DE LA FERMENTATION ET DE LA PUTRÉFACTION

Dans certaines matières, et notamment dans celles qui renferment de l’azote ou des principes azotés, la fermentation et la putréfaction semblent être spontanées; et, ce qu’il y a de particulier, c’est que de très petites quantités de matières qui ont subi cette altération sont capables de reproduire les mêmes phénomènes dans des quantités indéterminées des mêmes matières non altérées. Ainsi, une faible quantité de verjus en fermenlation, ajoutée à du verjus non altéré, porte le tout en fermentation. La plus petite quantité de lait aigri, de pâte de farine ou de jus de betteraves aigri, de chair ou de sang putréfié, occasionne les mêmes aliérations dans du lait, du jus de betteraves, de la pâte de farine, de la chair, du sang non altérés.

Ces phénomènes sortent, comme il est aisé de le voir, de la classe des décompositions ordinaires, qui résultent des affinités chimiques : ce sont des effets de contact produits, par des corps qui se trouvent en action chimique, sur d’autres corps susceptibles d’éprouver la même altération. Pour s’en former une idée nette, on n’a qu’à considérer d’abord des phénomènes analogues, mais plus simples, et si lon a bien saisi la complexité des molécules organiques et leurs réactions avec d’autres matières, on est directement. conduit à la découverte de la cause de toutes ces métamorphoses.

On sait par expérience que la force qui maintient en combinaison les parties constituantes d’une molécule complexe, diminue dans le.même rapport que le nombre des atomes de cette molécule augmente. Ainsi, le protoxide de manganèse, en se combinant avec 1/2, 1, 2, 2 1/2 équivalents d’oxigène , peut se transformer successivement en deutoxide, peroxide , acide manganique et acide permanganique ; mais chaque atome d’oxigène qui se trouve alors uni au métal en sus de latome déjà renfermé dans le peroxide, y est retenu avec bien moins de force. En effet, le peroxide perd à la chaleur rouge une certaine quantité de son oxigène, et l’acide manganique se désoxide lorsqu'on le sépare des bases avec lesquelles il est combiné.

Les combinaisons minérales qui présentent le plus de simplicité dans leur constitution sont donc en général les plus stables, et résistent le mieux aux divers agents; à mesure qu’elles deviennent plus complexes, elles s’altèrent plus facilement, et ceci provient, sans aucun doute, de ce que,