SUCRE INSIPIDE

Däns la sixième édition de söh Traité dé chimie, tone TV, page 351, THÉNARD rapporte qu’en évaporant l'urine de diabetiques (diabetes insipidus) , il a obtenu, à plusieurs réprisés, en place du sucre de raisin, une quantité considérable de cristaux, insipides ou ne possédant qu’une faible saveur sucrée. Cette observation a été confirmée plus tard par BOUCHARDAT.

Mis en contact avec du ferment, le sucre insipide éprouve la fermentation vineuse.

Quand on le porte à l’ébullition avec "/,, d'acide sulfurique et une quantité d’eau suffisante, il prend la saveur du sucre de raisin dont il possède d’ailleurs la forme et la solubilité. Ce corps mérite d'être étudié avec soin.

Observations générales sur l'état naturel et la formation des sucres.

Dans l’histoire du sucre de raisin, nous avons indiqué plusieurs procédés qui prouvent que le ligneux et P’amidon peuvent se transformer en sucre lorsqu'on les soumet à l’action des acides dans certaines conditions ; de plus, nous avons fait voir qüe de sucre se produit aussi par le contact de l’amidon avec un extrait d'orge germée, et qu’enfin, en traitant la salicine et la phlorizine par des acides, on obtient également du sucre de raisin.

De même l’amygdaline, sous l'influence de la matière blanche, albumineuse, qu’on retire des amandes douces et des anianites ameres, et qu'on désigne ordinairement sous le nom d’emulsine, se decompose en plusieurs produits, parmi lesquels on a obser ve du sucre.

Le principe actif de l'orge germée, qui produit la transformation remarquable de la fécule en sucre de raisin, est une süb- Stance fixe, azotée, incolore, inodore, soluble dans l’eau, neutre au papier, à laquelle PAYEN et Persoz ont donné le nom de

DE CHIMIE ORGANIQUE. 597 diastase. Une partie seulement de diastase suffit pour convertir au boût de quelques heures 2000 parties de féculé en sucré, pourvu que la température ne dépasse pas 70°. La diastase ne se combine avec aucun corps; elle est insoluble dans l'alcool absolu, et se dissout dans l'alcool faible. Pour l'obtenir, on prend de l'orge bien germée dont on exprime le jus, et öh y ajoute un peu d’alcool, qui précipite les matières étrangères , telles que l’albumine; on sépare le précipité par filtration, et l’on a ainsi de la diastase en dissolution.

A mesure que la diastase transforme la fécule, elle disparaît elle-même, et lorsqu’enfin la liqueur, dans laquelle elle a été dissoute, n’agit plus sur une nouvelle quantité de fécule, on n’y peut plus en déceler la présence. C’est donc une action purement chimique, dont l’étude approfondie pourra nous éclairér sur une foule de phénomènes de la physiologie végétale.

Le sucre formé dans l'acte de la germination des graines amylacées par l’action de la diastase, disparaît en même temps que se développe le ligneux qui forme le squelette de la jeune plante.

Le ligneux et le sucre diffèrent l’un de l’autre, pour le même nombre d’atomes de carbone, seulément par les proportions des éléments de l’eau. Pour 12 atomes de carbone, le sucré anhyüre renferme 9, le ligneux 8 atomes d’eau.

On saitique la conversion du ligneux en sucre de räisin peut s'effectuer par l’action de l’acide sulfurique; or, une métamorphose inverse paraît avoir lieu pendant la maturation des fruits charnus, des pommes, des poires, etc., ainsi que pendant le développement des germes des plantes. En effet, avant l’époque de la maturité, les fruits se composent d’un tissu cellulaire compacte, qui renferme les éléments du ligneux, et qui est rempli d’un liquide contenant très peu de sucre, une matière gommeuse et une grande quantité d’acide libre. Pendant que les fruits mürissent, une partie de l'acide disparaît, par l’influerice de l’oxigène de l'air, le tissu céllulaire diminue, et la quantité de sucré augmente , de manière qu'au lieu de fruits ligneux et acides, on à, si la maturation a été complète, quelques semaines après les avoir cueillis, des fruits qui fournissent un suc sucré et sirupeux, renfermé dans une enveloppe coriace.

Les pointes d’asperges, aussi longtemps qu’elles n’ont pas percé la terre, contiennent une quantité considérable de sucre ; frappées par la lumière, elles verdissent, et à mesure que la coloration augmente, le sucre disparait.