BIERES HAUTES ET BASSES

substance (cellulose, glycogène et matière grasse) : c'est ce qu'on appelle Vuutophagie des levures.

Les bières fortes ou bières hautes (bières anglaises et belges), celles auxquelles nous avons vu s'appliquer le procédé par infusion après germination prolongée, sont ensemencées avec de la levure haute, ferment qui, comme on vient de le dire, agit à température relativement élevée, en produisant une fermentation tumultueuse et rapide. Les sucres sont ainsi presque totalement transformés en alcool, et la bière est, par conséquent, fortement spiritueuse, presque autant, parfois, que le vin. La mode n'est plus aux bières hautes, et la fabrication s'en restreint de plus en plu?.

Les bières douces ou basses (bières allemandes) dont, au contraire, la consommation va grandissant, sont dérivées d'un moût par décoction ; on les ensemence avec la levure basse, ferment moins actif, opérant à basse température et laissant inattaquée une certaine quantité de maltose. Elles sont moins alcooliques et plus moelleuses. On doit les conserver à une température de 5 à 6°, dans les caves-glacières, et les transporter dans des wagons-glacières (*).

D'après Pasteur, un hectolitre de bière basse exige, pour sa fabrication et sa conservation, jusqu'à sa mise en vente, plus de loo kilogrammes de glace (A. Riche).

Si nous nous reportons aux tableaux de la page 6, nous ferons au sujet des bières une constatation d'un grand intérêt hygiénique.

Ces tableaux montrent, en effet, que le titre alcoolique des bières est des plus variables, si bien que telle bière basse de débit, à 1-1/2 p. 100 d'alcool, est une boisson presque inactive, alors que les bières hautes, dont font usage et abus les Belges et les Anglais, constituent, avec leurs 5, 6, 8 et 9 p. 100 d'alcool, des boissons capables de produire une intoxication bien caractérîsée.

{*) V. LiNDET. La bière. Encyclopédie des aide-mémoire Léauté.

Triboulet, Mathieu et Mignot. Traité de l'alcoolisme.