SUCS AQUEUX

Sues aqueux. La nature du véhicule les caractérise , ainsi que l'absence de toute partie résineuse ou grasse ; on les subdivise en trois groupes bien tranchés par leur composition. Ce sont les, sucs cxtr actifs ¥ les sucs sucrés et tes suc» arides.

Sucs extractifs. Ils renferment de l'albumine, de la chtoro-

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phylle, de la matière extractive, des sels divers, Valbumine végétale a les mêmes propriétés que celle de l'œuf , et existe dans les plantes en dissolution et en suspension ; elle est coagulée de 40 à 60 degrés. La chlorophylle est la matière colorante verte des feuilles. On a nommé chromule dans les plantes tout ce qui n'était pas vert ou blanc : aujourd'hui cette distinction n'est plus faite , et on nomme chlorophylle tout ce qui n'est pas blanc ; car alors cette coloration est due à de l'air renfermé dans le tissu cellulaire.

La chlorophylle , par sa composition et ses propriétés , se rapproche des résines ; comme elles, la chaleur la ramollit; l'alcool, les corps gras, la dissolvent : elle est un peu combustible.

La matière extractive est mal déterminée; elle varie dans chaque plante , mais toujours elle a de grands points de ressemblance , comme la saveur, la couleur, etc.

Les sucs extractifs ont besoin d'être clarifiés; pour cela , on les filtre à froid. Cette opération est longue ; mais on peut la hâter en multipliant les filtres. On emploie à tort un autre moyen plus prompt , qui consiste à porter le suc à l'ébullition , et à filtrer chaud; mais on ne doit pas oublier qu'alors l'albumine est coagulée , et qu'elle entraîne la chlorophylle et la plus grande partie de la matière extractive , de sorte que le suc ainsi obtenu est à peine jaune et peu sapide, tandis que filtré à froid , il présente une coloration brune et une saveur plus prononcée.

Les sucs extractifs sont surtout destinés à l'usage interne. On les fait prendre le matin en une ou plusieurs fois ; ils sont encore quelquefois employés en gargarismes , en collyres , en lotions , en injections , en lavements.

Sucs sucrés. On désigne sous le nom de sucre toute substance qui , sous l'influence d'un ferment énergique (levure de bière) et d'une température convenable (35 à 50 degrés) , est transformée en alcool et acide carbonique (fermentation alcoolique). Dans d'autres circonstances , comme celles d'un ferment moins actif ou d'une température plus élevée , les sucres peuvent éprouver trois autres fermentations ; ce sont : la fermentation lactique, la fermentation butyrique et la fermentation visqueuse.

Les diverses espèces de sucre sont divisées en quatre groupes :

1° Le sucre de canne, fourni par la canne , la betterave, le maïs , la châtaigne , l'érable à sucre et tous les fruits sucrés et non acides ;

2° Le sucre de raisin , fourni par les fruits sucrés et acides , la glucose ou sucre de fécule, le sucre de diabète ou d'urine;

3 # Le sucre de lait , qui existe surtout dans le lait des herbivores;

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à 9 Le sucre de champignon , trouvé par M. Wiggers dans l'ergot de seigle.

Tous ces sucres sont transformés par les acides et les ferments en sucre de raisin ; les mélasses ou sucres incristallisables sont des produits d'altération des diverses espèces de sucre.

Ceci établi , revenons aux sucs sucrés. Ils sont caractérisés par la présence du sucre de canne et par l'absence de tout acide en grande quantité. On les extrait en divisant , par différents procédés mécaniques , les parties qui les renferment, et en soumettant la pulpe à une forte compression , on clarifie le suc par filtration à froid , ou en coagulant l'albumine au moyen de la chaleur.

Les sucs sucrés renferment un sucre de canne , de Yalbumine végétale , de Yacide malique et du malate de chaux en petite quantité , des matières extractive et colorante , de la pectine et de l'acide pectique. Abandonnés à eux-mêmes , ils éprouvent les fermentations alcoolique , lactique ou visqueuse , selon la température et la nature du suc lui-môme.

Les sucs acides sont caractérisés par la présence d'un acide végétal libre en assez grande abondance. Ce sont les acides t artrique dans le raisin , le citrique dans les oranges , les citrons ; le malique dans les poires , les pommes , le sureau , le sorbier ; enfin tout à la fois le malique et le citrique dans les groseilles , les fraises , les framboises , les cerises , etc. Ils contiennent en plus toujours du sucre appartenant à la variété suav de raisin.

Les sucs acides se préparent en déchirant le parenchyme , exprimant et clarifiant le suc tantôt par simple filtration , tantôt par un commencement de fermentation.

Abandonnés à une température de 25 à 30 degrés , ils éprouvent la fermentation alcoolique.

Conservation des sucs. — M. Gay-Lussac a démontré que cette fermentation ne pouvait avoir lieu sans le contact de l'air ; or, tous les procédés de conservation sont basés sur cette importante observation. Le procédé le plus ancien consiste à mettre à la surface du suc une légère couche d'huile d'olives ou d'amandes qui rancissent difficilement : on a proposé aussi le mutisme , qui consiste à introduire dans le suc un peu d'acide sulfureux qui agit soit en s'emparant de l'oxygène de l'air, soit , d'après M. Desfosses, en contractant avec le ferment une combinaison qui le rend impropre à déterminer la fermentation ; on se procure cet acide sulfureux en brûlant une mèche soufrée dans les vases destinés à contenir le suc , ou en y mettant un peu de sulfite de chaux. Mais le procédé à préférer est celui d' Appert , tel qu'il a été modifié par M. Gay ; il consiste à mettre le suc dans des bouteilles qu'on entoure de foin , et que l'on place dans une bassine à fond plat pleine d'eau froide;

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celle-ci est portée à Féballtttan , que Foa maintient une demiheure environ ; on bouche les bouteilles encore chaudes , et on les couche à la cave après avoir solidement assujetti le bouchon au moyen- de fieeties ou de fil de for.