IV. REFROIDISSEMENT PAR LA GLACE

L'emploi de la glace est toujours coûteux , mais on doit cependant y avoir recours quelquefois en été et au commencement de la campagne , pendant les mois d'août et de septembre. Aussitôt que la température extérieure est assez élevée pour qu'on ne puisse pas , à l'aide de l'eau et de l'air, refroidir les moûts à la température voulue pour la fermentation , on ne doit pas hésiter à employer la

glace , car un moût mis en fermentation à une température trop élevée, donnera inévitablement une mauvaise fermentation.

Toute distillerie qui est exposée à travailler avec une température extérieure élevée , doit posséder une glacière ou tout au moins un approvisionnement de glace. C'est même une condition sine qud non pour celles qui veulent travailler sans interruption. Un emploi judicieux de la glace permet de fabriquer d'une manière satisfaisante, même pendant Tété.

La glace , vu sa facilité de passer de Tétat solide à l'état liquide , est toute désignée pour refroidir d'autres corps, car ce passage d'un état à l'autre ne se fait qu'avec absorption d'une grande quantité de chaleur.

Si l'on appelle unité de chaleur, ou calorie, la quantité de chaleur nécessaire pour élever d'un degré cent, la température de i kilogr. d'eau, il faudra pour fondre un kilogr. de glace, 79,25 calories, c'est-à-dire qu'un kilogr. de glace, en fondant, abaissera d'un degré C. la température de 79,25 kilos d'eau.

Voyons , d'après ces données , la quantité de glace qu'il faudra pour abaisser d'une quantité donnée , un certain volume de jus , problème que l'on rencontre souvent dans la pratique :

Nous admettons que le moût a la même chaleur spécifique que l'eau.

Si l'on veut amener K kilos de moût, de la température tn à la température /«|, il faudra lui enlever K [tn — tn^) calories. La température finale de la glace fondue sera />2|. Or, pour échaufTer X kilos de glace de o^ à tn^ , il faut X (79, a5 -<- /«^ ) calories , et, comme la quantité de chaleur enlevée au moût est égale à celle absorbée par la glace, on a l'équation :

K (tn — tn^) = X (79,25 -+- tni) d'où :

K {tn — tni)

79,25 -f- tn^

Exemple : Supposons que nous ayons à refroidir 4000 kilos de moût de 25® à i5® C, température de la fermentation, et voyons combien nous devrons employer de glace :

/»'= i5 X 4000 (a5 — i5) 79,a5 -H i5 ■ X = 424, 2 kgr. de glace.

, dans la pratique , un semblable calcul à faire , on Dmme poids du liquide à refroidir, la contenance en : dans lequel il se trouve, car si , d'une part , la den~ st plus grande que celle de l'eau , de l'autre , il Eaut : ce fait que la cuve n'est jamais pleine. ; admettre , avec une exactitude suffisante , que dans • capacité connue, il y a autant de kilos de moût ^ermer de litres.

noût de 20 % au saccharomètre, par exemple , pèse 4000 litres pèseront donc 4000 X 1-09 = 4360 ut bien admettre que dans une cuve de 4000 litres, . = i/io d'espace non utilisé; donc 4000 litres de pondent k 4000 kilos de moût.

eau suivant pourra aider dans ces calculs :

GUCB NI^CKSSAniE POOR lOOO LITRES DE CAPACITÉ DE CDVE.