CHAPITRE III. — DISPOSIT. PROPKES A ACCÉLÉRER LE REFROIDISS

sérieux que présente ce réfrigérant sur le réfrigérant capillaire de MM. Lawrence et C'% lorsqu'on doit se servir d'eaux calcaires ou bourbeuses ; le nettoyage des surfaces en contact avec la bière se fait d'ailleurs très-facilement, puisque ces surfaces sont extérieures.

Avec un réfrigérant de 2",30 de long sur 1»,10 de hauteur on peut refroidir par heure 18 hectolitres de bière.

Dans le cas de réfrigérants puissants, le nombre des tubes devient considérable et l'appareil prend une très-grande hauteur, ce qui peut le rendre gênant et en rendre l'installation difficile dans les brasseries ; M. Baudelot remplace alors les tubes circulaires par des tubes à section elliptique dont le grand axe est horizontal ; par ce moyen on peut augmenter la surface refroidissante sans augmenter la hauteur.

Pour augmenter la surface de refroidissement et faciliter le renouvellement de l'eau en contact avec les surfaces métalliques, M. Baudelot garnit l'intérieur des tuyaux horizontaux d'un brassecourant. C'est une feuille de tôle mince contournée en surface hélicoïdale ayant le diamètre des tuyaux et en occupant toute la longueur. Cette disposition est évidemment favorable à l'échange des températures.

2268. L'emploi de l'eau de puits ordinaire peut suffire au refroidissement des moûts quand il s'agit de bières à fermentation haute ; mais s'il s'agit de moûts de basse fermentation, qui doivent être amenés à une température de 5 à 6"*, cela ne suffit plus ; on pourrait arriver au résultat désiré en faisant passer la bière déjà refroidie à 15 ou iV par un réfrigérant à eau de puits sur un second réfrigérant à eau plus froide obtenue en faisant passer au préalable l'eau de puits sur de la glace ; on pourrait d'ailleurs réunir les deux réfrigérants en un seul, le réfrigérant à eau glacée occupant la partie inférieure, comme nous l'avons dit déjà pour l'appareil de MM. Lawrence et G** (2084). Pour refroidir le moût de 15 à 6% soit de 9% il faudra absorber 900 calories par hectolitre, ce qui exigera yj-^s = ***** soit 12 kilogrammes environ de glace par hectolitre de moût refroidi. Lorsque le moût sera assez riche pour être dilué sans inconvénient, on pourra ajouter directement la glace au brassin,mais on le voit cette addition diminuera de plus de 1/10 la richesse dn moût, et elle sera en général peu recoramandable ; car dans la plupart des cas il aura fallu, pour obtenir un moût assez riche, le concentrer au préalable et évaporer sous l'action de la chaleur plus de 1/lù de

son poids d*eau, opération qui constitue une dépense et qui altère la bière en chassant du brassin les matières volatiles qu'il contient.

2269. Quand le moût est suffisamment refroidi, il est amené dans les cuves guilloires où il est soumis à la fermentation ; celle-ci détermine une élévation de température du liquide à laquelle il faut s'opposer sous peine de voir se développer l'action des ferments acétique et lactique et par suite d'obtenir une bière de mauvaise qualité. Il faut donc s'opposer à ce réchauffement du moût ; on y arrive de différentes manières.

2270. En Angleterre, on fait couler de l'eau de puits dans des serpentins placés dans les cuves de fermentation ; ce moyen est alors suffisant puisqu'il s'agit de fermentations hautes.

2271. M. Yelten (de Marseille) opère de la même façon, mais il emploie de l'eau refroidie à une température voisine de zéro, ce qui permet de maintenir le liquide en fermentation à la température de 6 à 8"* qu'on ne doit pas dépasser dans une bonne fermentation basse.

2272. En Alsace on se sert de nageoires ou nageurs; ce sont des cônes ou dés cylindres en cuivre ou en tôle étamée contenant 50 ou 60 litres qu'on remplit de glace et qu'on introduit dans les cuves à fermentation ; la quantité de glace qu'il faut employer au maintien de la température du moût dans le cas de l'emploi de la circulation de l'eau froide aussi bien que de celui des plongeurs est très-considérable. Elle est au moins de 25 à 30 kilogrammes par hectolitre de bière.

2273. Le refroidissement de Teau de condensation des machines à vapeur est indispensable quand on ne peut pas disposer d'une quantité d'eau froide suffisante, et qu'on est obligé de faire servir constamment la même eau, ou bien quand l'eau froide est prise à une grande profondeur et que les pompes consomment trop de travail.

2274. On peut refroidir l'eau de condensation d'une machine à vapeur, et utiliser la chaleur qu'elle renferme, en effectuant son refroidissement soit par un courant d'air qui passe dans des tuyaux plongés dans l'eau et qu'on amène dans des séchoirs ou dans des ateliers, soit en la faisant circuler dans des conduits placés dans des ateliers.

2275. Mais quand on n'a pas l'emploi de la chaleur de l'eau de condensation, la meilleure méthode consiste à favoriser le refroidissement par l'évaporation. La figure 384 représente une coupe verticale, d'une disposition assez simple, qui produit un refroidissement

CHAPITRE III. — DISPOSIT. PROPRES A ACCÉLÉRER LE HEFROIDISS. 117 très-rapide. L'eau chaude arrive par le tube A dans la bâche B, soutenue à une certaine hauteur par un bâti en bois ; elle s'écoule par un grand nombre d'orifices très-petits percés dans le fond de cette bâche, et tombe sur des fagots d'épines qui la divisent et donnent accès à l'air aspiré par la cheminée D ; l'eau, après avoir

Fig. b9i.

traversé les fagots, tombe dans la bâche CC, oi^ elle est prise par une pompe qui la remonte dans la bâche B.

2276. La figure 5S5 représente une coupe verticale d'un appareil disposé d'une autre manière. La bâche supérieure est garnie d'un grand nombre de tubes métalliques D, D, fixés sur son fond, s'élevanl à une certaine hauteur, et se prolongeant au-dessous de quelques centimètres ; à la partie inférieure des tubes, sont attachés des (uyaux en toile S, S, maintenus ouverts par des anneaux métalliques qui se trouvent au bas de chacun d'eux. De nombreux orifices percés dans le fond de la bâche B et autour des cylindres, permet lent au liquide de s'écouler sur la surface des tuyaux de toile pour tomber dans la bâche C; les tuyaux forment alors des cheminées dans lesquelles l'air échaufi'é par l'eau chaude se meut rapidement et produit une prompte évaporation.

2277. Dans la figure 586, on voit un appareil disposé encore d'unie autre manière. Le fond de la bâche supérieure est percé d'un grand nombre de Irous circulaires dans lesquels sont placées des cordes d'un diamètre un peu inférieur ; ces cordes passent dans deux trous voisins ; elles sont soutenues par leur milieu, et servent de conduits k l'eau qui s'écoule de la bâche supérieure dans la bâche inférieure.

L'air, appelé par ta cheminée centrale, traverse le faisceau de cordes et refroidit rapidement l'eau qui couJe sur les surfaces.

Fig. SB5. Fig. MG.

2278. L'appareil représenté dans la figure 587 a beaucoup d'ana-

Fig. 587.

iogie avec le précédent. L'eau s'écoule encore à la surface de