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qu’il contiendrait en plus. C’est là, en effet, une question fort difficile à trancher, impossible même à résoudre par Panalyse.

Si l’on considère, par exemple, la manière dont se comportent lalloxane et l’alloxantine; deux corps qui contiennent les mêmes éléments que legluten, mais unis dans de tout autres proportions, on trouve que l’un dérive de l’autre par une simple absorption d’oxigene; ou, ce qui revient au même, que le second peut être transformé dans le premier par voie de réduction. Tous les deux renferment absolument les mêmes éléments, à 1 équivalent d’hydrogene pres, qui se trouve dans lalloxantine. Si lon traite celle-ci par du chlore ou de l’acide nitrique, on la convertit en alloxane. En faisant passer un courant d’hydrogène sulfuré à travers une solution d’alloxane, il y a dépôt de soufre et formation d’alloxantine.

Dans le premier cas, on peut admettre que l’hydrogène a été tout simplement enlevé, dans le second, qu’il a été de nouveau ajouté.

Cependant, l’interpretation prend une forme tout aussi simple, si Pon considère ces deux corps comme deux oxides d’un même radical, savoir : Valloxane, comme une combinaison de 2 équivalents d’eau avec le corps C; N: H, O;, et l’alloxantine comme une combinaison de 3 équivalents d’eau avec le corps C: N, H, O,. Alors la transformation de lalloxane en alloxantine aurait lieu de telle manière que les 8 atomes d’oxigène du premier oxide se réduiraient à 7; et réciproquement , l’alloxantine se changerait en alloxane, en absorbant 1 atome d’oxigène enlevé à l’acide nitrique,

Or, on connaît des oxides qui se combinent avec l’eau, et se comportent à peu près comme l’alloxane et l’alloxantine. Par contre, on ne connaît pas de combinaison hydrogénée qui forme des hydrates.

Dans les diverses variétés d’isatis et de nérium, dans le pastel, par exemple, on trouve une matière azotée qui ressemble au gluten sous bien des rapports, et qui se sépare à l’état d’indigo bleu, si l’on expose à l’action de l’air l’infusion aqueuse des feuilles desséchées de ces plantes. On ignore si l’indigo bleu insoluble est un oxide de l’indigo incolore et soluble, ou si ce dernier n’est pas plutôt la combinaison hydrogénée de lindigo bleu. Tout ce qu’on sait, d’après les analyses de Dumas, c’est que ces deux corps renferment les mêmes éléments, à 1 équivalent d’hydrogène près, qui se trouve en plus dans l’indigo soluble.

Le gluten soluble pourrait done être considéré comme une combinaison hydrogénée, qui, exposée à l’oxigène de l’air, dans des circonstances convenables, perdrait une certaine quantité d’hydrogène, et se transformerait ainsi en ferment insoluble; du moins, le dépôt de lie, dans les vins et les bières que l’on conserve, dépôt qui ne se forme qu’au contact de Pair, prouve jusqu’à l'évidence que l’oxigène ‘est la cause première de la formation des produits insolubles.

Quelle que soit la forme que prenne ensuite l’oxigène, qu’ilse combine directement avec le gluten, ou qu’il forme de l’eau avec une partie de son hydrogène, il est certain que les produits qui naissent au;sein du liquide,

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par suite de la transformation du gluten en ferment insoluble liquide, doivent présenter la même constitution.

Si l’on considère le gluten comme une combinaison hydrogénée, il est clair que, dans la fermentation du moüt de vin et du moüt de bière, son hydrogène est enlevé par l’oxigene, et que l’action est la même que celle de la transformation de l'alcool en aldéhyde.

Le contact de l’atmosphère étant empêché, il est évident que cet oxigène ne peut pas être enlevé aux éléments de Pair, ni à ceux de l’eau, car il n’est guère possible d'admettre que l’oxigène se sépare de l'hydrogène de l’eau pour reconstituer de Peau avec l’hydrogène du gluten. Il faut donc que les éléments du sucre fournissent cet oxigène, c’est-à-dire que, par suite de la formation du ferment, une portion du sucre se décompose; mais cette décomposition n’est pas de la même espèce que celle qui résulte de la métamorphose immédiate du sucre en acide carbonique et alcool; ainsi une certaine portion de sucre ne donnera ni alcool ni acide carbonique, mais il naitra de ses éléments des produits moins oxigénés.

Nous avons déjà signalé plus haut la formation de ces produits (p. xru1); ce sont eux qui causent cette grande différence dans la qualité des liqueurs fermentées, et notamment dans leur richesse en alcool.

‘ Dans la fermentation ordinaire, le jus de raisins et le moüt de bière ne fournissent point une quantité d’alcool correspondante à celle du du sucre qu’ils renferment, parce qu’une certaine quantité de ce sucre sert à oxidation du glüten et ne se métamorphose pas comme le reste. Mais une fois que le liquide est arrivé à la seconde période, la production de l'alcool doit être équivalente à la quantité de sucre qui se trouve en présence, ainsi que cela a lieu dans toutes les fermentations qui ne sont point accompagnées d’une formation, mais d’une disparition de levure. Il est bien constaté qu’à poids égaux le moüt fournit dans la fermentation bavaroise 10 à 20 pour cent plus d’alcool que dans la fermentation ordinaire.

C’est un fait positif que, dans la fabrication de l’eau-de-vie de pommes de terre, où il ne se forme pas de levure, ou seulement une quantité correspondante à celle de l’orge germée qu’on a ajoutée au moüt, on peut produire une quantité d’alcool et d’acide carbonique correspondant exactement à la quantité de carbone de la fécule employée. Mais, par contre, dans la fermentation des betteraves, il n’est guère possible de déterminer ‘d’une manière rigoureuse, en partant du volume d’acide carbonique dégagé, la quantité de sucre qui y est contenue, car on obtient toujours moins d’acide carbonique que le sucre contenu dans le jus n’en fournit à l’état pur.

Observations sur la qualité des bières.

À quantités égales d’orge germée, la bière fabriquée à l’aide du procédé avec dépôt contient plus d’alcool et est plus capiteuse que celle qu’on obtient par le procédé ordinaire.

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On attribue ordinairement le goût substantiel de la bière, préparée suivant la première méthode, à la présence d’une plus grande quantité d'acide carbonique, qui y serait retenue avec plus de force ; mais c’est à tort, car il est certain qu'après la fermentation les deux sortes de bières sont également saturées d’acide carbonique, et que, comme tous les liquides, elles retiennent sur le gaz qui se dégage, en leur sein, une quantité correspondant exactement à leur faculté dissolvante, c’est-à-dire à leur volume. |

La température à laquelle la fermentation s’opère est d’une influence très marquée sur la quantité d’alcool qui se produit. Nous ayons déjà eu Poccasion de faire remarquer que le suc des betteraves qu’on laisse fermenter entre 30 et 35° ne fournit pas d'alcool, et qu’à la ‚place du sucre on trouve une substance moins oxigénée, la Inannite, ainsi que de l'acide. lactique provenant du mucilage. A mesure que la température s’abaisse, la fermentation de la mannite va en décroissant ; cependant, pour les sucs végétaux azotés , il n’est guère possible de fixer les conditions sous. lesquelles la métamorphose du sucre s’accomplit seule sans être accompagnée d’une autre décomposition, qui en modifie les produits. :

La fermentation de la bière avec dépôt démontre que, par Paction simultanée de l’oxigène de l'air et d’une température basse, lamétamorphose du sucre s’opère d’une manière complète, car les vaisseaux où lopération. s’accomplit sont disposés de telle façon que l’oxigène de l’air peut. rencontrer une assez grande surface pour transformer tout le gluten en ferment insoluble, et présenter ainsi au sucre une matière GARSIAFAAERR £ en décomposition.

L’oxigénation du gluten dissous s’opère, mais celle de l'alcool produit demande une température plus élevée; ce dernier ne subit pas l’eremacausie, c’est-à-dire l’acétification.

Au commencement de la fermentation du jus de raisins et du moüt debiere, la quantité de matière qui se métamorphose est naturellement le plus grande. Tous les phénomènes qui l’accompagnent, le dégagement de gaz et l’élèvement de température, sont le plus actifs dans cette période, et à mesure que la décomposition avance, les indices extérieurs deviennent moins sensibles, sans toutefois disparaitre complétement, avant que la métamorphose ait atteint Son terme.

La décemposition lente et continue, qui succède au dégagement brusque et violent des gaz, porte le nom de fermentation complémentaire (en allemand nachgaehrung) ; dans le vin et la bière, elle dure jusqu’à ce que tout le sucre ait disparu, de sorte que la pesanteur spécifique des liquides diminue encore pendant plusieurs mois. Cette fermentation complémentaire est, dans la plupart des cas, une véritable fermentation avec dépôt ; en effet, par la décomposition progressive de la lie, le sucre, qui se trouve encore en dissolution, achève de se métamorphoser; toutefois, si Pair est intercepté, cela n ’entraine pas la séparation complete des matières azolées à l’état insoluble.

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Dans plusieurs états de la Confédération germanique, on a fort bien reconnu Pinfluence favorable qu’exerce sur la qualité des bières l'emploi d’un procédé rationnel pour faire fermenter le moüt. Ainsi, dans le grand-duché de Hesse, on proposé des prix considérables pour la fabrication de la bière d’après le procédé que l’on suit en Bavière. Ces prix se décernent aux brasseurs qui sont à même de ST leur produit s’est conservé pendant six mois dans les füts sans s’aigrir. A l’époque où se firent les premiers essais, plusieurs milliers de tonneaux se détériorèrent. jusqu’à ce qu’enfin Pexperience conduisit à la découverte des véritables conditions, telles que la théorie les avait prévues et précisées.

Ni la richesse en alcool, ni le houblon, ni l’un et l’autre réunis, n’empéchent la bière de s’aigrir. En Angleterre on parvient, en sacrifiant les intérêts d’un capital immense, à préserver de l’acidification les bonnes sortes d’ale et de porter, en les laissant séjourner pendant plusieurs années dans des füts énormes bien clos, dont le dessus est couvert de sable, et qui sont entièrement remplis. Ce procédé est identique avec le traitement que on fait subir aux vins pour qu’ils déposent. Il s’etablit alors un léger couränt d’air à travers les pores du bois; mais la quantité de matières azotées conténues dans le liquide est tellement grande par rapport à celle de l’oxigène qui se trouve en présence, que ce dernier ne peut pas agir sur Paleool. Cependant la bière qui a été ainsi maniée ne se conserve pas plüs de deux mois dans des futailles plus petites, où l'air æ de l’accès.

Faire en sorte que la fermentation du moüt de bière s’accomplisse à une temperature basse, qui empêche l’acétification de l'alcool, et que toutes les matières azotées S’en séparent parfaitement, par l'intermédiaire de Voxigène de Pair et non pas aux dépens des éléments du sucre, voilà le secret des brasseurs de Bavière. C’est au mois de mars et d’octobre seulement que se fabrique la bière dans ce pays.