DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

On désigne sous le nom de fermentation alcoolique ou vineuse, la décomposition particulière qu’&prouvent les sucres, et par laquelle leurs éléments se réunissent en de nouvelles combinaisons, qui, dans les mêmes circonstances restent, toujours les mêmes.

Lorsqu'on met une solution sucrée en contact avec des matières, qui se trouvent en décomposition ou en putréfaction, on remarque, au bout de 24 heures ou plus longtemps, si la température se maintenait entre + 3 et + 30°, que la saveur sucrée de la solution est disparue ; il se dégage alors du gaz acide carbonique pur, et le liquide présente la propriété d’enivrer. Ce dernier renferme de l'alcool, qu’on peut en séparer par la distillation. En comparant la composition des produits avec celle du sucre qu’on a employé , on y retrouve exactement les mêmes quantités de carbone.

Le sucre de raisin, séché à 100°, contient les éléments de 4 atomes d'acide carbonique et de 2 atomes d’alcool.

C O, = 4 at. d'acide carbonique.

Ex 1. O, = 9 af. d'alcool.

Cis His Où = 1 at. de sucre de raisin séché à 100°.

D’après cela, il faut que, pendant la fermentation, 1 atome de sucre de raisin cristallisé perde 2 atomes d’eau, et que 100 parties de ce sucre fournissent 44,84 parties d’acide carbonique, 47,12 parties d’alcool et 9,04 parties d’eau. GUÉRIN-VARRY a obtenu par expérience pour 10,572 d’acide carbonique, 11,071 parties d'alcool et pour 10,632 d’acide carbonique, 11,066 parties d'alcool ; ainsi, pour 44,84 parties d’acide carbonique, cela fait dans la première expérience, 46.95, et dans l’autre, pour la

même quantité d'acide carbonique, 47,0 parties d'alcool. Il ré- . sulte de là qu’en fermentant, le sucre donne lieu à ces nouveaux produits, en ce que ses éléments se groupent autrement, sans que les éléments du corps qui provoque la métamorphose, prennent part à ce groupement.

Suivant la formule que nous avons admise pour la composition du sucre de canne cristallisé, ce corps contient les éléments de 4 atomes d’acide carbonique, de 2 atomes d’oxide d’ethyle et de 1 atome d’eau ; il y manque, par conséquent, les éléments de 1 atome d’eau, pour que l’on obtienne par la fermentation les mêmes produits qu'avec 1 atome de sucre de raisin sec.

Des expériences très exactes ont démontré que 100 parties de sucre de canne donnent 50,3 à 51,27 parties d’acide carbonique. et 52,62 parties d'alcool. Le poids total des produits se monte à 103,89, c'est-à-dire, à plus que le poids du sucre soumis à la LAON Cet excès se retrouve dans l'alcool produit, comme hydrogène et oxigène, dans les proportions de l’eau. Il est donc certain que, dans la fermentation du sucre de canne, les éléments de 1 atome d’eau prennent part à la métamorphose. 100 parties de sucre de canne et 5,025 parties d'eau (C;, EH O,, + H O) fournissent, après avoir fermenté :

51,298 acide carbonique 53,727 alcool

La fermentation n’est autre chose que la putréfaction d’un corps non azoté, c’es:-à-dire, une métamorphose par laquelle les éléments d’une molécule complexe se groupent de manière à former des combinaisons plus stables et plus intimes, suivant l'attraction particulière de ces éléments. Elle est mise en jeu par tous les corps, dont les éléments se trouvent eux-mêmes dans un état de décomposition. Dans les matières azotées d'une constitution bien complexe, la putréfaction (la fermentation) s'établit d'elle-même, en présence de l’eau et d’une température élevée 1. 34

et continue jusqu’à ce que ces matières soient entièrement détruites; les substances non azotées, au contraire, exigent pour se métamorphoser, la présence d’un corps azoté, qui se trouve en putréfaction (en fermentation). Les substances qui se prêtent le mieux à cet effet, sont la glaïadine, le gluten, l'albumine végétale, enfin toutes les substances en décomposition, qu’on désigne sous le nom de ferment. Cependant, les matières animales en putréfaction peuvent également provoquer cette action.

La fermentation ou la putréfaction n’a lieu que dans les molécules organiques complexes , d’un ordre plus élevé. La manière dont ces éléments se comportent avec tous les agents, fait voir que la force, qui retient leurs éléments à l’état de combinaison, est extrêmement faible. Tout corps qui agit sur elles sollicite leurs éléments à se grouper autrement, de sorte qu'il en résulte de nouveaux produits, qui, pour le même mode de décomposition, présentent des différences entre eux. On peut admettre que les molécules des corps composés, auxquels appartiennent les sucres, ne sont maintenues en combinaison qu’en vertu de l'inertie de leurs éléments, et que toute altération dans l’équilibre de ces éléments les oblige à s’attirer d’apresun ordre différent. C’est parmi ces causes de destruction d'équilibre, qu'il faut ranger l'influence qu’un corps en décomposition exerce sur un autre, susceptible d’éprouver le même mode de décomposition.

Le ferment est un corps en putréfaction, dont les atomes se trouvent dans un mouvement continuel.

Ce conflit des éléments, en se communiquant au sucre, détruit l'état d'équilibre de ses propres atomes. Ces derniers cessent de persister dans le même ordre et se groupent alors d’après leurs attractions spéciales. Le carbone du sucre est partagé entre l'hydrogene et l’oxigène ; il se forme d’un côté un composé carburé, qui renferme la plus grande partie de l’oxigène (acide carbonique), et d’un autre côté, un autre composé carburé, contenant tout l'hydrogène (alcool). Ce mode de décomposition est le même pour toutes les substances organiques qui se trouvent en putréfaction ou qui éprouvent une métamorphose, bien entendu que les produits varient suivant la composition de ces substances.

DE CHIMIE ORGANIQTE. 531

Il est fort probable que le sucre de canne, avant de subir la fermentation vineuse, se transforme d’abord en sucre de raisin, lorsqu'il se trouve en contact avec le ferment, et que c’est, par conséquent, le sucre de raisin seul, qui se décompose en acide carbonique et alcool. | | Nous avons range la lactine parmi les sucres, en raison du fait incontestable que ce corps disparaît dans le lait, abandonné à une température convenable, en présentant les mêmes

phénomènes que ceux qui caractérisent la fermentation des | autres sucres; il se dégage également dans cette transformation de l'acide carbonique, tandis qu’il reste de l'alcool dans le liquide. |

Aussi est-il probable, pour ne pas dire certain, que la lactine

se convertit d'abord en sucre de raisin, avant de donner lieu à ces produits, car le lait ne fermente qu'après s'être aigri, et lorsque la fermentation s’est accomplie, on trouve dans le liquide une grande quantité d'un acide organique. Or, on sait que, par l'action d’un grand nombre d’acides, le sucre de lait est transformé en sucre de raisin ; on serait donc porté à croire que la même transformation s’effectue avant ou pendant la fermentation du lait.

Dans la fermentation des sucs végétaux contenant du sucre, il paraît que les éléments de certains autres principes, qui s’y trouvent dissous, prennent une part essentielle à la formation des nouveaux produits, occasionnée par l’action de l'air sur le jus de raisins, de fruits et d’autres plantes.

Les matières azotées qui s’y trouvent en dissolution, telles que le gluten, la glaïadine, l’albumine végétale, s’alterent, et c’est alors que la décomposition du sucre s'établit et continue toute seule jusqu'à l'entière disparition de celui-ci. Une fois que le; jus s'est mis à fermenter, on peut le préserver du contact de l'air, sans que, pour cela, l’action soit arrêtée. Les principes azotés du jus se précipitent constamment à l’état de ferment, de levure, et l'on trouve alors dans les liqueurs fermentées, outre l'alcool, d’autres substances, telles que l’éther œnanthique, l'huile de pommes de terre, dont la présence, avant la fermentation, ne pouvait être décelée ; ces dernières sont probgblement le résultat

de l’action réciproque des matières azotées du jus sur le sucre qu’il contenait.

Quant au phénomène, qu'on désigne généralement sous le nom de fermentation visqueuse, il est certain qu’il est la conséquence de l’action réciproque des matières dissoutes dans les sucs végétaux; la mannite et l'acide lactique en sont les principaux produits.