PREFACE

Depuis longtemps déjà , toutes les personnes qui s'intéressent à la distillation des grains désiraient connaître le traité de Maercker qui jouit en Allemagne d'une réputation hautement méritée. Les éditions allemandes se succèdent rapidement et l'auteur, directeur du laboratoire de recherches et professeur à l'Université de Hallesur-Saale • maintient ainsi l'enseignement qu'il donne au niveau des progrès constants de l'industrie.

On pourrait peut-être s'étonner qu'un traité original de la distillation, savant, technique et industriel , comme l'est l'ouvrage dont MM. Bosker et Warnery donnent la traduction , n'ait pas été encore édité en France. Certainement il existe en France des savants dont les travaux fondamentaux ont servi de base à l'industrie des fermentations, dont l'illustration est universelle; il suffit de nommer Pasteur, Duclaux, Dubrunfaut. Mais dans un traité à la fois savant et industriel, l'application des théories scientifiques tient une place considérable, la plus grande peut-être.

Quand on considère l'ampleur du cadre d'un traité industriel complet, quand cet ouvrage, au lieu d'être une compilation plus ou moins heureuse des mémoires épars publiés sur les points de détail ;

est marqué de la note personnelle de son auteur, on est efiFrayé de la somme de travail et de connaissances profondes qu'il demande.

Une entreprise de ce genre» accomplie avec indépendance, sans autre préoccupation que la recherche et l'affirmation de la vérité , serait insuffisamment récompensée, onéreuse pour son auteur. Chaque procédé, chaque appareil a un inventeur, un constructeur ; de nombreux intérêts sont attachés à l'opinion qu'un auteur autorisé exprime dans un ouvrage spécial ; quelques-uns sont satisfaits, le grand nombre se considère comme insuffisamment recommandé. En outre, comment faire pour être soi-même sûr de son jugement, sûr de ne pas être inconsciemment injuste dans ses préférences.

Enfin , ce sont les résultats pratiques obtenus , sérieusement contrôlés , qui forment l'opinion de l'auteur d'un traité spécial ; il est bien difficile d'obtenir des industriels qui sont à la tête du progrès, la communication complète, sans réticences, des moyens qui ont assuré leur supériorité. Des raisons purement économiques ou commerciales s'opposent souvent aussi à ce qu'on fasse connaître ses avantages ou ses erreurs, surtout si on sait que le public en deviendra le confident. Nous nous rappelons un exemple assez caractéristique de la difficulté de s'instruire soi-même : nous avions obtenu fort obligeamment de visiter une magnifique usine , admirablement agencée et aussi bien conduite qu'organisée. Aucune partie de l'usine ne nous a été fermée, rien ne nous était en apparence caché; chacun des appareils avait ses indicateurs de température, de pression, etc., etc. Il suffisait d'écrire ce qu'on voyait pour avoir Thistoire authentique, de visu, de toute la fabrication et de chacune des opérations en détail. Le travail était certainement excellent , il en avait absolument tous les caractères, et cependant il nous semblait qu'il ne pouvait être ce qu'il nous apparaissait, d'après les températures et pressions auxquelles on opérait; elles n'étaient pas en conformité absolue avec les données théoriques généralement admises. Nous avons témoigné notre étonnement au fabricant qui nous accompagnait ; il nous a répondu que chacun de ses instruments de contrôle était faussé d'une

quantité connue de son directeur seul, qu'il se mettait ainsi à l'abri des indiscrétions des visiteurs et même de ses propres ouvriers.

Voilà quelques-unes des raisons qui font qu'un traité technique consciencieux et complet , ne peut guère être l'œuvre que d'une collectivité ou d'un savant qui peut avoir à sa disposition les renseignements et les travaux d'une association.

Enfin , en France , l'industrie de la distillation par le malt est encore peu répandue , c'est la seule qui existe, pour ainsi dire, en Allemagne ; il était donc naturel que la plus grande somme de travaux et d'études se fit dans ce pays.

En Allemagne les distillateurs formeat une association puissante, des écoles techniques et pratiques ont été créées par le gouvernenâent.

L'enseignement professionnel est donné par des savants et des spécialistes éminents. On y centralise les renseignements, on y contrôle les procédés et appareils, on y poursuit routes les études pouvant amener des perfectionnements. Le docteur Maercker est un savant de haute distinction , il professe à l'école de distillerie, il était donc en mesure de mener à bo me fin l'oeuvre importante qu'il a entreprise. Les renseignements affluent à l'école, on peut les provoquer au besoin avec certitude d'être exactement renseigné. En Aile* magne, la question de concurrence commerciale n'a pas d'importance; la lutte n*a pas lieu entre les diverses usines , mais toutes les usines réunies luttent ensemble contre le budget ; les bénéfices dépendant uniquement de la valeur des primes et de la manière d'interpréter la loi.

La France n'ayant pas cette organisation puissante d'écoles professionnelles, ne présente pas toutes les conditions favorables qui se rencontrent en Allemagne. Un traité complet de distillation demanderait le travail d'un grand nombre d'années , des dépenses considérables, et lorsqu'il serait terminé plusieurs de ses parties seraient déjà surannées.

L'initiative de MM. Bosker et Warnery a été heureuse, ils auront été des vulgarisateurs utiles; leur compétence personnelle leur