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ses extrémités, non pas aplaties, mais arrondies. La cellule est entourée à l'extérieur d'une membrane solide dont Tidentité avec la cellulose des cellules des plantes supérieures n'a pas encore été démontrée. Ce que Ton sait, c'est que cette membrane ne donne pas avec l'iode les réactions connues de la cellulose. On peut observer cette membrane d'une façon très distincte quand on tue la cellule, l'intérieur de celle-ci se contractant alors et se retirant de la membrane. L'intérieur de la cellule se compose d'un protoplasma grenu à grains très fins et écumeux.

On distingue souvent au milieu de la cellule (fig. I b) et dans de certaines circonstances (fig. II b et c) une zone circulaire claire ; elle indique la position à l'intérieur du protoplasma du suc de la cellule (dessin de Brefeli, Landw. Jahrb. 1884, page 77),

La cellule, au lieu d'une seule grande vacuole peut en présenter plusieurs petites. On les reconnaît d'une façon particulièrement distincte dans des cellules ayant été lavées et surtout lorsqu'elles ont séjourné dans l'eau. On ne voulait pas admettre jusqu'à présent la présence d'un noyau dans les cellules, mais les expériences récentes de Schmitz semblent la rendre probable, non^seulement dans le saccharomyces cerevisiae, mais aussi dans tous les organismes à une seule cellule. Dans tous les cas, on arrive, en se servant de colorants, à distinguer un corps ayant une grande analogie avec un noyau.

La multiplication de la levure dans les solutions sucrées se fait par bourgeonnement. Il se produit un bourgeon à une extrémité ou à tout autre endroit de la levure-mère. Ce bourgeon affecte tout d'abord la forme sphérique» puis à mesure qu'il se développe, il se rapproche de celle de la levure-mère, à laquelle il reste tout d'abord rattaché par un petit isthme étroit (fig. II d).

Fig. 150.

«•ellule nouvellement formée possMe la propriété ■ de bour- :r k son tour [lig. 1 a), pendant que la levure-mère continue . donner naissance à un nouveau bourgeon. La multiplise produit ainsi au moyen de bourgeons, poussant sur les et les vieilles cellules sans qu'aucune règle détermine la n des bourgeons et le moment de leur apparition, dételle u'ils finissent par former une agglomération revêtant l'asplus différent suivant la position et le nombre des bour- A mesure que la multiplication se produit et que de ux bourgeons se forment aux extrémités des cellules, les teux qui étaient déjà séparés de la cellule-mère par une ane formant la partie étranglée qui les reliait encore, tachent complètement.

lue cellule avec ses bourgeons, ainsi détachée de la masse, : à son tour cellule-mère et centre de reproduction, autant n âge et sa fertilité le permettent, et elle continue à bourr tant que le milieu dans lequel elle se développe contient stances nutritives nécessaires.

^production de la levure est très rapide, un bourgeon pou- )usser en une demi-heure ou un quart d'heure quand la ature est favorable. Aussi quelques cellules sufhsent-elles -emplir de levure en quelques jours une grande quantité ide.

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3. Naegeli donne les indications suivantes sur la grandei cellules de la levure de bière ;

Diamètre 0,001 mm.

Sur&ce 0,0003 mniq.

Volume 0,000000; tante.

Poids 0,0000000005 g.

Substïnce lèche 17%-

4. L'aspect d'une cellule varie suivant qu'elle se reprc qu'elle est en repos ou qu'elle est morte (fig. i5i, dessi Brefeld. Landw. Jahrb. 1876, tableau I et 11.)

Tandis que les cellules croissant normalement renfermi l'intérieur un corps grenu traversé par des vacuoles (Hg. i], produit un changement quand elles commencent à croître per la fermentation à l'abri de l'oxygène libre. L'intérieur d cellule s'épaissit, devient moins aqueux et sans doute aussi riche en azote, et les vacuoles disparaissent.

L'aspect de la levure reste le même pendant la durée < fermentation jusqu'à ce que la transformation du sucre en s étant complète, la fermentation cesse. Il ne se forme pas d'à mération de cellules de levure pendant la fermentation, les veaux bourgeons se séparant promptement de la levure- (Hg. 2-5). Quelquefois deux cellules sont réunies (fîg. 2-3). Au d'un certain temps, des semaines ou des mois , il se formi petits grains à l'intérieur des cellules (ûg. 3-4]; enfin les membi se gonflent, indiquant par ce signe certain que la cellule est r (fig. 5-7). Quelques cellules de levure vivent, cependant, per plusieurs mois dans des liquides ayant fermenté , le vin exemple.

5. Le champignon produisant la fermentation dans les moù vin difière de la levure de biÈre. D'après Reess, il n'y aurai moins de six espèces de ces champignons, qui sont représ page 104.

Un seul de ces divers saccharomyces, le saccharomyces 1 soTdus est semblable à la levure de bière. Les autres ont ce dant avec elle un point commun, c'est qu'ils se reproduisent bourgeons dans les liquides en fermentation.

Sacch. ellipsoïdus agrandi 600 fois.

Sacch. apiculatus agrandi 600 fois.

Sacch. Pastorianus agrandi 600 fois.

Fig. 153.