BIÈRES I>E DÉBIT

Bière légère (Nancy). . . 2,86 Bière poméraniennc ... 2,2

• — saxonne i,9 — Vienne 2,7

— bavaroise 1,1 — Bohême 2,4

La fabrication de la bière nous arrêtera quelques instants, car elle édifiera le lecteur sur le processus général des fermentations alcooliques, dont il est indispensable de posséder la notion, lorsqu'on veut faire une étude raisonnée de Thygiène des boissons. Cette fabrication comporte la série suivante d'opérations : maltage, touraillage, brassage et, enfin, fei'mentation.

Le maltage a pour but de développer dans les grains, en provoquant leur germination, la petite quantité de diastases (ferments solubles) (^), qui préexistent dans leurs tissus. L'orge destinée au maltage est humectée par un séjour de 24 à 60 heures dans des cuves-mouilloires pleines d'eau pure. On la laisse ensuite égoutler, puis on l'étend en couches minces, dans les germoirs, sous-sols dallés et voûtés où n'arrive qu'une faible lumière, et où l'on maintient une température de 20 à 3o°.

\^) Le l'aro et le lumbick dos Flamands proviennent d'un malt non additionné de levure, fermenté spon-lanément. Ils sont relativement riches en acides (acétique et lactique).

(*j Amviuse et dextrinase (v. p. i3).

BIERES 7

Afin de répartir également Tair, la chaleur et la lumière, afin, encore, d'empêcher Tenchevêtrement des radicelles embryonnaires, on remue fréquemment le grain à la pelle (pelletage). Lorsqu'au bout d'une huitaine de jours, la tigelle, croissant à l'abri des enveloppes du grain, a atteint une certaine longueur, on arrête la germination.

La fabrication dite allemande interrompt la végétation de l'orge dès que la tigelle a acquis un tiers de la longueur du grain ; il ne s'est alors produit qu'une petite quantité de diastases, si bien que, lors du brassage, une forte proportion de dextrine échappera à la saccharifîcation. La bière sera riche en extrait, moelleuse au goût, mais peu alcoolique (bières douces}. A-t-on poussé plus loin la germination, lesdiastases se sont abondamment développées et pourront saccharifier presque toute la dextrine. Ultérieurement, les levures trouveront donc plus de sucre à transformer en alcool, et la bière ainsi obtenue (procédé anglais) sera d'un goût plus sec, moins riche en extrait et plus spiritueuse (bières fortes).

La deuxième opération, le touraillage, a précisément pour objet d'interrompre la germination. Pource faire, on commence par refroidir l'orge dans de vastes pièces, largement ventilées ; puis, on la dessèche dans une éluve, la touraille, dont on élève la température progressivement^ afin de ne pas transformer en empois la pulpe humide du grain.

Lorsque le grain, fréquemment pelleté, est resté sur les planchers en toile métallique de la touraille, durant une vingtaine d'heures, à une température de 5o-6o**, lorsqu'il s'esl, de cette façon, bien desséché, on le crible, afin d'enlever les radicelles et les poussières. Ainsi préparé, le grain porte le nom de malt. Pour l'employer, on le broie grossièrement.

Certains brasseurs, à la fin du touraillage, portent rapidement la température à ioo° ou plus(^), de façon à torréfier la surface du grain : la bière que fournit ce procédé, est foncée et d'un goût particulier (bière brune).

Vient ensuite le brassage. Le malt est placé dans de grandes

(') Le innlt cHant nntériciiromcnt desséché, on peut lui appliquer celte température i^onii crainte de détruire lu diastase qui, en milieu humide, ne supporterait pas de température dépassant 70*».

cuves (cuves-matières) qu'un diaphragme percé de trous et situé à quelques centimètres du fond, partage horizontalement en deux parties. Ce diaphragme, sur lequel est étendu le malt, servira de filtre. Le brassage proprement dit commence alors. Il se fait par infusion^ ou par décoction ^

La méthode par infusion, exclusivement employée en Angleterre et par les petits industriels belges et français, consiste à mêler au malt, en agitant^ en brassant, son poids d'eau chauffée à 4<>-5o'* : c'est ce qu'on appelle « faire la salade ». Après avoir laissé reposer cette pâte pendant un quart d'heure, on ajoute de nouvelle eau à 90® (environ deux fois le poids du grain), de façon à obtenir une température moyenne de 6o-65^ Nouveau brassage, durant une demi-heure, et nouveau repos; enfin, soutirage du liquide de trempe. On peut faire, avec le môme malt, plusieurs trempes successives, qu'on mêle.

Une dernière trempe donnera la petite bière. Il reste alors dans la cuve, une sorte de pulpe, la drèche^ qui sert à Talimentation du bétail.

La méthode par décoction a remplacé la précédente en Allemagne, en Autriche et dans nos grandes brasseries de l'Est, de Paris, de Lyon. Elle est plus compliquée, comme on va le voir.

Dans ce procédé, le malt est empAté à l'eau froide [10 à aS kilogrammes d'eau par hectolitre de malt) et fortement brassé. On fait ensuite arriver assez d'eau bouillante pour porter le mélange à 3o°; on brasse encore, puis l'on soutire un tiers environ du liquide, que l'on fait bouillir durant trois quarts d'heure.

Cette trempe est reversée dans la cuve. On répète l'opération plusieurs fois — quatre fois, en moyenne — de façon à obtenir dans la cuve-matière des températures successives de 3o, 4o, 60 et 7-i'*. La dernière trempe est abandonnée une heure à ellemême et finalement soutirée.

11 existe une méthode mixte, la méthode lilloise, qui procède à la fois de l'infusion et de la décoction.

Durant le brassage, quelle que soit la méthode employée, l'amidon du grain subit, en présence de l'eau chaude et sous l'action de l'amvlase, une série de transformations. Il est d'abord

FABRICATIOy DES BIÈRES 9

solubilisé (amidon soluble) ; puis il se change en un mélange de dextrines et de maltose (saccharification principale); enfin, les dextrines elles-mêmes, sont converties, par la dextrinase, en maltose fermentescible (saccharification ultérieure).

Lorsque le moût, obtenu soit par infusion, soit par décoction, a été soutiré, on le porte rapidement à rébuUition, afin de détruire la diastase et de conserver au liquide une composition fixe. Pendant Tébullition, qui dure de 3 à 4 heures, on ajoute une certaine quantité de houblon (*) et Ton couvre la chaudière pour concentrer Tarome. Le principe odorant des cônes de houblon est, on le sait, une substance jaune et granuleuse, le lupulin, fixée à la base des bractées qui composent ces cônes ; c'est un mélange de diverses huiles essentielles et de résines.

Le houblonnage n'a pas seulement pour résultat de communiquer à la bière une saveur sui generis. 11 produit une sorte de collage (action du tanin des cônes sur les albuminoïdes du moût) et une véritable clarification; de plus, il assure la conservation des bières, grâce au pouvoir antiseptique des huiles essentielles cédées par le lupulin.

Une fois houblonné et filtré, Je moût est l'efroidi, aussi rapidement que possible, dans des bacs en métal larges et peu profonds, où on le laisse séjourner de 6 à 7 heures.

Une énergique ventilation permet au liquide de s*imprégner d'oxygène L'effet de Taération est multiple : elle colore le moût ; elle en modifie la saveur, en oxydant certains éléments organiques. D'autre part, l'oxygène ainsi absorbé permettra aux levures de la fermentation d'agir rapidement et vigoureusement, de transformer le sucre en alcool, avant que les fermentations secondaires n'aient envahi le liquide.

On procède alors à l'ensemencement, qui est le temps le plus délicat de la fabrication des bières. Le moût, refroidi et aéré; est envoyé dans les cuves de fermentation, où on Tensemence avec des levures jeunes et bien aérées, obtenues aujourd'hui industriellemeni, d'après la méthode Pasteur.

1') 3 à 400 grammes par heololilro dans les bières hiyon allemande ; i kilogromme dans les bières anglaises.

lo ^OTIO^S GENERALES

Suivant les pays, on emploie la levure haute ou la levure basse; mais c'est toujours dans les établissements où l'on opère par infusion ou par le procédé lillois, que Ton emploie la première, et dans ceux où Ton travaille par décoction, que Ton se sert de la seconde.

Il nous faut ici donner une brève description des levures et de leurs propriétés physiologiques, dont la plus intéressante, à notre point de vue, est leur action spéciale sur les sucres, qu'ils transforment, par fermentation, en alcool et acide carbonique (').

Comme bien d'autres organismes cellulaires — moisissures, etc., — la levure placée au contact de Tair (dans un vase large, contenant une mince couche de liquide, par exemple) utilise Toxygène atmosphérique, pour produire des oxydations, d'où elle tire sa chaleur, son énergie.

Dans ces conditions, elle se multiplie avec facilité, et brûle intégralement les aliments qu'elle ne s'incorpore pas.

Ce qui distingue la levure de la moisissure, c'est qu'elle ne se tient pas à la surface même du liquide, mais tombe et demeure au fond. Que l'on augmente l'épaisseur du liquide, que l'on gène le libre accès de l'air, il lui faudra s'adapter à cette nouvelle existence, et mener, par conséquent, la vie anaérobie.

Force lui sera d'emprunter son énergie vitale à des substances ambiantes autres que l'oxygène. Or, ce sont les sucres (mono et polysaccharides) qui représentent les aliments thermogènos électifs de la levure. Sans sucre, la vie anaérobique de la levure continue un certain temps, devient languissante, puis cesse. En même temps, la reproduction par bourgeonnement fait place à la sporulation.

La chaleur dont elle a besoin, la levure la tire de Toxygène t'ombiné dans la molécule sucrée, qu'elle disloque. Cette molécule sucrée « se (comporte en présence du protoplasma « cellulaire, comme une sorte do corps explosif capable de

l') llonsiillor: Uourqiiilot (Les formcnlations) ; L. Garmer (Fennenls ol fer men talions) ; (iriciiARD (Microbicilogie du distillateur) ; Kayser (Les levures) ; et surtout DircLArx (Traité de Microbiolojjrie, t. 1 et III. 1900). On trouvera dans ces ouvrages, l'expos*' soinmuire des travaux de Pasteur. Uéchanip. Recs, Brefeld. de Bary. Bail, Mayer, liansen. Marx. Schatzenberg-er. Nœgeli, Duclaux, Laurent. Lindel. Effponl. l'ernbaeh, Lindner, 11. BUohner. etc., etr.