LA PLUS HAUTE IMPORTANCE EN DISTILLERIE
AyS^^C. la diastase se coagule et devient absolument inerte. Cette température ne doit donc jamais être atteinte en pratique , si l'on ne veut pas arrêter complètement la saccharification.
Cette température ne doit pas même être atteinte après que la saccharification est complète , la diastase devant encore exercer une action complémentaire pendant la fermentation , ainsi que nous le verrons plus tard.
La diastase ne perd pas tout à coup, à yS'C, ses propriétés transtbrmatrices. mais elle s'affaiblit de plus en plus, produisant toujours moins de sucre et plus de dextrine , à mesure qu'elle approche de cette température.
De l'extrait de malt porté à cette température ne perd pas seulement la majeure partie de ses propriétés, mais encore il ne peut les retrouverparle refroidissement; aussi, une fois refroidi, transformet-il la plus grande partie de l'amidon en dextrine en ne produisant qu'une faible quantité de maltose. 11 est donc impropre à exercer, pendant la fermentation, l'action complémentaire qui transforme la dextrine en maltose.
Il faut donc avoir le plus grand soin de maintenir la température, pendant la saccharifi canon, dans les limites où se forme la plus forte proportion de sucre.
D'après les recherches et les observations de Bassivitz et de Schuster et les études plus récentes de Kruis , nous savons que la diastase agit le plus énergiquement a 5o-57''C., c'est-à-dire qu'à cette température elle produit la plus grande quantité de sucre dans le temps relativement le plus court. /
La température limite à laquelle on peut obtenir ce maximum de sucre est 63-64° • ^■'^^ ^^^ ^^^^ l'avons vu ; on ne doit la dépasser, dans aucun cas, pendant la saccharification.
La durée normale de la saccharification dans les distilleries allemandes est d'environ une demi - heure , en supposant que le moût ait environ 30" sacch. et qu'on emploie 3 kilos de malt vert pour 100 Itilos de pommes de terre ; on obtient des jus sucrés renfermant 80-81 '/o de maltose et 19-20 "/o de dextrine. En employant plus de malt et en faisant durer la saccharification plus longtemps , on peut augmenter cette proportion de maltose et l'élever à 89 '/o- La pratique enseigne cependant que la première quantité est bien suffisante pour obtenir une fermentation complète , à condition que la diastase ait conservé sa vitalité, afin de pouvoir transformer la dextrine en sucre pendant la fermentation.
La température la plus favorable à la saccharification étant So-Sy" et la limite qu'il ne faut pas dépasser étant 64' , quelle est maintenant la température qu'il laut choisir ?
On pourrait croire , à première vue , que la température que l'on doit choisir est celle à laquelle la diastase transforme le plas rapide-
moment et le plus énergiquement Tamidon en maltose. Il y a cependant deux raisons qui militent contre l'adoption de la température la plus basse.
D'abord s'il est vrai, ce qui est certain , que la diastase agit le plus énergiquement à la température de 5o à 5y^ C. sur l'amidon complètement transformé en empois et , par suite , sur celui qui sort des appareils sous pression , il n'en est pas de même de l'amidon naturel qui est plus complètement attaqué à une température supérieure.
C'est pourquoi l'amidon du malt exige pour se dissoudre une température plus élevée que celui de la matière première employée ; la preuve de ce fait est fournie d'une manière frappante par les expériences de Cari Kruis , qui a déterminé les quantités d'extrait de malt, obtenues à diverses températures.
à éo' C... 43,8 7, d'extrait.
Il résulte donc de ces expériences que la dissolution de l'amidon du malt est très incomplète à la température de la saccharification (i5 % d'extrait de moins qu'à 60**). Si donc on saccharifieàla température normale , soit 53®, on ne dissout pas complètement l'amidon du malt et l'on a de ce chef une perte de matières fermentescibles. Cette perte n'est pas énorme quand on n'emploie que peu de malt : en supposant qu'on ait mis en œuvre 3 kgr . de malt vert pour 1 00 kgnde pommes de terre et yS litres de pommes de terre par hectolitre de capacité de cuve, elle sera d'environ 2 litres d'alcool pur par 1000 litres d'encuvage. Quoique cette perte soit peu importante , on n'en doit pas moins chercher à l'éviter ; du reste , elle devient naturellement plus considérable dès qu'on augmente la proportion du malt. La température la plus propice à la saccharification doit donc être dépassée^ pour que tout F amidon du malt soit transformé en sucre.
D'autre part, on doit aussi tenir compte pour la détermination de la température de la saccharification de certaines considérations qui doivent exercer une influence sur le choix de cette température. C'est ainsi que Ton sait que la levure se plaît et se développe davantage dans un milieu ne renfermant pas d'autres organismes et transforme , dans ces conditions , une plus grande quantité de sucre en alcool, que lorsqu'elle se trouve dans un liquide où d'autres orga-
nismes végètent en même temps qu'elle. Ces organismes nuisibles, qui peuvent entraver l'action fermentative de la levure et son développement, se rencontrent dans les matières solides qui restent attachées aux parois des cuves à saccharifier et à fermenter, et principarlement dans le malt qui n'est pas sain.
Ce sont principalement les ferments lactique et butyrique et d'autres organismes inférieurs , que Ton désigne sous le nom générique de bactéries globulaires ou cocci. Tous ces organismes peuvent supporter une température de 56° C, mais ils périssent à une température plus élevée. Le ferment butyrique et les cocci meurent en grande partie aux environ de ôi^ttle ferment lactique à 64** C. Ils sont d'autant plus vite détruits que la température élevée est maintenue plus longtemps.
Si donc on adoptait pour la saccharification la température de 65° C, on obtiendrait un moût presque absolument exempt de champignons, tandis que si l'on se contentait de celle de 61** C, le moût contiendrait encore du ferment lactique. Il est clair qu'il serait à désirer de pouvoir détruire pendant la saccharification tous les organismes parasites , mais on ne doit pas oublier que la diastase commence à perdre de son énergie à cette température de 65° C, et que pour obtenir une moyenne de 65° dans le moût , on ne peut éviter que certaines parties du liquide soient portées à 66 et 67°, ce qui entraîne une perte de diastase. Il faut donc renoncer à tuer le ferment lactique et se contenter de se débarrasser du ferment butyrique et des cocci. Fort heureusement , du reste , le ferment lactique est beaucoup moins nuisible que les autres organismes. La température de la saccharification devra donc être un compromis entre celle qui est la plus favorable à la transformation de l'amidon en sucre et celle à laquelle les ferments parasites sont détruits. Il faut la maintenir assez élevée pour que ces organismes meurent , sans cependant que les propriétés de la diastase soient atteintes. Seulement, comme il est impossible de ne pas détruire une petite quantité de diastase , on est naturellement obligé d'employer plus de malt qu'il ne serait nécessaire si la température était plus basse , et de faire durer plus longtemps la saccharification.
Ces considérations expliquent pourquoi le procédé de Schusier, qui, basé sur l'emploi des basses températures , procure une économie notable de malt (1 1/2 kilog^ de malt vert par 100 kilos de
pommes de terre) n'a pas été employé avec succès : c'est que ce procédé ne tient pas compte des ferments secondaires qui , n'étant pas tués» gênent la fermentation.
Lorsqu'un distillateur obtient de bons résultats en travaillant d'après la méthode de Schuster , c'est qu'il emploie de l'excellente orge et qu'il porte à la préparation de son malt un soin tout particulier. D'une manière générale , du reste , le fait qu'un distillateur saccharifiè à basse température et à l'aide d'une faible quantité de malt , prouve en faveur de son habileté. Il résulte de tout ce que nous venons de dire que l'on doit saccharifier à une température plus élevée lorsque le malt est mauvais.
C'est ainsi qu'en été où les ferments ont plus de tendance à se développer sur le malt qu'en hiver , il faut atteindre sans crainte la température de 62^ C, tandis que lorsqu'il fait froid, celle de 61" est bien suffisante.
En résumé : il est avanta^^cux Remployer pour la saccharification une température un peu plus élevée qu'il n'est absolument nécessaire , afin iétre sûr d'obtenir de bonnes fermentations. Cette température ne doit pas cependafii , cela va sans dire , être assez élevée pour détruire t action de la diastase. La réalisation de ces conditions correspond à une température de 61 à 62^ C.
Citons encore une observation de Delbrûck et Petzhold (Zeitsch. f. Spir. Ind 1882, p. 127), qui est intéressante au point de vue de la pratique de la saccharification : La diastase résiste mieux aux temperatures élevées quand elle est accompagnée de grandes quantités de sucre, que lorsqu'elle ne se trouve en présence que de faibles quantités.
Aussi lorsqu'on travaille avec le cuiseur Henze, est-ce une faute de vider trop rapidement la masse chaude de pommes de terre ou de grains dans la cuve à saccharifier où se trouvent le malt et l'eau, car on atteint alors tout de suite la température de 61-62® C. qui est nuisible à la diastase , lorsque celle-ci n'est pas accompagnée d'une certaine quantité de sucre. Lorsqu'on veut, au contraire, travailler d'une manière rationnelle, il faut commencer à saccharifier à 5o** C. et laisser s'élever lentement la température , de façon à ce qu'elle n'atteigne 61® ou 62** que lorsque la dernière portion de l'empois arrive dans la cuve.
On s'est aussi demandé s'il valait mieux introduire en une seule fois tout le malt dans la cuve à saccharifier, au n'y verser d'abord
qae la quantité nécessaire pour rendre fluide Tempois et introduire le reste après la vidange du cuiseur, de manière à obtenir dans la masse exactement la température à laquelle on désire saccharifier. Cette première méthode paraît, à première vue, être la plus sûre. Il n'en est rien cependant, car, supposons qu'on veuille sàccharifier à 60^, il n'en faudra pas moins que la solution de malt qu'on introduira dans la cuve en dernier lieu, ait de 62 à 63° C. ;* la diastase se trouvera alors soumise à une température élevée dont elle souffrira, n'étant pas accompagnée d*une forte quantité de sucre, alors qu'elle y résisterait davantage si la proportion de sucre était plus forte. Il est donc préférable d'introduire tout de suite dans la cuve à saccharifier tout le malt nécessaire à l'opération, quitte à veiller à ce qu'il ne soit pas surchauffé pendant la vidange du cuiseur.
L'étude que nous venons de faire sur la température qu'il faut adopter pour la saccharification, peut se résumer dans les quelques principes suivants :
1^ La température la plus favorable à la saccharification est 50 à jô'^C.
2° Les ferments parasites qui proviennent pour la plus grande partie du malt ne sont détruits qu'à une température voisine de 62° C .
3" La diastase supporte mieux les hautes températures lorsqu'elle se trouve en présence d'une grande quantité de sucre.
4° La température de la saccharification doit être choisie de manière à ce que la formation du sucre se fasse complètement et que les ferments nuisibles soient tués. Il faut aussi que la diastase possède encore ses propriétés après la saccharification.
5^ Pour obtenir ces résultats, il faut d'abord saccharifier rapidement jusqu'à ce qu'on ait atteint la température de 50" C. puis lentement et avec précaution pour que la diastase puisse agir à la température la plus favorable à la formation du sucre. A lafm de l'opération on laisse monter la
température jusqu'à 6 1 et même '62* afin de tuer les ferments nuisibles, mais en ayant soin de ne pas y rester trop longtemps pour ne pas porter atteinte à la vitalité de la diastase.
6*^ Il est bon d'indroduire en une seule fois dans la cuve à saccharifier la totalité du malt et de Teau destinés à Topération, de manière à provoquer immédiatement une saccharification énergique qui préserve la diastase des effets que pourraient exercer sur elle les températures élevées.
On peut naturellement procéder différemment quand on emploie les appareils de HoUefreund ou de Bobm ; dans ce cas on refroidit la masse de pommes de terre à une température approchant celle de la sacctiarification, puis on aspire une petite quantité de la solution de malt de manière à liquéfier l'empois. On refroidit ensuite la masse liquide à 60^ C, on aspire le reste de la solution de malt et on laisse la saccharification s'opérer pendant une demi-heure. Quand elle est terminée, on fait arriver un peu de vapeur dans la cuve et Ton maintient la température pendant 10 minutes à 61-62^ C.
Il est clair que, lorsqu'on emploie 5 7o de malt vert, la température pendant la saccharification peut être un peu moins surveillée, car alors même qu'une partie de la diastase serait détruite par suite d'une température trop élevée, il en resterait encore assez pour qu'elle puisse exercer son action complémentaire pendant la fermentation.
