LIVRE XII

2084. Ou emploie beaucoup acliiellenienl en AiiyieteiTe, et on commence à employer en France, )toni' le lerioidissemenl des moûts de bière, des vinasses, on des moùls épais de dislillerie, les rélVigéraiits capillaires de MM. Lawrence el C'. Cet appai'eil est essentiellement formé de deux lames en cuivre, courbées de façon à former un canal très-étroit, contourné et placé verticalement, la figure 549 représente une section d'une partie de ce canal ; l'appareil complet est représenté ligiu'e rioO. A est l'arrivée du moût qui est distribué au moyen d'une rigole et par des trous placés de cliacpie côté sur chacune des faces ondulées de l'appareil, le long desrpielles il descend en couche extrêmement mince pour se rendre dans une rigole nférieure, d'où il s'écouie par le tuyau B ; l'eau froide pénètre dans

Fig. 549 et 5ô0.

l'intérieur de l'appareil par le tuyau C et sort par le tuyau D. En donnant à cet appareil un développement suffisant, on peut obtenir un refroidissement très-rapide et amener le moût à une température qui ne dépasse pas de un demi-degré celle de l'eau. Quand on veut obtenir des moûts de basse fermentation, on peut les refroidir jusqu'à 3 ou 4° en divisant l'appareil en deux parties, par une section horizontale, ou mieux en le formant de deux parties ondulées, l'une au-dessus de l'autre dans un même plan vertical ; dans la partie supérieure circule de l'eau froide ; dans la partie inférieure circule de l'eau glacée. Le nom de réfrigérant capillaire est donné à cet appareil parce que le moût se maintient par capillarité dans la partie creuse formée par deux ondulations successives ; il faut observer cependant que le moût ne séjourne pas dans ces intervalles et qu'il est continuelle-

cii.MMTUi': V. — (;ii.\iKr.\(iK !ii:s n.viNS. 21

nicnl oxpiilsr par ct'liii (|iii (Icsccnd h' Iniii- des (indiilatioiis vn CfiiiclK» miru'e,

OnamI "ii \i'iil soii«<train' !•■ iiku'iI a riiilliinicc (1(> l'.iir .iliiiusplirriqiic, 011 peut adapter de t'Iiaqiic c()\v. de l'appareil un volet (|iii tourne antoiu' d'une eliarnière placée à la hauteur des trous de distribution des moûts et (|uon |)eut écarter à v<donté de façon à diminuer plus ou m<Mns rinlliience de l'air exlerieiu'.

Ces réfrifiéi'anls sont surtoid remar(pial»les par la facililéî de nettoyage qu'ils présentent : il sid'Iit en eil'el pour enle\er les dépôts laissés par les ukmiIs. de brosser leiu' siu'l'ace extérieure.

l'n rélri-iérant de l'",80 de buigiieur et de r',20 de hauteur suflit pour refroidir de To"* jusfpi'à im degré au-dessus de la temp(''rature de l'eau de source ou de ri\ière employée, 33 hectolitres de moiil par heure.

Quand il s'agit de moûts épais, comme de ceux des distilleries de grains, les appaieils ne dillÏMent de ceux qui sont employés pour les moûts de bière que par la dimension des courbures qui sont un peu plus grandes pour faciliter le nettoyage.

2085. Les liquides peuvent être encore échauirés par limmersiou des vases qui les renferment dans d'autres vases renfermant les liquides chauffés directement. Ce mode de chauffage, qu'on appelle au hain-marie, ne présente aucune particularité importante à signaler, j'indiquerai plus loin qiiebfiies (lis])ositions de ce geni'e employées principalement pour la prépaialioii du bouillon.