinfluence des acides étendus.

Vers I20 à i3o degrés, le glucose perd a équivalents d'eau; sa composition est alors représentée par la formule

Les combinaisons du siicre de raisin avec les bases sont mal définies. En versant de la chaux ou de la baryte dans de l'eau contenant du sucre de raisin, on obtient des produits solubles, qui, par l'évaporation, prennent une consistançe gommeuse. Si Ton ajoute à une dissolution de sucre de raisin une dissolution d'acélale de plomb ammoniacal, on obtient une combinaison de sucre ' et d'oxyde de plomb. La potasse et la soude l'aKèrent profondément, surtout à l'aide de la chaleur, et le transforment en une matière noire analogue au terreau. '

Le chlorure de sodium forme avec le sucre de raisin une combinaison bien définie qui se présente sous la forme de cristaux volumineux, et dont la composition est représentée par la formule

â(?»H"0'*, NaQ, aHO.

La formule du sucre de raisin doit donc s'écrire ainsi :

82 GLUCOSE.

L'acide sulfurique concentré et froid, mis en poésenoe du sacre de raisin, petit s'y unir et former un acide copulé qu^on désigne sôus le nom é*acide sidfosaechûrique, Uacîde azotique le transforme d'abord en acide âaccharique, puis en acide oxalique.

§ 1079. Le glucose peut s'extraire avec la plus grande facilité des diiïérents fruits qui le contiennent. On peut l'obtenir artificiellement par Faction des acides étendus et notamment de Tacide sulfurique sur Tamidon. A. cet effet on introduit dans un cylindre dé verre ou dans ùn cuvîer, suivant qu'on opère dans les laboratoires ou dans les arts, de Tamidon, de Teau et de l'acide sulfuriciue, puis on dirige au milieu de ce mélange un courant de vapeur aqueuse. Ci^lle-ci se liquclie en abandonnant sa chaleur lalonle, et bientôt amène la température à loo degrés. L'amidon ne tarde pas alors à disparaître, se transformant d'abord en dextrine et finalement en glucose. Dès que ce terme est atteint, ou sature la liqueur par de la craie qu'on a soin d'ajouter par petites portions, afin d'éviter un dégagement trop tumultueux de gaz, on filtre, puis on soumet le liquide clair à Tévaporation Jusqu'à consistance de sirop.

L'amidon se transforme encore en glucose sous une influence bien remarquable, je veux parler de Taction de la diasiase, ferment particulier qui se développe près des pousses et des racines pendant la germination des diverses céréales et notamment de Vorge. Çette matière, aux doses les plus faibles, peut transformer de girandes quantités d'amidon en sucre à l'aide d'une température de 60 à .75 degrés. A cet efl'et, on délaye dans .\oo à Son parties d'eau 5 parties de ffinlt; on élève la température jusqu'à Co degrés et l'on ajoute 100 parties de fécule en agitant vivement la masse afin d'en mêler exactement toutes les parties. On porte alors la température jusqu'à 75 degrés, puis on la maintient à ce terme pendant environ une heure. Au bout de ce terme, le mélange s'est transformé complètement en un liquide Visqueux; il faut essayer de temps en temps la liqueur, alin de s'assurer que la dextrine formée primitivement s'est transformée en glucose. On filtre alors et l'on évapore comme précédoinment. On prépare ainsi des produits connus fort improprement dans les arts sous le nom de sirop de dextrine, et qu'on emploie pour «ucrer les vins.

LACTOSE OU SUCRE DE LÂIT. 83

On peut également le préparer en faisant réagir Pacide sulfurique sur le ligneux.

L'urine des diabétiques peut encore fournir une matière identique au sucre de raisin.

LACTOSE OU SUCRE DE LAIT. Éq. = 45oo on 36o.

§ i080. Cette aubstaiioe se rencontre à Tétai de dissolution dans le lail de tous les mammifères; on Ten extrait en versant dans du lait bouilfVant quelques gouttes de vinaigre ou d'acide sulfurique affaibli; la caséine et lé beurre se séparent immédiatement sous la forme de gros flocons, et l'on obtient un liquide clair désigné sous le nom de petit-lait. Ce dernier fournit par l evaporation une matière blanche translucide, croquant sous la dent, qui constitue le lactose brut. En traitant ce produit par du charbon animal et lui {lisant subir une ou deux cristallisations, on TobUent dans un état de pureté parfaite. Cette matière se prépare sur une très-grande échelle en Suisse, où l'on met à profit les liqueurs qui restent après la séparation du beurre et de la caséine dans la préparation du fromage de Gruyère. Le lactose cristallise de ses dissolutions aqueuses sous la forme de prismes à quatre pans terminés par den pyramides qucuirangulaires. Sa saveur est douce; c*est à sa présence dans le lait que ce liquide doit son goût sucré.

Le lactose possède la composition suivante :

Carbone « 4o,4o

Hydrogène 6,60

Oxygène 53, 00

ce qui conduit à la formule .

C»«ff*0" = C«H*«0'% 5H0. '

Tels sont les- résultats auxquels conduit l'analyse de la combinaison^pie forme coproduit avec Toxyde de plomb. 11 es|, comme on voit, isomérique avec le glucose anhydre.

Le. lactose est inaltérable à l!air; il se dissout dans 6 parties d*eftu froide et dans s parties d*eau bouillante. ïl est insduble dans l'alcool et l'éther. L^ acides minéraux étendus, et notam-

84 SOHBiNE.

ment l'adde 6iilCuriqii6) le convertiMnt en gloMe à l'idde de rébulKUon.

L*acide azotique le transforme à chaud en un mélange d'acides oxalique et mucique.

Les oxydes métalliques facilement réductibles le convertissent en acide formique; il en est do même d'un mélapge d'acide sulfurique et de peroxyde de manganèse.

Sa présence dans les dissolutions métalliques empêche, de même que le sucre de canne, la précipitation de phisiears oxydes métalliques par les alcalis*

Soùs rinfluenoe de la levûre de bière, le lactose se transforme en alcool et en acide carbonique. La caséine pure le change en acide lactique par un simple, jeu d'isomérie. Enfin, cette même caséine, dans un certain état de décomposition, peut lui faire éprouver la fermentation butyrique.

JIBUJUllMOB CUROUV8*

. SORBINE. Éq. = 2260 ou 180.

§ 1 081 . Le suc des baies du sorbier étant abandonné à lui-même

pendant plusieurs mois, se trouble graduellement et laisse déposer différentes substances; il se forme en même temps à sa surface des véî^étations telles qu'on en observe constamment dans la décomposition spontanée des liquides de nature organique. Si l'on évapore jusqu'à consistance de sirop la liquecur qui s'est éclaircie d'elle-même, on voit s'y former des cristaux brunâtres, que des traitements par le noir animal décolorent complètement. Ces cris-, taux, qui possèdent une savear douce et sucrée, constituent un principe immédiat particulier auquel M. Pelouze, à qui Ton en doit la découverte, a donné le nom de sorbine,

A l'état de pureté, la sorbine est incolore et douée d'une saveur franchement sucrée. Ses cristaux, d'une transparence parfaite, durs, et, croquant sous la dent, sont des octaèdres rectangulaires appartenant au système du prisme rectangulaire droit. L'eau en dissout à peu près le double de son.poids. L'alcool, même bouillant, n'en dissout qu'une très-petite quantité, qu'il abandonne complé^ tement aous forme de cristaux par le jefroidissement*

SORBINË. g5 La diasokitkm de sorbine ne fermente pas par un contact de plasiears mois avec la levure de bière à une température de 20 à 3o degrés. L'acide sulfurique dilué ne la convertit pas en glucose par une ébullition de plusieurs heures; du moins, le liquide saturé par la craie ne fermente pas en présence de la levûre, et l'éva* poiatiim de la liqueur permel d'eu retirer la aorbine parfaitemeDt intacte*

Uacîde azotique de concentration moyenne l'attaque énerglquement, dégage d'abondantes vapeurs rutilantes et la transforme en acide oxalique.

Les dissolutions alcalines, même étendues, colorent fortement la sorbine en jaune eu exhalant une odeur de caramel.

La dissolution de sorbine dans Teau pure n'est pas. précipitée par le. Sous-acétate de plomb ; Taddition de quelques gouttes d'ammoniaque détermine dans le mélange la fonualioD d'un précipité blanc.

La sorbine dissout l'hydrate de protoxyde de cuivre. La dissolution, d'un bleu très-riche et très foncé, laisse déposer graduellement de l'oxydule de cuivre en cristaux rouges. Le tartrate de cuivre et de potasse est également réduit par la sorbine, soit à froid, soit . à chaux, à la- manière du glucose.

*Jiaîntenue pendant quelque temps entre i5o et 180 degrés, la sorbine laisse dégager des vapeurs d'eau faiblement acides donnant un résidu volumineux d'un rouge foncé, ne présentant aucun indice de cristallisation, jouant le rôle d'un acide faible auquel M. Pelouze a donné le nom à'acide sorbinique.

L'analyse de la sorbine conduit à la composition centésimale «livante:-

Carbone. 40,06^

Hydrogène 6,66

Oxygène 53,34

L'analyse de la combinaison de cette matière avec l'oxyde de plomb conduit à représenter l'équivalent de la sorbine par la formule

ce qui en ferait un isomère du glucose anhydre. Ce produit, bien m. S