XVII] INTRODUCTION

par suite du plus grand nombre d’atomes qui entrent en combinaison, les directions dans lesquelles ils peuvent s’attirer se multiplient en même temps.

Quelle que soit l’idée que l’on se fasse de la nature de la matière, il est évident que les proportions chimiques impliquent nécessairement l’existence de certaines molécules ou groupes définis ; nous ne possédons, il est vrai, aucune notion sur la manière dont ces groupes peuvent se scinder ou se partager. Ces groupes, ces molécules, que l’on désigne en chimie sous le nom d’équivalents ou d’atomes, ne sont pas infiniment petites, car elles sont pesantes ; en se combinant, c’est-à-dire en se groupant suivant leurs attractions particulières, elles donnent lieu à une foule de molécules ou d’atomes complexes, dont les propriétés varient suivant la forme et même la direction que les atomes simples ont prises en se groupant ainsi, |

Si l’on compare la composition des combinaisons minérales avec celle des corps du règne organique, on est vraiment surpris de voir des composés, dont la molécule renferme souvent quatre-vingt-dix et même plus de cent atomes ou équivalents. Ainsi, la molécule de lacide acétique contient 12, celle de l'acide quinique 33, celle du sucre 36, celle de l’'amygdaline 90, et celle de l’acide stéarique 138 équivalents. Les principes d’origine animale sont encore bien plus complexes que les corps que nous venons de citer.

Les combinaisons minérales diffèrent des substances organiques non seulement par la simplicité de leur constitution, mais encore par leurs réactions. En effet, tandis que la molécule de sulfate de potasse ne subit pas la moindre altération par l’effet d’un grand nombre de matières avec lesquelles on la met en contact, et que, pour qu’elle se décompose, Pintervention d’autres causes, telles que la cohésion ou l’élasticité des produits, est nécessaire, rien de semblable ne se présente pour les molécules organiques. On peut aisément s’en rendre compte. Dans la formule brute du sulfate de potasse S K O,, nous voyons qu’il n’y a qu’un seul équivalent de soufre et un seul équivalent de potassium, tandis que loxigène s’y trouvant en plus grande quantité peut seul être diversement partagé dans la combinaison; or, en décomposant le sulfate de potasse, nous pouvons tout au plus enlever une partie ou la totalité de P’oxigene, ou bien remplacer une des parties constituantes du sel. Les composés organiques présentent de tout autres réactions; ainsi le sucre, où un bien plus grand nombre d’atomes se trouvent réunis, et des atomes qui, comme on sait, peuvent. se combiner dans une foule de proportions bien variées, le sucre, dis-je, peut être représenté comme un hydrate de carbone, ou comme un hydrate de ligneux, d’amidon, de lactine, ou comme une combinaison d’ether et d’alcool , ou enfin comme une combinaison d’acide formique et de sacchulmine; en un mot, en y ajoutant les éléments de l’eau, ou en remplaçant un certain nombre d’éléments du sucre par d’autres éléments, nous pouvons en déduire presque toutes les formules

INTRODUCTION. XiX

des substances organiques non azotées : la composition du sucre nous fournit à cet effet tous les éléments nécessaires, et c’est certainement dans l’attraction réciproque de ces éléments, dans l’affinité de tous pour tous, qu’il faut chercher la cause de leurs métamorphoses si variées. Le sucre, en vérité, éprouve, de la part des matières qui exercent quelque influence sur lui, des altérations qui ne sont pas circonscrites par des limites étroites, comme c’est le cas pour les composés inorganiques ; on peut même dire qu’elles n’ont aucune limite. Ä

Les éléments du sucre obéissent à toute espèce d’attraction, et pour chacune d’elles d’une manière particulière. Ainsi, tandis que les acides, lorsqu’ils sont mis en contact avec une substance minérale, agissent en vertu de leur affinité pour l’une de ses parties constituantes, et conservent toujours leur caractère chimique, quelle que soit la forme sous laquelle on les emploie , ces acides n’altérent pas le sucre en formant aux dépens de ses éléments une base, mais ils détruisent l’équilibre d'attraction de ceux-ci. L’acide hydrochlorique et l’acide sulfurique, si différents l’un de Vautre par leur manière d’agir et leur composition, se comportent avec le sucre de la même manière, suivant qu’ils sont concentrés ou étendus, et que l’on opère à une douce chaleur ou à la température de l’ébullition. L’acide sulfurique, d’une concentration moyenne, donne avec le sucre de l'acide formique et de l’acide acétique, et une matière noire et charbonneuse ; le même acide, en présence d’une plus grande quantité d’eau, le décompose en deux substances brunes qui, lune et l’autre, renferment du carbone et les éléments de l’eau. Par l’action des alcalis sur le sucre, on obtient une série de produits fort disparates, et par celle des matières oxidantes, telles que lacide nitrique, on en retire de l’acide carbonique, de l’acide oxalique, de l'acide formique, de acide acétique, de l’acide saccharique et beaucoup d’autres produits qui n’ont pas encore été examinés.

Si l’on essaie maintenant de se faire une idée de la force qui retient en combinaison les éléments du sucre, et «que lon cherche à évaluer le degré de leur attraction! d’après la resistan ce qu’ils opposent à l’action d’un autre corps, on est conduit à en tirer la conséquence que la molécule du sucre n’est maintenue dans son intégrité qu’en vertu de l’inertie de ses éléments, c’est-à-dire de la tendance de ceux-ci à pérsévérer dans Pétat et dans la direction où ils se trouvent, et non pas en vertu de l’attraction réciproque de ses éléments ou de Fir résistance qu’ils opposent aux agents chimiques, comme le fait le sulfati > de potasse.

Ce sont précisément les combinaisons organit ques d’une constitution bien complexe, analogue à celle du sucre, qui, seule: S, Sont capables d’éprouver les alterations que l’on désigne sous le nom de fermentation et de putréfaction.

Si l’on se rappelle ce que nous avons dit plus h'aut à l’égard de certains métaux qui, à eux seuls, ne décomposent pas l’eau , et qui acquièrent cetle propriété par leur contact avec un autre corps, a‘ à l'égard du peroxide