HO
26. Tandis que les produits normaux de la fermentation proviennent aussi de la décomposition du sucre qui se trouve à proximité des cellules de levure, mais dans le liquide ambiant, les produits secondaires paraissent ne se former qu'à l'intérieur des cellules. (Naegeli).
27. La composition chimique de la levure est la suivante : a) Analjrse élémentaire.
Dumas (traité de chimie) :
Carbone ytfi
Hydrogène 7,,
Oxygine et soufre 27,1
Mitscherlich (Elemente der Chemie) :
Carbone 47,0
Hydrogène 6,6
Aiote 10,0
Soufre 0,6
Oxygène 35,8
Schlossberger (Annalen der Chemie und Pharm. 1845, vol. Si )
Levure haute. Levure basse.
Carbone 50,0; 49,84 48,03 47,93
Hydrogène 6,;i 6,70 6,2^ 6,69
AMte .... 11,84 «3.44 ■ 9.80 9,77
Oxygène 31,59 31,01 35,91 35,61
b) Composition d'après Payen :
Matières azotées 61,73
Cellulose 19,37
Matières grasses a, 10
Matières minérales 5,80
La proportion de substances minérales renfermées dans la matière sèche de la levure varie entre 2,5 7o (Schlossberger et Wa^er) et 7,5 "/, (Mitscherlich) ; la moyenne est donc 5 "l^
La composition des cendres de levure est la suivante d*après Mitscherlich :
Levure haute. Levure basse.
Acide phosphorîque 41,8 39, 5
Potasse 39,8 28,3
Soude — —
Phosphate de magnésie .... i6,S 22,6
Phosphate de chaux* * "... 2,3 9,7
100,7 \QOy\
Proportion de cendres 7,65 7,5 1
Les cendres de levure se composent donc en majeure partie (70 à 80 "/o) d'acide phosphorique et de potasse.
Quant à la substance organique de la levure, les matières azotées en composent la plus grande partie. Comme l'activité de réchange de matières est souvent en rapport direct avec la richesse en azote, on comprend sans peine qu'il n'y ait pour ainsi dire pas d'autre organisme pouvant donner naissance à un phénomène d'une intensité pareille à la fermentation que produit la levure.
La nucléine phosphorée paraît devoir être rangée parmi les matières azotées de la levure, quoique Loew et Hoppe-SeyUr ne soient pas d'accord sur ce point.
D'après Siuizer, la levure contient sans contredit de la nucléine, et l'azote qu'elle renferme serait réparti de la manière suivante :
10,1 1 '^ o d'azote sous forme d'amides et de peptones. 63,80 Vo » d'albumine.
26,09 7o ** ^^ nucléine.
La plus grande partie des matières protéiques des cellules de levure est formée, d'après Schutzenberger et Desirenne, par un composé de la formulée** H** Az^ O' (sans soufre). 11 faut cependant objecter à cette assertion que le contenu de la ceUule de levure est formé par du protoplasma, c'est-à-dire par un corps dont la composition est des plus complexe et auquel nous ne pouvons pas, par suite, attribuer une formule empirique quelconque. On ne peut pas non plus se prononcer sur l'exactitude de Thvpothèse de Schutzenberger qui admet que la cellulose des cellules de levure est analogue à celle des plantes supérieures et lui attribue la formule G* H*' O*.
Les cellules de levure renferment, en outre, des composés très complexes qui sont formés par des éléments des hydrates de carbone et des matières protéiques et se comportent, au point de vue chimique, d'une façon analogue aux glucosides. L'enveloppe extérieure de la cellule de levure ne se distingue de l'intérieur qu'en ce qu'elle renferme plus d'éléments tirés des hydrates de carbone.
28. Les données que Ton possède sur la nutrition du champignonlevure sont les suivantes :
a) La cellulose que contient le tissu de la levure (25 à 40 ^/^ de la substance sèche) et qui n'est probablement pas identique à la cellulose des plantes supérieures, tire son existence du sucre de la solution.
b) Par analogie avec ce qui se passe dans le corps des animaux, les corps gras que contient la levure (5 ®/J , proviennent des matières nutritives azotées préalablement décomposées, ou du sucre.
c) La levure, de même que les autres plantes, exige pour sa nourriture, en outre du sucre, des matières azotées et des substances minérales.
J) Les meilleurs aliments azotés ne sont pas, comme on le croyait autrefois, les véritables corps albuminoïdes végétaux ou animaux, mais les peptones, non coagulables et diffusibles, qui sont produits par l'action d'un ferment spécial (la pepsine] sur les corps albuminoïdes. Aussi la peptonisation des matières azotées destinées à l'alimentation a-t-elle été bien souvent préconisée, mais l'utilité de cette opération reste, cependant, encore à démontrer.
e) La levure se développant dans une solution sucrée peut, avec le concours du sucre et des substances minérales, tirer des sels ammoniacaux l'azote nécessaire à son alimentation. La fermentation et la reproduction de la levure sont cependant moins actives dans ce cas que lorsque l'azote est distribué à la levure sous la forme d'éléments azotés plus appropriés.
Peut-être l'oxygène est- il alors particulièrement nécessaire.
/) Les champignons inférieurs et parmi ceux-là la levure, peuvent entièrement tirer F azote nécessaire à leur existence du groupe de corps que F on désigne sous le nom d'amides^
— lU -
Schitxenberg et Destrmne ont remarqué que l'expulsion de l'azote us forme d'amldes solubles est plus forte quand la levure se >uve dans une solution sucrée en pleine fermentation, que 'sque'dle végète dans un milieu ne renfermant ni sucre ni ygène libre.
Par suiK de cette expulsion d'azote, le tissu de lu levure qui ne )it plus, mais produit la fermentation, devient plus pauvre en 3te. D'après des expériences de Milscberlick, la teneur en azote la substance sèche de la levure tombe de lo & 5 "/«ï d'après steur, de 9,77 \ à 5,5o "/„. On appelle ce phénomène « l'invo-
b] Les substances minérales qui sont absolument nécessaires a levure et en notable quantité, sont l'acide phosphorique et potasse. La magnésie et le soufre ne sont pas complètement lispensables, mais paraissent avoir leur utilité; quand à la nécesi de la chaux n'a elle pas été démontrée. L,es azotates et le fer, sont pas nécessaires à la levure.
19. Les conditions les plus favorables au développement de la ure sont les suivantes :
a) Une certaine coruentratien de la liqueur sucrée. On admet, en léral, qu'une concentration de 35 "/■ ^^ 1^ solution sucrée est la lite maxima à laquelle la levure peut encore produire la fermenion. Cette donnée concorde avec l'observation de Meissner, que cellules de levure ayant 70 â 80 \ d'eau sont seules aptes â se )roduire; des solutions sucrées plus concentréess'emparentd'une rtie de l'eau de la levure et rendent ainsi cette dernière impropre a reproduction.
Hayduck a trouvé cependant (Zeitschr. f. Spiritus Ind. i88i. ge 27) que cette notion généralement admise n'était conlirmée 'en partie par les faits, et il a prouvé que si, en effet, certaine ure perdait sa propriété fermentative à la limite de concentration liquée plus haut, il en est d'autres qui peuvent donner naissance ine fermentation active dans des solutions renfermant 5o '/o ^^ :re et mfime davantage. Dans ce dernier cas la fermentation est ilement un peu ralentie.
Le tableau suivant donne les résultats des expériences de Hofduck à ce sujet :
Concentration
Poids total
Contenance
Contenance
Poids total
Sucre
de
du
en alcool après
en alcool après
de
transibrm
la solution . sucre dissous.
fermentation
la fermentation.
l'alcool formé.
pendant
avec 10 gr.
la fermentatio
de levure.
sucre ^ p
* ^ en vol.
^ 0 en poids
fSf-
gr-
b) Berzé/ius indique la concentration de 1 7o comme la limite inférieure à laquelle la levure peut produire la fermentation, mais Inexactitude de cette assertion n'est pas démontrée.
c) La concentration la plus favorable à la marche normale de la fermentation et au développement de la levure peut être fixée à loà i5 %
d) On peut cependant faire fermenter complètement des solutions plus riches en sucre en employant une quantité abondante de levure bien active.
La pratique de la préparation des moûts épais, à laquelle rimpôt basé sur la capacité des cuves a donné une forte impulsion, a prouvé que Ton pouvait parfaitement faire fermenter des moûts renfermant 20 à 22 7o de sucre, ce qui correspond à 24 à 26 degrés du saccharomètre.
e) Les températures les plus favorables à la feiinentation sont celles qui se trouvent entre 25 et 40" C. et d'après les expériences les plus récentes surtout celles qui avoisinent 32 à 34®.
3o. Quant aux circonstances qui gênent la fermentation, voici ce que Ton peut en dire :
a) La fermentation se ralentit aux températures inférieures à 10°; elle ne s'arrête pas totalement aux températures avoisinantle point de congélation, mais elle ne marche plus que très lentement.
La levure dégénère cependant à ces températures inférieures et perd sa propriété reproductrice , c'est pourquoi les brasseries tra*
par le procédé bohémien sont obligées de renouveler souvent
ire.
fermentation s'arrête naturellement au point de congélation.
cette température, k levure est en grande partie tuée et
lisée.
KUt conserver les liquides fermentescibles par la congé-
jartir de So" C. la levure perd sa propriété fermentative. levure ne meurt cependant qu'à la température corres-
: a la coagulation de l'albumine, soit à 70* C. Elle perd
turellement d'une façon définitive sa propriété fermentative.
tte température doit être maintenue assez longtemps pour
te une agglomération de cellules de levure soit tuée, car globules paraissent conserver leur vitalité même après
ion du liquide qui les renferme.
)it, en effet, souvent la fermentation s'établir spontanéla levure se reproduire dans des liquides ayant été portés à
ion.
levure peut parfaitement supporter la dessication, si cette
m est faite avec soin et à une température de 35 i 40" C.
>riétés fermentative et reproductrice sont alors, il est vrai, affaiblies, mais la levure séchée n'en garde pas moins sa très longtemps et peut servir à la préparation de levains
; sels de plusieurs métals lourds tels que le cuivre, le plomb, et pardculiërement le mercure tuent la levure et empêchent :ntation.
autres corps qui sont des poisons violents pour les tissus t sont sans action sur la levure. L'acide cyanhydrique es" cas. Les acides libres comme l'acide azotique, l'acide sulful'acide chlorydrique, qui notoirement coagulent l'albumine 7UK, empêchent la fermentation quand ils sont répandus de quantité dans les solutions sucrées.
i acides dont l'action antiseptique est connue, tels que l'acide [ue, l'acide benzoïque, le phénol, sont aussi anti-fermentesils gênent cependant davantage les fermentadons des lycètes que la fermentation alcoolique.
- ni -
k) Les corps inférieurs de la série grasse ft savoir les acid niîque, butyrique, valérique, caproïque eierçent une actioi fermentescible très-marquée et spécialement les acides butyri caproïque. (On en a une preuve dans la difficulté qu'on épr faire fermenter certaines mélasses de betteraves). L'acide aci employé en grande quantité, empêche aussi la fèrmentatior son action est bien moins énergique que celle des acides pi
/) Une solution fortement alcaline arrête la fermentation la levure en coagulant l'albumine de ses dssus.
m] L'élher éthylîque tue rapidement la levure.
n) L'alcool concentré tue également la levure dont il c l'albumine.
Lorsqu'une solution fermentescible renferme i^'j^de sor d'alcool, la fermentation s'arrête complètement ; la levure c< s'accroître déjà à i2 7o [Brefeld).
Ces proportions d'alcool dans le liquide fermenté ne tuent dant pas la levure. La fermentation engendrée par le mucor t arrêtée par une proportion de 4 '/» à 5 "/, d'alcool dans le mi
