I-'ig

montée au-dessus du lom-neau ; elle l'ccoit directement l'action du feu; l'air chaud qui s'écluippe du combustible placé sui' la grille d, passe dans la capacité e, el pénètre dans l'intérieur de la rôtissoire

par lo oondiiil /, pmir s'écliappor onsiiile par (inc l'enlo y, percée dans le couvercle. Celle circiilalioii est iiidirpiéc par des llèclies. Le ré gnlaleiir du leu, comme l'appelle U. Sorel, se compose d'une cloche 1'. |)longée dans le bouillon ; elle est fermée au-dessiis, ouverte inférienrement et munie d'un liiynu, qui enveloppe le tube II, destiné à conduire Tair (»\lérieiu- dans le fourneau. Ce lube, fermé en dessus, débouche au-dessous de la grille (pii reçoit le cond)ustible ; sa parli(> supérieure est peicé(> de petits trous h, par lesquels pénètre l'air, dont la marclie est indiquée par les flècbes. La vapeur qui se forme sous la cloche par rellet de l'ébuUilion, en cbasse d'abord Tair, qui s'échappe par un tuyau, qu'on ferme ensuite avec un bouchon. Elle soulève alors la cloche, ainsi que le tuyau, qui, couvrant en partie les oriliccs //, rétrécit le passage de l'air. A ce moment, le feu se ralentit, l'ébullition cesse, et la pression de la vapeur sous la cloche diminue: celle-ci descend lentement, et le tuyau, découvrant les orifices //, permet à une nouvelle quantité d'air de pénétrer dans le foyer pour activer la combustion. l*ar le jeu non interrompu du régulateur, l'ébullition se maintient d'elle-même constamment au même point.

Dans une expérience faite à la Société d'encouragement, on a placé dans l'appareil 2 kilogrammes de bœuf avec 6 kilogrammes d'eau, 1",.312 de veau à rôtir, 0'',500 de haricots secs, et 0\500 de pruneaux. Le charbon introduit dans le foyer pesait 0'', 612. L'expérience a duré 5 heures 40 minutes. Pendant cet intervalle, le régulateur a fonctionné de manière à entretenir le boiiilhm à une légère ébullition. A la fin de l'opération on s'est assuré que le bouillon ne laissait rien à désirer, et que les viandes, les légumes et les pruneaux étaient parfaitement cuits. Le charbon non consommé qui restait dans le foyer, pesait 250 grammes ; ainsi la consommation a été seulement de 372 grammes ; 1 kilogramme de charbon coûtant 0 fr. 20^ la valeur de combustible consommé était de 7 centimes. Des expériences faites individuellement par chacun des membres du comité des arts économiques de la Société d'encouragement ont donné les mêmes résultats.

2110. M. Sorel s'est servi du même principe pour maintenir un liquide à une température constante. Un de ces appareils a été employé au chauffage d'un couvoir artificiel par une circulation d'eau chaude. Sous tous les rapports cet appareil est préférable à celui de Bonnemain ; mais M. Sorel a fait comme ce dernier la faute de maintenir l'eau du réservoir aune température constante; ce n'est

CIlAPITliR VII. — AIM'AIIKILS D'ÉCONOMIK DOMESTIQl'E. tu

|ta>^ r«\iii nii (Irparl de l.i circiiljilioii. (|iii dnil riiv iiiiiinlriiiic ;i une It'mpcralmv c.iiisl.iiilc. niais lair du coiivuir; i)ar (•(ms('(|iiciil le rr- Kiiliilriii- devait si^ Iruiivcr dans le (-(uivoir. cl non dans le rnuincan. Ce dcrni.T appaivil niodilir a rie cniploNi' par M. Jk'CfpiorcI dans s.'s ivchriclics sin- la rlialcnr animale; il inainlieni le liijiiido qu'il lenrennc à nnc tonipéralni-e (pn', pendani un leinps Irès-lonj-, no varie pas de — de deyiv.

Les appareils culinaires de M. Sorel eonstniils en ler-Llanc et de disposition complexe se délériorent rapidement ; lemploi ne s'en <'^l pas réjiandu.

2111. On a l'ait des marmites lliermusiatiques ou norwégiennes • l.iiis lesquelles ou introduit les substances nécessaires pour constituer le hnuillon; ces marmites sont chauffées de façon à les porter à I t'I'idlilion, on les place ensuite dans une enveloppe isolante qui les garantit du refroidissement et la cuisson s'achève d'elle-même. M. Coyre avait essayé pour l'alimentation des troupes de chautTer <es marmites en y faisant passer un courant de vapeui-; nous avons dit linconvénient qui résulte de l'introduction de leaii de condensation dans les aliments.

21 î2. Pour la cuisson des légumes destmés à la nourriture des ■ innuaux, ou emploie des appareils très-simples, qui se composent d une chaudière, au-dessus de laquelle on place un vase de bois ou de métal, renfermant les légumes, et dont le fond est percé d'un grand nombre d'orilices pour admettre la vapeui-. On favorise cette cn-culation en fixant au fend du vase un ou plusieurs cylindres feimés par le haut, ouverts par le bas, et percés latéralement d'un gi-and nombre de petits trous.

Cliuuira<;c dvs Itaiiis à «lomicile.

2143. Le moyen le plus commode est le chaufiage par circulation, très-facile à disposer quand les baignoiics sont lixes et que le fourneau peut s'établir à côté. Un a proposé plusieiu's dispositions pour chaulTer les bains avec des foyers mobiles; un de ces appareils consiste en un cylindi-e en tôle renfermant un foyer à la partie inférieure, et surmonté d'une chaudière à eau chaude écliauirant le bain par circulation ; au-dessus est un espace pour chaulfer le linge. On a pioposé aussi de placer l'appareil de chauffage dans l'eau de la baignoire. M. S. Charles place le f(»yer sous la baignoire et il adapte à celle-ci un couvercle et les accessoires qui permettent de s'en servii'

o8 LlVlîI-: XII- — CIIALFFAGE DES LIQUIDES.

ail Odiilage du linge. Tmilos ces dispositions |»r('seid(Mil un granti «Mid)aiTas pour l'aire écouler lair brûlé hors de la pièee. Il sérail dangereux de le faire dégager dans riippiiilruienl : ear, ])(»ur eliaull'er un hain, dans les ('ondilions (udinaires. il l'.iul à [leu près 1 kilogranime île eliarlxtu (|ui pruduil un \(ilunie d'acide carbonique suilisant pour transfoiiuei' (•(•nipleleiucnl eu acide carbonique l'oxygène de 9 mèlres cubes d'air.

2144. Ou a proposé plusieurs fois de chaull'er les bains au moyen d'une lampe ordinaire à liuile. 11 est facile de comprendre que c'csl là un procédé qui ne sup|)orle pas rexanien.

M. Delaroche aiué construit un appareil qu'il nonuiie chauffebain parisien, qui est formé d'un iourneau eu tôle et fonte surmonte d'une eliaiidière en cuivre ('tamé : cette chaudière est cylindrique ; elle contient eu son centre un tuyau traversé par les produits de la combustion et qui s'adapte sur un tuyau se rendant à une cheminée. Cette chaudière porte deux tubulures, une en haut servant de trop-plein, l'autre à la partie inférieure sur laquelle s'adapte le tuyau qui mène l'eau à la baignoire et qui doit être muni d'un robinet : l'appareil es! haut et étroit ; il tient donc peu de place; pour iiii bain, la contenance de la chaudière est de 100 litres. l"a[ipareil a 0"\3o de eliamètre et l'^.S.'i de haut; cet appareil pi'ésente cet avantage que le foyer est indépendant de la chaudière, et que celle-ci est indépendante de la baignoire ; un bain est chauné en 30 minutes.

Appareils de torréfaction du café.

2145. Tout le monde connaît les appareils généralement employés pour produire cet efîet. A l'exposition universelle de 18o5, on avait admis deux torréfacteurs qui contenaient chacun une amélioration que je crois devoir signaler. Dans l'appareil de M. Corroyer. d'Amiens, un cylindre en tôle tlxe est })lacé au-dessus d'un foyer dont la llamme parcourt successivement toute la surface; dansée cylindre seu trouve un autre concentrique, de même longueur, dont la surface est formée d'une toile métallique serrée, et auquel on donne un mouvement de rotation à l'aide dune manivelle : c'est dans ce dernier cylindre qu'on place le café à torréfier. Il paraîtrait que le café, étant échauffé par le rayonnement de l'enveloppe extérieure et par l'air, et ne touchant jamais la tôle, les produits sont supérieurs à ceux qu'on obtient dans les brûloirs ordinaires.

CIIM'lTIin: MI. — AI'f'AUKILS ll'ÉCONOMIE DONIF-STIOIT. Ml

•2\U'k \.q IcuTélacliMir à cacao, de M. lle\iM(k liuUciin dr hi Sncie/é dviicourar/onoit, tome XLIX), se compose d'mi foyer a large grille, qui rayonne sni- une plaque de N'de l'orle, |)ercee de Irons, placi'eà une certaine dislance, et cpii a pour effet de dislrihin;r nniloi'uK'menl la chaleur: au-dessus de cette plaque se Ironve lappareil de loirélaction, tonné île deux cylindres de lole concentriques, soumis à un mouvement de rotation continu ; le cacao est placé dans le cNlindre intériiMU- ; lair brûlé parcourt la surface du cylindiv extérieur; Taxe de rotation est creux et peut i-ecevoir un(» sonde, (jui permet de reconnaître à chaque iuslunt létal de rcqiératicm ; un tliermomètre, qui commnni([ue avec l'espace tpii environne les c\lindres. en donne la température.

Je pense que, poiu- la lorrel'aciion des graines sur une granih; échelle, il \ aurait a\aulage à employer le mode d'opération imagini; par M. Ko|lan(,l pour la torréfaction du lahac à fumer.

B'niploî (lu gr«7, «l't'clairage dans récoitomie ilomesticiiie.

-1\ M. .J'ai dit {'MVl hls), à l'occasion de la cliale(n- développée pailesdiflerents condjustihies, (|u'un kilogramme de gaz déclan-age produisait par sa cond)iislion 102G9 calories, et qu'au priv de 0 fr. 30 le meirecuhe, le prix de revient de 1000 calories était de 0 fr. 0o6, tandis que celui de lOOU calories obtenues parla combustion du charbon de bois était, à Paris, de 0 fr.,0280. La différence peut se trouver certainement compensée par les perles de chaiem- (pii oui lieu pendant l'allumage du charbon et lors de l'exlinction du fo\ei-, pertes qui n'existent pas quand <in enq)loi(; le gaz comme combustible, parce «pie ralliunage et l'extinction ont lieu iu>lanlaneincid. Il est im|)ortanl d<^ remarcpier qu(; les charbons de Paris et Ions ceux de même nature, dont l'usage est maintenant très-répandu, coûtent à |»eu |irès ant;ml que le charbon de bois. Au prix de 4 francs l'hectolitre cond)le de charbon de '1± kilogrammes, les 100 kilogrammes re\iendraienl à 18 fr. 18; le chaibon de i';uis, à 0,20 de

ceiulres, revienl à 10 IVancs. En relrancliant 0,14 de condros pour l'assimiler au cliaibon de l)ois, le prix s"(''lèverait à iS fr. Gl. Le grand obstacle qu'on rencontra dans rétablissement du chauflage an gaz, appliqué à la pi'éparalion des alinienls, a consisté dans les frais d'installation et dans la crainte des explosions qui peuvent résulter dune négligence dans la fermeture des robinets, ou des fuites dans |{>s tuyaux de conduite. Actuellement, ce mode de chautrage tend à se iépandi-e beaucoup.

2148. Les appareils de cliautïage au gaz sont tons fondés sur le môme principe : à savoir, brûler le gaz mélangé à une quantité d'air au moins égale à celle qui est nécessaire à la eoud)Uslion complète de façon à éviter ainsi un dépôt de noir de fumée sur les surfaces des appareils chauffés et l'odeur désagréable résultant de la combustion incomplète, en même temps qu'on obtient la meilleure utilisation possible du combustible. Une des dispositions primitivement employées a consisté à faire ariùver le gaz par un tuyau vertical dans une enceinte fermée à la partie supérieure par une toile métallique. Le gaz, en s'épanouissant sous la toile, se mêle avec de Fair extérieur, et, quand on l'enflamme au-dessus, il produit un grand nombre de petites flammes courtes, peu lumineuses. On arrive, en employant ainsi un excès d'air, à répartir la flamme sur une plus grande surface, et à produire une combustion complète. Si on se servait de becs ordinaires, la flamme s'éteindrait au contact des surfaces froides des vases à chauffer ; il en résulterait une dépense plus grande, et en même temps un dépôt de noir de fumée sur les vases, ce qui serait encore un inconvénient.

On pourrait penser (ju'avec cet appareil il est facile de faii'e varier la quantité de chaleur dégagée dans un temps donné, et qu'il suflit pour cela d'ouvrir plus ou moins le robinet du tuyau qui amène le gaz : il n'en est pas tout à fait ainsi. Si on ferme un peu ce robinet, les flammes deviennent plus courtes, et le moindre courant d'air suffit pour les éteindre ; si on l'ouvre davantage, la flamme s'allonge et vient s'éteindre contre les surfaces froides, et on a les inconvénients que nous avons signalés plus haut. Afin d'obtenir la variation d'intensité du foyer, indispensable dans l'économie domestique, on a imaginé plusieurs appareils, et la figure 575 représente la disposition adopté par MM. Thauvin et Georgi.

2149. L'appareil se compose de 3 cyhndres concentriques ?nm, im, pp, fermés par le haut par une toile métallique tt q«ii est recouverte par une plaque de fonte, à jour, portant des saillies destinées

r.llVlMTIlK VII. — MM'AllKII.S D'I-ICONOMIE DOMESTIOIK

Fil/, iilb.

à siippurlcr les \;»>;('s à cliiMincr. ll.iiis l.ixc ilii cNliiidic cfiiliiil arrive lin lii\aii à i^az «'/, pcift' (11111 oiilin', cl muni d'iiii rohiiicl : <lans les dciiv inlcrNalics amnilaiics des trois cvliiidies se lidiixciil d(Mi\ lidx's ciivulaires, percés do Irons, cl coniinuiiiciiiaiil avec la coiuliiile de gaz par des liiyanv /> cl c nninis aussi de rohiiicls. Cliaciin de ces Uiyaiix est iiidépciidanl des atilres, et on peut, en ouvrant lin, dcnv ou li'ois robinets, produire une comlnislion qui peu!

\aiier, })ar des coniliinais(Uis convenables, d'inie manière presque continue, du simple au décuple.

Les appareils à toile métalliipie sont, connue on le voit, d'une grande simplicité ; mais la toile est

sujette à s'encrasser, et nécessite d'être remplacée assez fréquemment.

2150, Une autre disposition due à M. Bunsen et représentée figure o7G, n'a pas cet incon\cuient. Elle se compose d'un tuyau circulaire borizontal TAB, portant un certain

nombre de tubes verticaux a, par lesquels le gaz s'écliappe ; cçs tubes sont entourés d'un autre cd, d'un diamètre beaucoup plus grand, qu'on faisait autrefois légèrement conique à la partie supérieure, et percé, à la hauteur du dégagement du gaz, de deux trous circulaires o poui-rintroduction de l'air. Le mélange des deux gaz se fait ainsi dans le tube extérieur, et vient brûler à Forifice supérieur. Par cette disposition, on n'a [)as à craindre l'encrassement des toiles métalliques ; mais le rapport des sections d'entrée du gaz et de l'air doit être déterminé avec le plus grand soin dans la construction, sans quoi la combustion s'ellectue maL

2151. Ces derniers appareils, supérieurs comme emploi aux appareils à toile métallique, i)i"éseutent cet inconvénient que le trou de sortie du gaz s'obstrue fréquemment; on est obligé de nettoyer le tube et d'épingler l'oiùfice. l'n grand niunbrc; de disposilicuis toutes à peu près semblables, quant au princii»e et au résultat, ont été employées pour éviter ces nettoyages. Le brûleur est alors formé par une couronne en forme de tore ou par un cliampignon très-aplati percés de Irons par lesquels s'échappe le mélange de gaz et d'aii- ; dans

Fi(/. 076".

(',2 LIVUK XII. — CII.vrFF.UiK DES LIQUIDES.

loiisces appareils le nii'laii^v s"(»|(rr(' avant l'arrivée du gaz à la couronne ou au cliain[tigUMU ; dans la idiiparl (rentre eu\, le luyau qui amène le gaz débouelie par une ou\er(ure élndle dans Taxe d'un autre tuyau fixé liorizontaleuient à' la couiuuuio ou verliealenient au centre du champignon, plus lai-ge (pie le tuyau d"arii\ée du gaz et percé d'un ou de plusieurs orifices pour l'arrivée de l'air qui est entraîné par le mouvement dïi gaz, et qui se mélange avec lui avant d'arriver à la couronne ou au champignon. Difl'érentes dispositions ont été imaginées poin- faciliter le démoulage et le nettoyage facile des appareils.

I.e réchaud consiste aloi's dans un bâti circulaire s'il n'y a qu'un seul brûleur, ou rectangidaire s'il y en a plusieurs ; il est alors fermé à la partie supérieure par une plaque vernie de fonte et percée d'autant d'ouvertures circulaires qu'il y a de brideurs; ce bâti n'a guère ([u'unc hauteur de 0"',!0, y compris les pieds qui le supportent. Les ouvertures sur lesquelles doivent se placer les vases à échauller sont munies d'appendices dirigés dans le sens du rayon et sur les extrémités desquels doivent poser les vases.

2152. Le livre de M. Germinet, attaché à la Compagnie parisienne de chauffage et d'éclairage par le gaz, donne la description détaillée des divers systèmes, fort noml)reux, d'appareils employés; en même temps il fournit des résultats d'expériences compaiatives, faites en employant comme moyen de chaufTage soit le charbon de bois, soit le gaz, et ce dernier avec différents brûleurs.

Relativement aux différents brûleurs, M. Germinet trouve que, pour porter un litre d'eau de 0 à 101)% il faut dépenser les quantités de gaz suivantes :

Brûleur à toile mélallique 30 à 37 litres.

— à 6 tubes Bunsen 3o à 39

Champignon à flammes divisées 48 à 57

Champignon à flamme pleine 37

Couronne à jets divisés verticaux 42

— — convergents et divergents. . o2

— — convergents 44

La dépense comparée pour différents combustibles est pour échauffer un kilogramme d'eau de 0 à 100°:

Pour le gaz 0^,012

le charbon de bois 0 ,012 à 0,015

Talcool 0 ,085

ciiM'irm: vu. — mm'mikii.s u'i-conomiI': iioMi;srioi;i:. c,;;

M.ins Ir |)i'i\ l'cl.ilir .111 ('li.'irl)iiii (l(> bois il n'a pas ('•le Imii (niiiiilr (lu (Ifi'lict (lu à ralluma}^!' cl aii\ (•cikIics de r(tiinic:iii (|iij ne >'c|(.\c |i:i^ à iiiiiiiis (le 120 pour IIIO.

I lit' ('(nnparai^nii sciiiMalilc a clt' l'aile pniir la (I('|m'||s(' iK-cc^sairc a nj)t(>iiii- '2 litres cl denii de liniiilli)ii au iiuneu iriiii kil()i:i'aiuiiie de liirur : eu ciiK] lieiii'es on a linine :

l'oiii- le i;az u'. I 1.!

Pour 11- cli;iil»oii de bois 0.17

II seiulde dnue rollller de reil-eiiihle de ces expiTieiiees un eerlaiu avîinlagt' au poiiil de \uo du pfi.v eu laveur du «-az décluira"e.

lï'.y.i. On ouiploie aussi k gaz pour n"»lir et griller les \iandes, les disp(,isilions eiuplov(''(^s soûl aussi hï's-diverses ; dans la nMissoire Mariiii. le l'oiir esl l'eriui'-. e\ liiidriipie el \ei1ieal, a\('e iiue porte lal('rale; uii hrùleui' eiiviilaiiv est |tiacé à la haso ûu four et la viaiido est suspendue à 0"',Kj ou 0"',20 du brûleur.

La riilissoire Jacquet est une boîte rectangulaire en t(jle, ouverte à lavant et munie à la partie sup('M-ieure d'une rampe à gaz qui brûle blanc (le façon à rayonner la chaleur sur la pièce à rùl'w ; Tair chaud circule entre la plaque sup('rieure de la caisse et une plaque placée au-dessous et revient ensuite de l'arrière à laNant du iVmr pour se dégager ()ar la partie omerte dans la hotte de la cuisine ; hi pièce de \iande est enfilée siu^ une broche placée au centre de la caisse parallèlement à la iam]ie, et une lèchefrite placée au-dessous reçoit le jus qui s'écoule.

La lôlissoire Legrand est aussi une caisse rectangulaire, mais fermée par deu.\ portes à l'avant ; deux rampes parallèles fournissent le gaz qui brûle bleu ; dans ce cas la cuisson a lieu jtar lair cliaiid et sans rayonnement.

La nMissoire Martin est une caisse en tombeau, eu paiiie ouveile à l'avant ; à l'arrière et au bas de la caisse se trouvent deux rampes de gaz dont les jets brûlent blanc et sont dirigés vers le centre de la caisse où se trou\e la pièce de viande.

Dans la rôtissoire Bengel, qui a une foiine à peu près analogue, il y a deux rampes placées à la partie inféiieure et de chaque côté de la caisse, la flamme brûle blanc, de sorte que la viande est cuite à la l'ois sous l'influence de Tair chaud et du rayonnement.

En plaçant dans ces dillerents appareils un gril à un(î hauteur conveniibl»;, ils peuvent servir à faii'e des grillades.

2 loi. M. (jeiiuiuet donne les chill'i-es suivants pour la dépense

Gi LIVIU': XII. — CilAUFFAGK DES LIQUIDES.

comparée de gaz et de charbon de !)ois pour obtenir le même effet utile.

Un poulet pesant 1^020 avant la cuisson a ét«î réduit à l'',180 après une heure ; la dépense de gaz a été de 333 lili'es, soit de OIV. 10.

Un autre poulet pesant PjCOO cuit au chaibon de bois a subi une heure 20 minutes de cuisson, il a été l'éduit à O'',830, la dépense a été de l^^OO de charbon, soit 0 fr. 2.".

11 semble au premier abord ressortir de ces chiffres un avantage énorme on faveur du chauffage au gaz ; mais on remarquera que le poulet cuit au gaz devait être beaucoup muins cuit «[ue celui cpi'on. m rôti par le charbon ; en effet, le premier n'a perdu pendant la cuisson que 4i0 grammes, tandis que le dernier a perdu 770 grammes, c'est-à-dire près du double; si l'on lait attention que la perte finale à la cuisson est évidemment moins rapide que la perte initiale, on devra en conclure que la dépense pour obtenir une cuisson égale doit être à très-peu près la même.

2155. Quand on réunit sur un même appareil les différents moyens de chauffage que nous avons indiqués, on obtient un fourneau qui peut répoudre à tous les besoins de la cuisine ordinaire et auquel on donne alors le nom de cuisinière ; telles sont les cuisinières Vieillard, Legrand, etc.

2156. Nous devons faire ici une observation importante et sur laquelle nous aurons plus tard l'occasion de revenir : c'est qu'il est absolument nécessaire, quand on emploie le gaz comme moyen de chauffage, d'assurer la ventilation de la pièce dans laquelle le gaz est brrdé ; il est absolument nécessaire d'évacuer les produits de la combustion, et dans tous les cas il sera utile de les empêcher de se mêler à l'air de la pièce. Le gaz brûlant sans odeur et sans fumée, beaucoup de personnes sont portées à croire qu'il n'y a pas d'inconvénient à laisser les gaz de combustion arriver dans la pièce où se fait le chauffage, c'est là une grave erreur absolument contraire aux règles de l'hygiène et qui pourrait avoir une influence très-fàcheuse sur la santé des personnes placées dans ces mêmes pièces.

21o7. Chauffage des bains. — Un grand nombre de dispositions sont employées pour les chauffe-bains : ce sont en général des chaudières verticales, beaucoup plus hautes que larges, munies d'un brù-^ leur formé de rampes à gaz et air mélangés et placé à la porte inférieure de la chaudière ; le loyer est intérieur ; dans le bouilleur Legrand la fumée échauffe d'abord un graiid nombre de petits tubes

CIIAIMTIU': YII. — AIM'AUEILS D'ECONOMIE DOMESTIQUE. GS

Iransvoisauv dans lesquels si* Irniivo Tnau ot s'écliapp)» onsnitn par iiii tiibo central placé dans Taxe de la chaudière ; dans le cliaullebain .lac(piel la chaudière est formée de trois enveloppes concentriques, l'eau se trouve dans l'enveloppe intérieure et entre les deux enveloppes extérieures; la communication est (îtablie entre les deux capacités (pii contiennent l'eau au moyen de tubes horizontaux ; la fiunée circule entre la deuxième et la troisième enveloppe ; dans ces deux appareils la chaudière est supportée par un socle qui sert de chauire-linge ; dans le socle du bouilleur Jacquet se trouve à la partie inférieure un foyer à réflecteur qui permet de chauffer la salle de bains.

Dans ces appareils on consomme, d'après M. Germinet, 1980 litres (le gaz pour chaulfer 280 litres d'eau de 10° à 35°.

Le cliaulfe-bain Vieillard est conçu d'après un principe complètement différent ; il se compose d'un réservoir cylindrique à la partie inférieure duquel se trouve un brûleur analogue à ceux des appareils précédents. Ce brûleur est entouré d'une enveloppe cylindrique concentrique au réservoir et qui se termine par un chapeau tronc-conique rétréci. Au-dessus de l'ouverture se trouve une pomme d'arrosoir par laquelle l'eau à chauffer arrivant sous pression s'élance verticalement pour retomber en pluie fine et venir se loger entre les deux enveloppes ; le gaz chaud de la combustion se trouve ainsi en contact intime avec l'eau à chauffer. Celle-ci, après sa chute au bas de l'appareil, s'écoule directement dans la baignoire par un tube placé au bas du réservoir ; on règle l'arrivée de l'eau et celle du gaz de façon à obtenir la température convenable. Yoici d'après M. Germinet les résultats fournis par cet appareil :

1 litre d'eau échaufle de 10 à 41° exige 3',76 de gaz. i — — de 10 à 00 — o ,3d

1 — — de 10 à 85 — 13, S7

On voit d'après cela que l'effet utile diminue sensiblement quand la température de l'eau échauffée s'élève ; en effet, quand l'eau s'échauffe à 41°, la dépense pour une calorie est de 0"',12 de gaz; quand l'eau est portée à 85°, la calorie exige 0"M8, soit une fois et demie la quantité exigée dans le premier cas.

2158. On a fait encore de nombreuses applications du gaz au chauffage domestique ; on s'en sert pour les chauffe-pieds, les chauffe-assiettes, pour torréfier le café, chaulfer les fers à repasser, etc.

PÉct.ET. III. o

2159. On emploie aussi le gaz pour chauffer les appartements soit au moyen de foyers ouverts, de poêles ou de calorifères. >'ous reviendrons sur ces questions.

Observations sur les différents appareils employas dans la préparation des aliments.

2160. Pour la préparation en grand du bouillon destiné à être livré à la consonunation, dans des établissements analogues à celui de la Compagnie hollandaise, il faut s'en rapporter aux résultats obtenus dans les nombreux essais faits par cette compagnie, et préférer les appareils à vapeur aux autres ; c'est ce qui résulte aussi de ce que nous avons dit relativement aux cuisines Egrot. On peut aussi employer les bains de liquide bouillant à des températures élevées, et placer dans les chaudières des régulateurs de Sorel pour obtenir une température constante dans le bain.

2161. Pour les cuisines d'hôpitaux, et en général pour les grands établissements publics, les appareils devant être appropriés aux besoins du service, aucun appareil, quelque bien disposé qu'il fût, ne conviendrait à plusieurs établissements que dans des circonstances tout à fait identiques. Les fourneaux, en briques sont souvent préférables aux fourneaux en fonte, qui ont le grand inconvénient d'occasionner une grande perte de chaleur par leur surface, et de chauffer les cuisines de manière à les rendre très-insalubres. 11 est toutefois utile de conserver la fonte pour envelopper les fourneaux en briques, de manière à les rendre plus propres et plus solides.

L'administration de la guerre emploie dans les hôpitaux des fourneaux de construction diverse suivant les localités ; en Algérie et en Corse, on emploie des fourneaux tout en briques de construction très-simple ; ils sont nécessairement indiqués dans ce cas à cause de riiupossibilité où on serait de trouver des ouvriers pouvant réparer des fourneaux plus compliqués ; ils ont l'inconvénient d'exiger beaucoup de place ; il faut de plus des foyers de rechange pour permettre les réparations ; mais ils ont l'avantage précieux pour les localités où ils sont employés de ne rayonner que très-peu de chaleur. Dans le nord de la France, où le combustible est bon marché, et où le rayonnement a moins d'inconvénients, on emploie des fourneaux métalliques ; dans le Midi on emploie des fourneaux mixtes. Dans tous les cas ces fourneaux sont à foyers indépendants de façon à satisfaire aux variations du service.

CIl.M'ITRE VII. — Al'PVnr.il.S IfFj'.O.NOMIt: DOMESTluli;. G7

2162. En gc'iK'ral, on peut diviser on cinq pnrlies l'appareil le plii< coni|»k>t: r la partie on l'on prépare la cuisine parlienlirre el accidentelle, et les mets ([ui exi^'cnl une teinpéralur(; élevée : elle se compose de plaques métalli(|ues placées immédiatement au-dessus du loyer; T les marmites desliiUM^ à la i)réparalion du houilhm. des soupes, et à la cuisson des légumes et des ragoûts ; T les foiu's à faire les rôtis, et qui remplacent les fours de campagne ; 4° la chaudière à eau chaude ; o° les l'ours qui doivent maintenir les plats chauds.

2103. Les plaques qui sont placées au-dessus du foyer sont indispensables toutes les fois que le fourneau doit servir à la préparation de toutes sortes de mets. Il est i)référal)le que ces plaques soient en fer plutôt qu'en fonte, ces dernières étant sujettes à se casser et à se voiler par l'action de la chaleur. On emploie de préférence le fer en bandes, de O,0(Vî à 0,01 d'épaisseur. Les petits jours qui restent entre les bandes ne laissent i)oint dégager de fumée, parce que l'air extérieur est toujours appelé dans l'intérieur du fourneau. Cependant on les fait presque toujours en fonte, cette substance coûtant moins cher que le fer. Il serait important que ces plaques restassent toujours couvertes, car, lorsqu'elles sont libres, elles occasionnent une grande perte de chaleur par leur rayonnement. En les supposant seulement à 300°, la perte de chaleur correspondrait au moins, par heure et par mètre carré, à la chaleur produite par la combustion de l kilogramme de houille.

21G4. Les chaudières destinées à contenir des hquides dont la température ne doit pas dépasser 100°, sont placées au delà du foyer. Il est important qu'elles ne soient pas chaufTécs successivement par le courant d'air brûlé, parce qu'elles le seraient inégalement, et que l'une d'elles n'aïu'ait la température convenable qu'autant (jue celle des autres serait trop haute ou trop basse. Cette condition peut facilement être remplie à l'aide de registres ; seulement il faut un peu de surveillance pour maintenir les marmites à la température la plus favorable, et toujours pleines jusqu'à la partie supérieure des carneaux qui les environnent.

Les marmites destinées aux ragoûts sont ordinairement peu profondes. Elles peuvent être placées à la suite de celles dont nous venons de parler ; mais elles doivent aussi avoir des prises distinctes d'air chaud, pour ne pas être chaulfées nécessairement par le même courant.

Pour ces ditîérentes marmites, le chauffage direct par l'air brûlé

pourrait être romplacc, dans quelques cas, par un chauffage au bainmarie.

2165. Les fours à nMir sont toujours des caisses en fonte ou en tôle, ouvertes seulement sur une des faces latérales, où elles sont munies d'une porte, et autour desquelles on fait passer un courant d'air chaud. Ces fours peuvent facilement être placés au-dessous des marmites à ragoûts, et, comme toutes les autres parties du fourneau, ils doivent avoir des prises d'air chaud distinctes. Il est utile de laisser au fond des fours, et à la partie supérieure, de petits orifices s'ouvrant dans les carneaux, afin de faire dégager dans la cheminée les vapeurs qui se produisent pendant la cuisson des viandes.

La chaudière à eau chaude, chauffée par l'air brûlé qui a circulé autour des autres appareils de chauffage, doit être placée à l'extrémité du fourneau. L'air brûlé passera d'abord sous le fond, et ensuite autour de la surface latérale, avant de se rendre dans la cheminée. La quantité d'eau qu'on peut chauffer avec la chaleur perdue des fourneaux de cuisine excède en général de beaucoup celle qui est nécessaire pour les besoins du service et l'appareil de cuisine proprement dit ; mais il est souvent facile d'utiUser cet excès.

2166. Quand les plats sont nombreux, qu'ils ne peuvent être préparés que successivement, dans un ' intervalle assez long, et qu'ils doivent être servis simultanément, ce qui arrive dans les grandes maisons d'éducation, il devient indispensable de les maintenir chauds jusqu'à l'instant du service. On se sert quelquefois delà partie supérieure du fourneau, qui est toujours à une température assez élevée ; mais la surface libre qu'il présente n'est pas toujours suffisante. Dans ce cas il serait facile de placer au delà du fourneau, ou contre les murs, des caisses en tôle, longues, peu profondes, d'une faible hauteur, qui seraient chauffées par la chaleur perdue, et qui rempliraient parfaitement l'objet qu'on se propose : on pourrait détourner momentanément le courant d'air brûlé de la chaudière à eau chaude pour chauffer ces fours.

2167. Dans tous les modes de préparation des aliments, la quantité de chaleur rigoureusement nécessaire est toujours très-petite relativement à celle qui est consommée dans les fourneaux, même dans ceux qui sont le mieux disposés. Ainsi, dans la préparation du bouillon, on ne doit point produire de vapeurs, ou du moins on doit en produire le moins possible : par conséquent, la dépense réelle de chaleur se réduit à celle qui est nécessaire pour échauffer le liquide à 100° ; mais, pour le maintenir à cette température pendant plu-

CIIAPITIŒ VII. — APPAUEILS D'ÉCONOMIE DOMESTIQUE. OU

sieurs heures, ou perd toute la chaleur qui passe à traveis reiivcl-ippe et celle qui resie daus l'air hrùlé entraul dans la clieiiiiiiéc. Il en est de uiènie pour toutes les autres opérations (jui exigent une température plus élevée. On voit facilement, d'après cela, qu'il est réellement impossible de déterminer les quantités de cond)ustible à consommer, et les dimensions du foyer et du canal d'air brûlé, d'après les effets utiles à produire. Uoand les fourneaux ne doivent faire que du bouillon, on pourrait prendre pour point de comparaison les résultats des expériences faites sur les appareils où le chauffage a lieu au bain-marie, eu donnant un excès de section au canal, et en se réservant de maîtriser le tirage de la cheminée par un registre. Mais quand le foyer est surmonté de plaques de fer, qui doivent être fortement échauffées pour certaines opérations, il faut uniquement s'en rapporter aux dimensions du canal et du foyer, qui se trouvent dans les appareils reconnus comme satisfaisant complètement aux besoins du service.

Dans beaucoup de grands établissements, les dépenses de combustibles sont considérables, par suite de la mauvaise disposition des fourneaux. Beaucoup chauffent encore au bois ou au charbon de bois ; la substitution de la houille, que permet l'emploi des appareils que nous avons décrits, procurerait une notable économie.

2168. Dans presque toutes les maisons particulières, les fourneaux de cuisine n'ont depuis longtemps éprouvé aucune amélioration ; ils se composent de trémies en fonte, engagées dans une maçonnerie, et dans lesquelles on brûle du charbon de bois. Ce mode de chauffage est insalubre et très-cher: il est insalubre, parce que la totalité ou au moins une partie des produits de la cond)ustion se répand dans la pièce, quoique le fourneau soit surmonté d'une hotte ; il est trèscher, parce qu'on n'utilise qu'une très-petite partie de la chaleur produite par la combustion, et que le combustible employé est le plus cher de tous. Les fourneaux d'Harel évitent le premier inconvénient, mais ils laissent subsister le dernier.

La meilleure disposition que l'on puisse employer est celle des fourneaux dont on se sert dans les grands établissements, mais réduits à l'échelle convenable ; ils présentent en effet plusieurs avantages : aucune partie; des gaz qui proviennent de la combustion ne peut se dégager dans les pièces ; on utilise une grande partie de la chaleur produite dans le foyer, soit directement, soit pour le chauffage de l'eau; enfin on peut brûler de la houille, qui, dans presque toutes les localités, est moins chère que le charbon de bois, ou le

charbon de Paris et ses analogues. Ces fourneaux peuvent être utilisés dans tous les cas, car on peut les construire sur des dimensions aussi réduites qu'on le veut. Quant à la forme du foyer, il est bon qu'elle soit rectangulaire en plan, l'un des côtés du foyer doit rayonner directement dans le four; il est bon que ce côté présente une légère inclinaison sur la verticale ; il faut éviter de placer une plaque entre le foyer et le four, ce qui empêche le rayonnement de la plaque de foyer sur les viandes à rôtir. Quand ces dispositions sont obtenues, la plaque de foyer qui rougit rayonne vivement sur l'intérieur du four et on peut obtenir des rôtis présentant toutes les conditions de cuisson et de saveur que l'on peut obtenir à la broche avec des foyers ouverts.

Au point de vue de l'économie, la pratique a complètement confirmé les considérations théoriques, et les fourneaux domestiques en tôle ou en fonte chauffés à la houille constituent actuellement le moyen le moins cher de préparer les aliments et de fournir à tous les besoins d'un petit ménage.

Le chauffage au charbon de bois tend à disparaître de plus en plus ; l'économie fait adopter le chauffage à la houille ; les raisons de propreté et de commodité font accepter le chauffage au gaz qui revient à peu près au même prix que le chauffage au charbon de bois, comme nous l'avons vu, mais qui reste encore plus cher que le chauffage à la houille.

2169. L'amélioration la plus importante à introduire dans les appareils destinés à la préparation des aliments consiste dans l'évacuation des vapeurs produites, vapeurs qui non-seulement sont nuisibles pour les personnes qui restent dans les cuisines, mais qui se répandent dans les pièces voisines, et sont souvent très-désagréables. Les fourneaux de cuisine, les grands comme les petits, sont presque toujours surmontés d'une hotte ; mais cette disposition est loin d'être d'une efficacité suffisante, parce que les vapeurs, étant disséminées dans un grand volume d'air, n'ont pas une température assez élevée pour déterminer un tirage par le tuyau aboutissant de la partie supérieure de la hotte à l'extérieur. Il est toujours important de faire communiquer ce tuyau avec une cheminée, et de faire descendre la hotte aussi bas que possible.

2170. En 1821, M. Darcet a pubhé à ce sujet un mémoire et une description très-détaillée de la disposition qu'il avait adoptée pour son usage. Elle consiste dans l'emploi de rideaux mobiles, suspendus à la hotte, ce qui permet de réduire autant que possible les sections

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(l'accès de l'air extérieur. Pour les grands fourneaux de cuisine, l'emploi de châssis vitrés serait préférable, parce qu'ils j)ciuiet- Iraicnt de voir tous les appareils. La chaleur dégagée par les surfaces du fourneau serait alors suffisante pour produire le tirage : on pourrait d'ailleurs placer la cheminée d'air brûlé dans celle de sortie (les vapeurs. Pour les petits appareils, le même effet serait produit, d'autant mieux (jue les gaz brûlés se dégagent directement.

ChaufTage il(>8 fours à cuire le pain.

2171. En France, dans toutes les boulangeries, à un très-petit nombre d'exceptions près, on suit encore l'ancienne méthode pour la cuisson du pain. Les fours n'ont d'autre issue que la bouche par laquelle on enfourne, et on les chauffe en brûlant dans l'intérieur du bois léger sec et refendu. La combustion est très-imparfaite, parce qu'il doit se produire dans le four deux courants opposés, l'un d'air extérieur de dehors en dedans, l'autre d'air brûlé dirigé en sens contraire. En outre, ce mode de chauffage est peu économique, parce que l'air chaud s'échappe, surtout à la fin de l'opération, à une température très-élevée. Les boulangers sont cependant indemnisés d'une partie de la dépense du combustible, par la vente de la braise qu'ils retirent du four. La température de la cuisson du pain varie de 200° à 300° ; la durée est d'environ une demi-heure ; elle doit, d'ailleurs, nécessairement changer avec la grosseur des pains et la température du four.

2172. Il y a un grand nombre d'années, le comte Chabrol de Volvic et M. Legallois, ingénieur, firent établir, pour le service des armées, un four chauffé à la houille et à sole tournante, mais les résultats ne furent pas satisfaisants. Plus tard, M. Caveley construisit des fours aussi à sole tournante, mais disposés d'une autre manière, et qui fonctionnèrent avec succès ; le combustible était de la houille et le chauffage avait lieu par la circulation de l'air chaud ; la sole était mobile autour d'un axe vertical ; son mouvement régularisait la température et facilitait l'enfournement et le défournement. En 1833, MM. Jametel et Lemare ont modifié le mode de chauflage des fours de manière à obtenir une grande uniformité de température, en permettant l'emploi de toute espèce de combustible.

2173. Le four qu'ils avaient construit avait la forme ordinaire; Pair brûlé qui s'échappait du foyer circulait dans des carneaux horizontaux placés au-dessus et s'écoulait ensuite dans la cheminée.

Entre ces carneauxet la sole se trouvait un espace!}, de peu d'élévation et garni de nombreuses chicanes. Autour du foyer on avait praticpié des caniveaux voûtés C d'une grande section. Un côté de rintérieur du four communiquait avec l'espace B, celui-ci avec les carneauxC, et ces derniers aboutissaient au côté opposé du four. Il résultait de là que la cuisson du pain s'effectuait par une circulation d'air chaud ; des registres convenablement placés permettaient de régler la température.

Dans les premiers fours de ce genre qui ont été employés, les foyers étaient sans grille, et on reconnut avec surprise que la combustion continuait quoique les portes du foyer et du cendrier fussent fermées herméliquement et tous les joints garnis d'argile. Ces circonstances avaient fait dire que la combustion s'effectuait sans air ; mais il paraît qu'il se produisait dans la cheminée deux courants en sens contraire, dont l'un amenait de l'air extérieur sur le combustible. Il est possible encore que l'air pénétrât à travers les briques, comme on l'a constaté dans des foyers analogues également fermés. On a essayé dans ces fours de se servir de grilles ordinaires, mais on a obtenu de moins bons résultats qu'avec les foyers sans grille à combustion très-lente.

La Revue scientifique (mars 1842) renferme, sur les fours dont il est question, un article de M. Saigey, dans lequel ce physicien a cherché à déterminer la quantité de chaleur utilisée. Voici les données du calcul :

Quantité de farine employée i'6~^

Eau de pétrissage 79

Pâte 23(î

Température de la cuisson 300°

Température du pain à la sortie. . . 100°

Coke brûlé pendant l'opération 22'' 23

Le four étant maintenu à une température sensiblement constante, l'effet utile se compose : 1° delà chaleur employée à la vaporisation de 32 kilogrammes d'eau, qui représente 650 x 32 — 20800 unités ; 2° de la chaleur employée à chauffer à 100° les 47 kilogrammes d'eau qui festent dans le pain, et qui est égale à 47 X 70 = 3290 ; 3° de la chaleur employée à échauffer 157 kilogrammes de farine de 30° à 100" : en admettant que la chaleur spécifique de la farine soit, comme celle du bois et de la gomme, la moitié de celle de l'eau, on a 157.70.0,50 = 5495. En réunissant ces trois quantités, on trouve