CONSOMMATION DE LA VIANDE

Tous ces animaux donnent une quantité de viande évaluée à 672,915, 176 kilogrammes.

Il n'est pas sans intérêt de savoir à quelles conditions s'alimente une population de 36 millions d'habitants, « L'une des premières, dit M. Moreau de Jonnès, est la destruction périodique, annuelle, de 14 millions d'animaux, de quadrupèdes dont les différentes espèces fournissent 600 à 700 millions de kilogrammes de viande. I! en faut le même nombre à la France orientale et à la France occidentale. Le nord occidental en exige davantage à cause de Paris; par contre, le midi occidental en demande moins. Il faut abattre hl animaux pour 100 habiianls.

» Chaque année, à travers les événements physiques et politiques, qui semblent devoir changer toutes choses, il y a |)resque invariablement le même nombre d'animaux de chaque sorte choisis, sur un nombre donné des animaux recensés, pour subvenir aux besoins de la consommation. Il semblerait que lorsqu'un laboureur se détermine à envoyer l'un de ses bœufs au marché, cet acte est un effet de sa volonté, de son libre arbitre, et que la réitération, qui le multiplie, dans toutes les parties du pays, doit varier au hasard, selon les mille conditions que font intervenir les intérêts privés. Il est évident qu'il n'en est point, réellement, comme on le suppose. Une loi constante, prescrite par un enchaînement de nécessités, rend tributaires les animaux domestiques, dans une proportion qui correspond invariablement à leur population ; et il n'y a rien de fortuit dans le nombre de ceux conduits à l'abattoir. Cette loi est tellement positive, qu'en apprenant combien de bœufs ou de vaches sont destinés aux boucheries, on peut connaître, par leur nombre, quel est celui des animaux de leur sorte existant dans le pays, et vice versa. En France, les bœufs qui entrent dans la consommation de chaque année forment un peu moins du cjuart de ceux que possède l'agriculture. Les vaches n'en constituent pas un huitième ; mais le nombre des veaux abattus excède celui des veaux recensés, parce qu'on les tue avant l'année révolue. 100 moutons ou brebis en fournissent 26, ou plus d'un quart, à la subsistance publique. Quant aux porcs, on en abat les trois quarts ou les quatre cinquièmes (1). »

AR.T. III. — Viande consommce en Europe.

Voici le chiffre de la consommation de la viande en France depuis 1789 :

(1) Moreau de Jonnès, op, cit., p. 481.