PENDANT LA FERMENTATION DES MOUTS

Les moûts normaux renferment 80-81 7o ^^ maltose et 19-20 7i de dextrine ; la proportion de la maltose est rarement plus grande ; elle n'est même souvent que de 75 "/o*

La maltose est seule fermentescible, car, quoique la dextrine jouisse dans une certaine mesure de cette propriété, elle ne fermente cependant que dans une proportion si minime qu'on doit la considérer en pratique comme non fermentescible,

Si donc on peut arriver à la faire fermenter presque complètement lorsque la saccharification et la fermentation ont été bien conduites, c'est que la dextrine se transforme en maltose pendant le cours de la fermentation sous Faction complémentaire de la diastase.

Il est à peine nécessaire de donner des exemples des résultats qu'on peut obtenir en pratique au point de vue de la transformation de la dextrine pendant la fermentation. On peut admettre que les usines travaillant bien obtiennent, après fermentation, des vins ne contenant que 7 7o environ du mélange primitif de maltose et de dextrine.

DelbrÛck a été le premier qui ait démontré que la dextrine noniermentescible, fermentait facilement lorsqu'elle se trouvait en présence d'extrait de malt. Sur 100 parties de dextrine il put faire fermenter :

Essai 1 83>9 7o après 72 heures de fermentation.

Essai II 78,4 «64 A

Essai III 72,4 n 48 •>

Si la cause de cette fermentation de la dextrine est vraiment due à l'action complémentaire de la diastase, il est clair qu'en tuant cette dernière, soit à l'aide d'acicles, soit en la soumettant à une température élevée, on doit obtenir une fermentation moins complète. Les essais suivants de Delbrûck le prouvent :

Sur 100 parties de maltose et de dextrine, il put faire fermenter :

Essai I. avec de la diastase active 90,2

Essai II. « tuée (par Ta cuisson).... 76J •

Essai III. A » (par l'acide lactique) 73,8 >«

Citons un autre exemple de l'action complémentaire de la diastase, tiré de la pratique :

Avant que l'on connût cette propriété, on essaya, à la distillerie de Nedlitz, de porter à l'ébullition après saccharification des Jus de pommes de terre atteintes de pourriture sèche, afin d'en obtenir un meilleur rendement. Cette opération donna, au contraire, de mauvais résultats et l'oti ne tarda pas à la supprimer.

On obtint en effet les chutes de fermentation suivantes r

1 1 mai 2^8** sacch.

la • (jus chauffé) 4,5* »

Cet essai confirme donc bien l'action que la diastase exerce sur la dextrine pendant la fermentation.

Les conséquences pratiques qu'on peut retirer de ces essais sont très importantes au point de vue de la fermentation :

I* Nous savons maintenant que la dextrine ne peut fermenter que lorsqu'elle est en présence, pendant la ferment lation du moût, de diastase active.

2^ Nous savons aussi que, dans tous les jus, il reste encore 1/5 du poids de l'amidon à l'état de dextrine. alors même qu'on aurait obtenu le maximum de maltose, et que pour transformer cette dextrine en alcool, il faut avoir soin que la diastase qui reste dans le moût après la formation du sucre ait conservé ses propriétés pour qu'elle puisse agir sur la dextrine pendant la fermentation.

En résumé, il est actuellement certain que l'action complémentaire de la diastase sur la dextrine permet de transformer en alcool toutes les substances susceptibles de fermenter se trouvant dans les jus. Cette donnée joue un rôle capital dans la fabrication de l'alcool.

On n'a pas tiré jusqu'ici de cette propriété de la diastase tout le parti possible, en adoptant une température trop élevée à la fin de la saccharification et en voulant épargner du malt, alors que la saccharification à haute température et l'économie de malt ne doivent jamais être pratiquées ensemble.

Cependant on s'est rendu compte, ces dernières années, que si l'on veut obtenir une fermentation normale, il faut avoir soin de préserver la diastase de toutes les influences qui peuvent lui nuire, puisqu'il est impossible de faire fermenter complètement les moûts lorsque la diastase n'a pas conservé ses propriétés.

Etudions maintenant quelles sont les influences qui peuvent détruire l'action de la diastase.