BRASSERIES

Une eau limpide est nécessaire à la fabrication de la bière, l'eau des rivières pendant les crues ne peut être employée telle quelle à cette fabrication.

Une eau dure exerce une influence pernicieuse dans l'opération du maltage en s'opposant à l'action des substances albumineuses. Les sels de chaux ou de magnésie se combinent avec ces substances, les rendant insolubles. Ils s'opposent, dans l'opération du mouillage, au ramollissement des grains.

C'est en partie à la pureté et à la douceur de leurs eaux que les brasseries les plus anciennes et les plus renommées ont dû leur réputation.

Les bactéries sont les grands ennemis du brasseur, et il ne se préserve de leur action nuisible que par de nombreuses précautions, parmi lesquelles la plus élémentaire est une minutieuse propreté.

La qualité de l'eau influe beaucoup sur le développement de ces organismes dans le travail de la brasserie.

Il est important que l'eau ne contienne pas ces microbes nuisibles. Parmi ceux que le brasseur doit redouter et dont la présence y a été signalée nous citerons :

La peste des eaux (Crenothrix Kulmiana (Rabenh), bactérie d©

* Le cuivre et le plomb dans ralimcntation et riadustric. A. Gautier. Chez J.-B. fijûlUère, 1«81.

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Tordre supérieur qui a beaucoup de ressemblance avec les algues d'ordre inférieur.

Cette bactérie se rencontre souvent dans les eaux stagnantes ou courantes, qui contiennent une certaine quantité de substances organiques. On la trouve fréquemment dans les citernes, réservoirs, puits; on la rencontre même dans les conduites d'eau, qu'elle obstrue.

Le Beggiatoa alba (Vauch), champignon d'eau, dont la présence est souvent décelée dans l'eau par une vase fine, de couleur variant de la rouille au noir et par l'odeur de sulfhydrate, cet organisme réduisant le sulfate de chaux des eaux séléniteuses, où il paraît se développer de préférence. H. Fischer * l'a trouvé dans une citerne dont le fond était couvert d'une vase fine, presque noire.

On s'en préserve en curant souvent les citernes et conduites et évitant toute cause d'infection de l'eau.

La Sarcina de la bière, observée par Pasteur ' et plus tard par Hansen S qui rend la bière trouble, lui donne un goût désagréable, sûr et amer en même temps et qui y est introduite par les céréales, mais aussi par les eaux et par la glace.

Les eaux destinées à la brasserie doivent donc être des eaux de. source ou de rivière de bonne qualité, de faible titre hydrotimé- Irique, claires et dépourvues d'organismes nuisibles.

Si les eaux dont on dispose ne sont pas dans ces conditions, elles devront subir une épuration. La glace ne devra pas avoir de contact avec la bière, ou bien elle proviendra d'une eau douce exemple de germes.

§ 13. CONDUITES ET RÉSERVOIRS d'eAU

Les corps étrangers contenus dans les eaux peuvent avoir une grande importance, au point de vue du fonctionnement et de la conservation des canalisations dans lesquelles elles circulent ou des réservoirs dans lesquels elles séjournent.

* Des maladies de la hiere,

* E. Chr. Hansen. Communication du laboratoire de Carlsberg, 2* fascicule.

3 16* compte rendu de la 1" académie de brasserie autrichienne. Revue de la BraS' scrie, 20 mars et 17 avril 1887.

INCONVÉNIENTS DE L'IMPURETÉ DES EAUX Hl

Les corps en suspension dans Teau peuvent amener l'engorgement des conduites, et c'est là un fait dont il faut tenir compte dans l'épuration chimique, où Ton produit, par des réactifs convenables, la précipitation des sels nuisibles que l'eau tient en dissolution. Cette opération doit être suivie d'une clarification parfaite si l'eau doit circuler dans des conduites d'une longueur importante.

Les substances en dissolution agissent quelquefois d'une façon très active sur les tuyaux de conduite ; la poterie et le verre résistent bien à leur action, mais il n'en est pas de même des conduites métalliques.

Conduites en fonte. — Les tuyaux de fonte les plus employés pour les conduites de gros diamètre, à cause de leur bon marché, de leur résistance à la rupture, de leur facilité de pose, résistent mal aux actions chimiques. La rouille les envahit, môme lorsqu'ils sont employés pour conduire des eaux inoffensives, si la canalisation se trouve alternativement vide et remplie. L'oxygène de Tair en contact avec la fonte, en présence de l'eau, amène rapidement son oxydation.

D'après les expériences de Medlock, de Schérer, de Kersting, l'oxydation et l'attaque des tuyaux de fonte seraient dues surtout à l'azotate d'ammoniaque, sel qui se trouve en petites quantités dans l'eau, mais que Ton rencontre môme dans l'eau distillée,

Kersting a fait des expériences comparatives sur Faction de l'eau distillée seule, sur l'action de l'eau distillée tenant en dissolution différents sels et sur l'eau de la Duna, à Riga, et du canal de la Duna.

Après douze heures de contact, 5 kilogrammes d'eau avaient enlevé aux tuyaux de fonte les quantités suivantes en milligrammes :

EaudistiUée de 17»» 16 à 33 66

— avec 1 p. 100d*azotatede polasse 63 36

— — - d'azotate d'ammoniaque 168 96

— — carbonate de soude. 2 64

Eau de la Duna 7 92 U 54

Du canal de la Duna 23 08 à H 34

Après vingt-quatre heures, les quantités enlevées étaient :

Pour l'eau distillée 39 90

— ' de la Duna 101 64

— du canal de la Duna 63 36

il2 EPURATION DES EAUX

Après Fessai, Teau paraissait trouble, jaune ou verdâtre, et avait souvent une saveur d'encre. Cette saveur, due à Toxyde dissous, disparaissait à Tair par suite de la formation de Toxyde.

On voit, d'après ces expériences, que Teau distillée même attaque la fonte. L'azotate de potasse et surtout Tazotate d'ammoniaque favorisent l'oxydation. Le carbonate de soude, en rendant l'eau alcaline, s'oppose à cette action. Cette même propriété a été reconnue depuis longtemps à la chaux, dont on enduit parfois l'intérieur des tuyaux et réservoirs pour les préserver de la rouille.

On constate, assez rarement il est vrai, la formation, dans les conduites de fonte, d'excroissances tuberculeuses qui peuvent devenir assez fortes, comme cela est arrivé à Grenoble, pour diminuer de moitié le débit de la conduite. Ces pustules ont été trouvées composées d'oxydule et d'oxyde de fer, avec de l'acide carbonique, de l'eau, de la silice et du graphite; elles se forment plus fréquemment sur la fonte grise que sur la blanche, quand ces deux variétés de fonte se trouvent en présence.

La formation de ces tubercules est facilitée par la présence de sel marin, ainsi que Ta constaté Payen.

Une dissolution saturée de chlorure de sodium et de carbonate de soude, étendue de 75 volumes d'eau aérée, a produit l'oxydation au bout d'une minute.

Dans les mines, les tuyaux qui sont employés à l'épuisement sont assez fréquemment soumis à des attaques de ce genre, à cause de l'impureté des eaux qu'ils contiennent.

Dans les canalisations des villes où on ne transporte que deseaux relativement pures, on ne prend pas de précautions spéciales pour s'opposer à l'attaque de la fonte par l'eau. Certains praticiens enduisent cependant les tuyaux, à l'intérieur, d'un lait de chaux.

Tuyaux en fer. — Le fer, employé surtout pour les petites canalisations, est plus sujet encore que la fonte aux altérations dues à la nature chimique des eaux.

Les expériences de Kersting faites sur 5 kilogrammes d'eau ayant

séjourné vingt-quatre heures dans des conduites de fer ont donné les résultats suivants :

Quantités dinoutes.

Eau distillée 2™»,64

— avec 4 p. 400 d'azotate de potasse. . 63 36

— — — d'ammoniaque 468 95

— — de carbonate de soude 2 64 Eau du canal de la Duna 168 96

Eau de la Duna 168 95

La même, pendant 7 fois 24 heures 201 64

L'action d'eaux relativement pures peut être cependant très énergique sur les tuyaux de tôle.

Des observations précises ont montré que les puits forés des environs de Tours, qui puisent dans une nappe analogue à celle où s'alimentent les puits de Grenelle et de Passy, qui reçoivent par conséquent de l'eau alcaline, privée d'oxygène libre, ne peuvent être tubes en fer. « L'érosion des tubes en tôle s'y effectue par une action lente et mystérieuse, d'une manière inaperçue, avec une telle régularité qu*un constructeur très expérimenté ayant pris rengagement de fournir un tube garanti pour dix ans, celui qu'il a livré s'est trouvé hors de service au bout de dix ans et trois mois. II est rare que les tubages résistent après vingt ans, pour les épaisseurs de tôle habituellement employées. Tout objet en fer en contact avec les eaux de puits forés de la Touraine, avant qu'elles aient eu le contact de l'air, se détruit tôt ou tard. » (Dumas.)

L'emploi des tuyaux de tôle doublés de plomb intérieurement ne s'est pas répandu, et cela se conçoit, puisque, d'une part, l'extérieur du tuyau est sujet aux attaques dues aux infiltrations du sol et que, d'autre part, le revêtement intérieur en plomb présente les inconvénients des canalisations de ce métal.

Par contre, l'emploi de tuyaux en tôle bitumée (système Chameroy) a pris une grande extension et la ville de Paris a admis ce système dans sa canalisation.

Les réservoirs en tôle s'oxydent sous l'action de l'eau, et cela d'autant plus vite que leurs parois sont alternativement sèches ou

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mouillées ; ils communiquent à l'eau une teinte jaunâtre due à la rouille en suspension.

Si le métal souffre de ce contact, Teau ne peut que gagner en qualité au point de vue de l'alimentation, car l'oxyde de fer formé jouit de la singulière propriété d'entraîner ou de détruire la majeure partie des matières organiques, que l'eau tient en suspension, ainsi que l'a démontré Péligot.

On évite la rouille en enduisant les réservoirs de goudrons ou de vernis spéciaux à base de goudrons ou encore en les recouvrant d'une couche de peinture au minium, à la céruse ou au minium de fer. Cet usage est dangereux pour les eaux destinées à la boisson.

M. A. Gautier a relaté deux cas mortels d'intoxication saturnine arrivés par suite de l'emmagasinement d'eau potable dans des réservoirs fraîchement peints au minium, sur un navire norvégien.

Les réservoirs où on emmagasine des eaux corrigées par les alcalis se couvrent parfois de pustules d'oxyde de fer. M. l'abbé Vassart a constaté cette altération dans nombre d'installations du nord de la France *, sur des tôles de décanteurs, de bouilleurs ou de générateurs, et pense que certaines tôles peuvent être attaquées par l'eau rendue alcaline par la soude et appuie son opinion sur les expériences de Payen, qui a pu provoquer sur le fer, la fonte et l'acier, la formation de tubercules de protoxyde de fer, se transformant avec augmentation de volume en sesquioxyde, avec de l'eau aérée, rendue alcaline par 0,001 de carbonate de potasse et légèrement salée (par 0,003 de sel marin).

Dans ces expériences, Payen a constaté que Toxydation ne se faisait que dans quelques points où, soit des solutions de continuité, soit des matières étrangères, oxydes ou alliages, favorisaient les courants électriques ainsi que les actions locales.

L'eau aérée, alcaline et légèrement salée, hâte tellement les réactions que sur le fer et la fonte plongés dans ce liquide, on peut voir en moins d'une minute de petits tubercules de protoxyde de fer commencer à se former, puis passer graduellement, en augmentant de volume (dans les parties qui s'éloignent du métal) à l'état d'oxydation ultime (sesquioxyde de fer).

* Des eaux et des savons au point de vue industriel, par M. l'abbc Vassart.

Tuyaux en plomb. — La question de Taction des eaux sur le plomb a donné lieu à de nombreuses recherches et à des controverses dont il est encore difficile de dégager des règles bien précises.

Les observateurs sont d'accord sur Tattaque facile du plomb par Teau pure. L'action est beaucoup plus rapide si ce métal se trouve en contact avec d'autres métaux ou s'il entre dans un alliage.

Les eaux crues ont une action très variable. La plupart du temps, elles exercent une action moins énergique sur le plomb que l'eau pure. Les carbonates alcalins ou terreux favorisent l'attaque, mais comme ils donnent lieu à la précipitation de carbonate de plomb, l'eau ne se charge pas de sels de plomb solubles (Noad) ; ils joueraient un rôle protecteur en formant un enduit sur les parois des canalisations.

Les sulfates facilitent l'attaque (Hofmann, Miller, Graham). Ils n'accélèrent la dissolution du métal que s'ils se trouvent en grande quantité, tandis qu'à faible dose ils empêcheraient en partie l'action de l'eau sur le plomb ; le sulfate de chaux surtout jouerait ce rôle protecteur, tandis que le sulfate de magnésie favoriserait plutôt l'attaque.

Les eaux légèrement salées dissolvent facilement le plomb, moins bien cependant que les eaux pures, surtout aérées.

L'azotate de potasse et surtout l'azotate d'ammoniaque sont très nuisibles, d'après Kersting. Medlock prétend que c'est surtout à l'azotate d'ammoniaque qu'est due la dissolution du plomb, l'eau distillée privée de ce sel serait inoffensive. Les azotites augmentent la solubilité du plomb (IIofmann, Noad, Graham, Miller).

Les matières organiques transformées ou non en azotates, les acides organiques dus aux fermentations qui se passent dans les eaux impures favorisent la dissolution (Hofmann, Graham, Miller).

Le docteur P. Coulicr, professeur au Val-dc-Grâce, a fait sur le plomb les expériences suivantes :

Le 18 avril 1866, il mit dans six bocaux de verre 2 400 centimètres cubes des eaux potables indiquées ci-dessous. Il plongea dans chaque vase une lame de plomb laminée, contournée, de 16 décimètres carrés de surface, soigneusement pesée. Après 64 jours.

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5 ans et 8 ans, il pesa de nouveau ces lames bien essuyées et séchées. Les pertes en poids furent les suivantes :