CHAPITRE III. — DISPOSIT. PROPRES A ACCÉLÉRER LE REFROIDISS. H

l'acide sulfurique concentré et bouillant, on amorce le siphon en fermant le robinet qui se trouve à l'extrémité de la branche libre ^ et ouvrant deux petits godets qui se trouvent au point culminant : par Tun on verse de Tacide froid, par Tautre Tair se dégage ; quand le premier est plein, on les ferme tous les deux et on ouvre le robinet d'écoulement, et les robinets d'accès de l'eau dans le réfrigérant.

2264. Dans les brasseries, il est important d'accélérer autant que possible le refroidissement du moût, afin de déterminer promptement la fermentation, car un refroidissement trop lent nuit à la qualité de la bière. Autrefois on se contentait de placer le moût dans de grandes caisses d'une petite profondeur et d'une grande surface. Dans ce système on pouvait accélérer beaucoup le refroidissement en favorisant, par un moyen quelconque, le renouvellement de l'air en contact avec la bière ; par exemple, en plaçant à la surface du liquide une roue à ailes planes, disposées comme celles d'un ventilateur à force centrifuge, dont l'axe serait horizontal et tournerait avec une grande vitesse. D'après une expérience faite en Angleterre, pour une bâche où le liquide avait 0"*,135 de profondeur, et 30 mètres carrés de surface, le refroidissement de 4000 litres de moût durait 10 heures; et en établissant à la surface de la bière une roue à quatre ailes de 2 mètres de diamètre, dont les arêtes inférieures des ailes étaient à 0,027 de la surface du liquide, et qui faisait 120 tours par minute, le refroidissement a eu lieu en 2 heures. Maintenant, dans les grands étabUssements, on emploie des appareils qui permettent d'utiliser une grande partie de la chaleur perdue.

2265. Le premier appareil dont on s'est servi a été imaginé par Nickols ; il était formé de trois tuyaux en cuivre concentriques : le tuyau intérieur était plein d'air ; dans l'intervalle de ce tuyau et de celui qui l'enveloppait, circulait de l'eau froide, et l'mtervalle du second et du troisième était parcouru en sens contraire par la bière ; enfin, un tube qui avait toute la longueur des grands tuyaux versait de l'eau froide sur la surface extérieure de la dernière enveloppe. Cet appareil est compHqué, d'un prix élevé et très-difficile à nettoyer.

2266. Une autre disposition, due à M. Tamisier, parait plus avantageuse que la précédente. L'appareil est composé de trois lames de cuivre rectangulaires, parallèles, repUées alternativement de haut en bas et de bas en haut, formant deux canaux ayant une surface commune et fermés latéralement. La bière circule dans le canal supérieur, l'eau parcourt en sens contraire le canal inférieur, et des injections d'eau froide ont lieu sur toutes les parties de la surface Péclbt. in. 8

extérieure du canal, par des tubes garnis de têtes d'arrosoir. Enfin, on a ménagé des regards dans les parties culminantes du conduit supérieur, et des orifices dans toutes les parties inférieures, pour enlever de temps en temps les dépôts formés par la bière.

Il est évident que, dans les deux appareils que nous venons de décrire, s'il n'y avait pas d'injection d'eau froide sur la surface extérieure, si l'on n'employait qu'un volume d'eau égal à celui du moût et si le circuit avait une étendue suffisante, il y aurait, en faisant marcher l'eau en sens contraire du moût, échange presque complet de température entre les deux liquides, et l'eau qui a servi au refroidissement pourrait être employée utilement à la préparation d'une nouvelle décoction. Mais, pour ce dernier objet et surtout pour la facilité du nettoyage, les appareils que nous avons décrits (2074 et suiv.) sont bien préférables.

2267. A ces appareils nous ajouterons la description d'un réfrigérant très-employé en France et qui est d'un très-bon service. C'est celui de M. Baudelot-Migeon de Harancourt; il se compose d'un bftti rectangulaire vertical, à la base duquel se trouve un bac étroit pour recevoir la bière refroidie, et à la partie supérieure un tuyau percé de trous dans toute sa longueur qui distribue la bière dans un premier baquet étroit dont le fond est formé d'une toile métallique très-serrée qui retient les corps étrangers qu'elle pourrait contenir. La bière tamisée tombe ensuite dans un second baquet, placé audessous du premier, à section semi- circulaire, et dont Tarête inférieure est percée d'un grand nombre de petits trous qui la laissent couler en la répartissant uniformément sur un premier tuyau horizontal; audessous de celui-ci s'en trouvent un certain nombre d'autres placés dans le plan du bâti ; dans ces tuyaux circule de Teau froide et pour former une circulation unique, ils sont réunis deux à deux et alternativement par un bout de tuyau vertical ; l'eau froide* arrive à la partie inférieure de ce serpentin et sort chaude à l'autre extrémité, c'est-à-dire à la partie supérieure ; cette eau chaude peut être utilisée pour les besoins de la brasserie, soit pour nettoyer les ton* neaux, soit pour servir au brassin suivant.

Afin d'assurer la descente régulière de la bière sur toute la surface des tuyaux chacun d'eux est muni le long de sa génératrice la plus basse d'une bande métaUique découpée eu dents de scie et qui répartit la bière dans sa chute d'un tuyau sur l'autre.

Enfin l'extrémité de chaque tuyau est fermée par une vis qu'on peut enlever pour en nettoyer l'intérieur ; c'est là un avantage très-