C?*H"0**=4(C/H*0S HO

LaclOM. Acide Uctiqae.

Remplace-t-on la caséine fraîche par de la caséine arrivée à un état de putréfaction assez avancée, la scène change : la liqueur acquiert bien encore, au hout de quelque temps, une réaction acide comme précédemment, mais elle ne présente pas l'odeur spiritueuse de l'alcool ; de même que dans le cas de la fermentation alcoolique, on observe un dégagement gazeux très-abondant. €e

FERMENTATION ALCOOLIQUE. m

gaz n'est pas exclusivement formé par de l'acide carbonique; en «ffet, vient-on à l'agiler avec une dissolution de potasse, il laisse un résidu très-notable qui jouit de la propriété de s'enflammer en brûlant avec une flamme peu lumineuse : c'est de rhydrogène*

Quant au produit liquide de la fermentation^ il exhale Tixieur infecte du beurre; c'est de l'acide butyrique.

Cette réaction fort remarquable, observée par MM. Pelouze et Gélis, peut s'exprimer au moyeu de l'équation

C|ni»«0^= 4C0»+ 4H -4- C]H^.

Glucose. Ac. butyrique.

Dans .la fermentation alcoolique ordinaire, la molécule du sucre se divise en deux produits; dans la fermentation butyrique, il se dégage bien encore de l'acide carbonique, mais à la place de l'alcool nous voyons iigurer de l'acide butyrique et de Thydrogène.

Lorsque la fermentation iilcoolique s'accomplit sur une petite écbelle, comme dans les laboratoires, il ne se forme presque absolument que de l'alcool et de l'acide carbonique. Dans la fermentation qui 8*exerce sur une vaste échelle, comme dans Tindustrio, on voit se produire, en même temps que l'alcool, d'autres composés dont' le point d'ébullition est plus élevé, mais dont le rôle chimique présente avec cet alcool, ainsi que nous le constaterons dans un prochain chapitre, les plus frappantes analogies.

Dans la fermentation du jus de raisin, il se développe en même temps que l'alcool des huiles volatiles de nature particulière, douées d'odeurs très-variables qui constituent le bouquet des vins et qui donnent à cette liqueur alcoolique une valeur vénale trèsdifférente, indépendamment de la quantité d'alcool qui y est contenue.

§ 1102. Lorsqu'on distille une certaine ([uantité de vin et qu'on ajoute au résidu le produit distillé, la densité du mélange se trouve exactement la môme que celle du vin avant la distillation. Or, comme Talcool est plus léger que le vin, s'il s'était formé pendant la distillation, la pesanteur spécifique du mélange qu'il forme avec le résidu serait plus iàible que celle du vin lui-même, ce qui n'arrive jamais. Donc le vin renferme de l'alcool tout formé.

Les eaux-de-vie proviennent de la distillation des matières sufrée^ qui ont subi la fermentation.

lia FERMENTATION ALCOOLIQUE.

On peut diviser en trois classes dislioctes les matières propres à la fabrication de ralcool.

Dans la première nous placerons celles qui, renfermant de Talcool tout formé,* peuvent le donner par simple distillation. Exemples : vin, bière, cidre.

Dans la seconde se rangent les substances sucrées solides ou liquides qui, par une fermentation ronvenaWe, donnent de l'alccoL Cette classe comprend tous les liquides sucrés que l'on extrait des plantes, des racines, des fruits.

£nûu, la troisième classe comprend toutes les substances qui ne contiennent ni sucre ni alcool, mais qui peuvent par une réaction chimique se transformer successivement en Tun et l'autre de ces corps. C*est le cas des substances amylacées, telles que le froment, le seigle, l'orge, le riz, etc.

Pour obtenir l'alcool des liquides fermentés, il suffît de les soumettre à la distillation au bain-marie dans un alambic, ainsi que nous le ferons voir dans le chapitre suivant, en ne recueillant que les premiers produits; mais quelque soin qu'on apporte à ces distillations, on no parvient jamais à se procurer de l'alcool pur : on obtient seulement de Talcool du commerce, ou alcool à 36.

ALCOOL. ii3

CHAPIIM CliNQUAiNI£-ïaOISIÈM£.

âLCOOL.

Alcool, son extraction des liquides fermentes. — - Préparation de ralcool absolu. — Propriétés physiques et chimiques. — Action de l'oxygène, du chlore, du brome, de l'eau, des bases, dos acides. — F.valuation de la richesse d'une liqueur alcoolique, alcoomètre centésimal. — Action de l'acide sulfurique sur l'alcool, acide sulfovinicpie, élher, llicorie (le réthcrification. — F.thers simples. — Kther chlorhydrique,

^ bromhydrique, iodhydrique, cyanhydrique. — Sulfures d clhyle. — Séléniures. — Tcllnrures. — Élhers composés. — A7,(»lite d elhyle.

— Azotate d elhyle. — Acide élhylphosphoreux et éthylphosphites.

— Phosphates d'éthyle. — Sulfite. — Sulfates d'éthyle. — Borate» d'élhyle. — Silicates d'éthyle. — Acide carbovif)iquc. — Carbonate d'éthyle. — Acide sulfocarbovinique ou xanthique. — Hidxysulfocarbonate d'éthyle. — Élher sulfocarbonique. — Disulfocarbonale <réthyle. — Xanlh()fi;énamide. — Cyarjate irclliyle. — (^yanurate delhyle. — Formialc d'éthyle. — Acétate d'éthyle. — Hiityrale dVthvle. — Benzoate d'élhvle. — Cuminate d éthvle. — Sali( vlate

d'éthyle. — Oxalate d'éthyle. — Succinate d'élhyle. — Cojmdérations générales sur les éthers simples et composés.

ALCOOL. Éq. = 575 ou 46.

§ il03. L*alcool est un produit dont la découverte date de plusieurs siècles; on l'attribue généralement à Arnaud de Villeneuve, célèbre alcliiniiste qui vivait à Monli)cllier vers i3()0.

Ce produit peut s'extraire à l'aide de divers procédés des dillérentes liqueurs qui ont subi la fermentation alcoolique.

Tous se résument à soumettre la liqueur fermentée (vin, cidre ou bière, etc.) à des distillations fractionnées, résultat auquel on parvient facilement au moyen de Talambic usuel composé d'une cucurbite et d*un serpentin [ fig, a5i). On ne saurait toutefois dégager de cette façon tout l'alcool qu'à la condition de porter le

ii4 ALCOOL.

liquide jusqu'à la température de l'ébullition de Teau, cequidon-

Flg. J51 .

nerait nécessairement un alcool trop faible, et nécessiterait, par suite, plusieurs distillations successives.

Édouard Adam, par d'heureuses modifications, améliora considérablement la distillation. A cet effet, il fit barboter la vapeur de la cucurbitë dans une série de vases de forme ellipsoïdale, figurant un grand appareil de Woolf. L'alcool très-concentré parvenait seul dans les derniers vases;' les récipients intermédiaires renfermant des liquides alcooliques de plus en plus faibles, les reversaient les uns dans les autres, à l'aide de robinets, après chaque opération.

Cellier-Blumenthal perfectionna la distillation en la rendant continue ; la liqueur fermentée servant exclusivement à la condensation, il utilisait toute la chaleur de la vapeur aqueuse, en la condensant pour vaporiser l'alcool.

Cet appareil, modifié par M. Laugier [fg. 262 et 253), se compose de quatre vases : deux chaudières, un rectificateur, et un serpentin. La première chaudière D est montée sur un foyer dont la flamme perdue passe par des carneaux sous la seconde chaudière C; cette dernière étant plus élevée permet de verser le liquide qu'elle contient dans la précédente, au moyen d'un robinet qui les fait communiquer.

De la seconde chaudière la vapeur s'élève, au moyen d'un tube,

ALCOOL. ii5 vers le rectificateur B, et parvient finalement, après plusieurs cir-

Flg. «52

FIj. Î53.

convolutions, dans le serpentin A. Le liquide provenant de la condensation de cette vapeur s'écoule par le bout du serpentin

ii6 ALCOOL.

dans une éprouvette contenant an àleoomètre, et dont le tropplein se déverse dans la barrique, qui s'emplît au fur et à mesure.

§ 1104. L'alcool qu'on obtient de cette façon renferme une assez forte proportion d'eau ; pour l'en dépouiller complètement, et le ramener à l'état d'alcoul anhydre, il est nécessaire de lui laire subir certains traitements.

Le procédé le plus simple et le plus iHité consiste à le i^tifier à plusieurs reprises sur de la chaux tIto réduite en poudre. A cet effet on introduit Talcool avec la chaux vive dans un ballon [fig, 254), on laisse les matières en contact pondant douze à vingt-

FIff M4

(iuaUe heures, puis on distille au bain-marie: en répétant à deux ou trois reprises ce traitement, on obtient de l'alcool parfaitement anhydre.

On a tenté de remplacer la chaux par d'autres substances avides d*eau, telles que le carbonate de potasse sec, l'acétate de potasse fondu ; mais cette substitution, plus coûteuse, n'a pas fourni de

meilleurs résultats.

Lorsqu'on place de l'alcool étendu d'eau dans une membrane animale, une vessie par exemple, peu à peu l'eau traverse la membrane et s'évapore, tandis que l'alcool se concentre.

Ce mode de concentration,, quoique fort simple, ne saurait cependant être employé; en effet, à mesure que l'alcool s'enrichit, il devient de plus en plus apte à dissoudre les matières grasses

qui tapissent les parois intérieures de la membrane, de sorte qu'on obtiendraii finalement de l'alcool très-concentré, mais trèsimpur, doué d'une odeur et d'une saveur fort désagréables.

On peut également se procurer de l'alcool anhyd^e en plaçant sous le récipient de la machine pneumatique un tlacon contenant de l'alcool du commerce et de la chaux vive. L'alcool aqueux se volatilise, la chaux, substance très-avide d'eau, s'empare de la vapeur aqueuse, mais non de la vapeur alcoolique pour laquelle elle ne possède aucune affinité. Une fois que l'espace est saturé de cette dernière, il ne. saurait s'en former de nouvelle, tandis qu'il se produit incessamment de la vapeur d'eau, la chaux jouissant de la propriété de rabsorber au fur et à mesure de sa production.

Cette méthode fort simple permet donc d'obtenir facilement de ralcool anhydre, mais elle ne présente aucun intérêt au point de vue industriel.

§ li05. L'alcool pur est un liquide incolore, très-mobile, d'une odeur foible et agréable, mais enivrante. Sa saveur est caustique et brûlante, ce qui tient à ce qu'il enlève de l'eau aux parties vivantes et molles avec lesquelles on le met en contact. Injecté dans ' les veines, il produit une mort subite en coagulant le sang; introduit dans 1 estomac en quantité notable, il occasionne également la mort.

Cette propriété de coaguler les substances de nature albumineuse le rend d'un emploi précieux pour la conservation des préparations anatomiques.

La densité de l'alcool est égale à 0,795 à ja tempéralme de i5 degrés. Il est très-inilammable et brûle avec une llaoune peu éclairante.

On n*a pu jusqu'à présent solidifier ralcool, même en opérant à nn froid de — go"*. Dans ces circonstances il acquiert une certaine viscosité.

L'alcool bout à 78* , 5. La densité de sa vapeur est égale à i ,601.

A une température élevée, la vapeur d'alcool se décompose en donnant naissance à des produits nombreux.

Cette vapeur, m^lée d'oxygène dans les rapports de i à 3, détOne avec explosion (}uand-on fait traverser le mélange par une étincelle électrique. 11 se produit de Tacide carbonique et de l'eau.

Il» ALCOOL.

x\baii(ionné au contact de l'air dans un vaso mal fermé, l'alcool en absorbe lentement l'oxygène à la température ordinaire et s'aciditie. Met-on en présence de ce mélange d'alcool et d'air, du noir de platine, des corps poreux, des substances azotées en décomposition, bientôt alors on voit cet alcool fixer Toxygène de l'atmosphère et se transformer successivement en aldéhyde et en acide acétique, ainsi que l'expriment les formules suivantes :

Alcool awo\

Aldéhyde C*H*OS

Adde acétique C*H*0».

On voit par là que le tiers de l'hydrogène de l'alcool s'oxyde d'abord et s'élimine sous forme d'eau, tandis qu'en second lieu l'oxygène se fixe sur la molécule modifiée.

Pour opérer ces transformations de l'alcool d'une manière commode, on peut opérer de la manière suivante : On dispose sur une assiette et en son centre (Jig, i55) une petite soucoupe dans laquelle ' on place des verres de montres renfermant du noir de platine. L'expérience étant disposée de la sorte, on recouvre l assiette d'une cloche de verre munie d'une ouverture supérieure dans laquelle on engage par l'intermédiaire d*nn bouchon un tube à entonnoir terminé en pointe effilée, par lequel on (àit tomber de l'alcool goutte à goutte sur le platine divisé.

La cloclie ne repose pas directement sur l'assiette, mars bien sur des bouchons, ce qui permet le renouvellement de l'air. On voit bientôt des vapeurs se condenser sur les parois intérieures de la cloche, y ruisseler et se réunir sur l'assiette en une couche dont l'épaisseur leiugniente graduellement. Ce liquide, doué d'une acidité très-forte, est complexe et renferme, outre de l'acide acétique, une certaine quantité (ïai-

dékjrde et Wacétal, Lorsqu'on oxyde Talcool siur une grande échelle, comme dans la iébrication du vinaigré, on trouve parfois à ce li* quide une saveur et une odeur particulières dues à la présence de

ces produits.

Lorsque l'alcool brûle lentement à Tair, sa combustion n'est jamais complète. Une spirale de platine chauffée au roui^e et plongée dans de la vapeur d'alcool, y demeure incandescente, si Ton a

soin de ménager convenablement le renouvellement de Tair; il se forme également dans cette expérience, qu*on désigne sous le nom ^expérience de la lampe sans flamme ( fif^, 256) une quantité considérable d'aldéhyde. Cette môme aldéhyde paraît encore prendre naissance lorsqu'on laisse tomber de l'alcool goutte à trontte sur une surface dont la température est portée à 3oo degrés environ.

L'hydrogènoi l'azote, le carbone, le bore, le silicium, etc., . n'exercent aucune action sur l'alcool.

Ce liquide dissout un peu de soufre et de phosphore.

chlore et le brome altèrent profondément l'alcool. Ce produit, en perdant une certaine portion d'hydrogène sans rien gagner, se change d'al)ord en (ddvJiydc. En effet on a