CHAPITRE III
Régime alimentaire.
Vulcur nutritive des principaux aliments. — Hcgimc des malades. — Le pain, la viande, le vin, le bouillon. — Régime des valides et des infirmes. — Régime du personnel des hospices et hôpitaux.
Si le dévouement, les soins et la science d'un corps médical expérimenté triomphent des maladies et en diminuent l'intensité et la durée, on ne saurait aussi mettre en doute la puissance réparatrice des aliments. C'est là un bon et indispensable adjuvant, et les administrateurs doivent, selon nous, apporter une très grande attention à cette partie du service hospitalier.
Les administrations hospitalières croient quelquefois faire œuvre d'économie en distribuant avec parcimonie aux indigents malades des mets peu nourrissants; (juelle grave erreur! Le malade, le convalescent surtout, a besoin d'une nourriture fortifiante, et, tandis qu'une alimentation substantielle hâtera sa sortie, une nourriture pauvre ne pourra que la retarder, et c'est ainsi qu'une i)ensée d'économie deviendra une source de dépenses plus grandes pour l'administration.
Le règlement intérieur de tout hôpital ou hospice doit déterminer le régime alimentaire applicable soit aux indigents des différentes classes, soit aux préposés nourris dans ces établissements. Il indique les denrées qui seront données en consommation à chaque repas, en ilxe l'emploi selon les jours de la semaine et les quantités qui entrent dans la composition des portions.
Un pareil règlement est d'une importance facile à apprécier; il ne
contribue pas seulement au bon ordre et à Téconomie, il touche encore à l'intérêt des malades à Tégard desquels la régularité forme une partie essentielle du traitement (1).
Il est difficile de préciser quelles doivent être les qualilés des aliments à distribuer et dans quelles proportions ils doivent être répartis. Ces diverses données varient, en effet, tellement, suivant les usages et les productions des contrées où sont situés les établissements, que nous avons dû nous borner à fournir quelques renseignements sur les denrées qui forment la base de l'alimentation, le pain, laviande, le vin, et sur le bouillon.
Voici, au sujet de la nourriture nécessaire à l'homme, quelques extraits du rapport fait en 1864 par Payen, membre de l'Institut, au Comité consultatif d'hygiène et du service des hôpitaux.
€ La statique chimique de l'homme adulte, à l'état de santé, établit qu'on peut évaluer approximativement à 20 grammes les déperditions journalières qu'il éprouve sous le rapport de l'azote et qui doivent être compensées par les substances azotées contenues dans la ration alimentaire.
t Pour réparer cette déperdition en se nourrissant de pain ordinaire exclusivement, il en faudrait consommer 1,857 grammes ou près de 2 kilogrammes; c'est la quantité que mangent, en effet, certains ouvriers des campagnes, ceux-ci consommant en pure perle un grand excès de substances amylacées ou d'aliments respiratoires sur la quantité utile qui devrait en somme représenter au plus 310 grammes de carbone ou un kilogramme de pain. Si au contraire la ration mieux réglée se compose en justes proportions d'aliments assimilables et caloriBques, par exemple :
De pain 500*' GG,0 d'azote
Viande fraîche (pesée avec les os) . . . 180 11,8 — •
La ration entière représentera .../... 17,8 d'azote
et sera moindre de la ration normale d'un neuvième ou 2^',2; mais, dans ce cas, la ration utile, contenant 20 grammes d'azote, ou équivalant à 130 grammes de substance azotée sèche, se trouvera naturelle-
(1) iQstructioQ minislérielle du 120 novembre 18â0.
inoul oomplelôe par ce que contiennent de matière azotée les potaj ol loî* nUîons de légumes. »
Toutefois, avant de déterminer un régime^ il est indispensable conuaiiro la valeur nutritive des principaux aliments.
On aiimot généralement que la valeur réparatrice ou réléme: nutritif do lalinient est proportionnel à la quantité d'azote qu'il cozT^ tient ot aussi à sa teneur en Ciirbone. L'azote, par ses matières prc^^ lôiquos, sert à i*éparer les tissus, le carbone compense la chaleur et 1 -^ Ibivo poixlues par Torganisme. — Tous les aliments qui contiennen ^ ties principes azotés ne sont pas également substantiels; leur puis- — sanco nutritive est en raison directe de leur facilité à s'assimiler. Ainsi, absorbi'es on égale quantité, les substances animales introduisent dans \o sang lieux fois plus d azote que celles qui viennent des végétaux.
Lo tableau suivant donnera une idée de la richesse en azote et en carbouo dt*s aliments les plus usuels.
DCNRllCS.
\ i.uulo ilo lui'Uf oru
\ I.Multi ilo kuruf TiMi
il'Ul i(o |Mii)la \blaiio vi jaune)
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