II. CORPS FERMENTESCIBLES

Les divers sucres directemenl fermentescibles sont les suivai

i» U dextrose C* H" 0«.

2" LalhnUoseC* H*> 0«.

Ces deux sucres se rencontrent dans un grand nombre d< et dans les raisins. Ils s'y trouvent généralement en quantité On obtient aussi un mélange par moitié de dextrose et de /. par l'inversion du sucre de canne. Ces deux sucres, pris isol ou ensemble, sont directement et facilement fermentescibles

y La ma/tose C* H" O", qui est produite par l'actio] diastasedu malt sur l'amidon, est aussi directement fermente

Les sucres non directement fermentescibles, mais gui le deyi après avoir été intervertis, sont les suivants :

1° Le sucre de canne C" H'* O". Ce sucre exige dans toi circonstances une inversion préalable pour pouvoir fermentei la plupart du temps on n'est pas obligé de faire artificiel!

1, consistant à faire bouillir le liquide avec un acide à un ferment contenu dans la levure, l'invertine, qui iversion très facilement.

inversion artificielle du sucre de canne doit-elle être 15 certains cas. (Voir le chapitre sur le travail des

Je lait (C" H" O*'). Le sucre de lait ou lactose ctement fermentescible, mais si on laisse longtemps vec une grande quantité de levure la solution qui le fermentation se développe peu d peu . sans doute forme un sucre interverti d'unefaçon analogue à ce lour le sucre de canne. Ce sucre interverti serait le lui que l'on obtient en faisant bouillir lentement une icre de lait ou rapidement lorsqu'elle est acidulée, et Ement fermentescible.

fdrates de carbme ne sont pas directement fermenlesnt pas non plus interyertis par les ferments de la levure ;

ine. Il paraît exister des dextrines directement fermenformant en diverses circonstances, entr'autres sous lalt sur l'amidon.

in cependant que la dextrine ( achroodextrine j qui est normal de la saccharification, n'est pas directement e ou l'est si peu qu'on peut la regarder en pratique Etant pas.

■ et la lichenine. Ces deux corps ne peuvent fermenter irsioQ, obtenue par l'ébuUition avec un acide dilué, n. Cet hydrate de carbone qui constitue la matière ncipale de l'industrie de la distillerie, doit, pour pou- :r, être transformé en maltose par la diastase, ou en l'ébullition avec un acide étendu.

'ose qui, portée à l'ébullition avec un acide, donne aussi m sucre fermentescible, probablement la dextrose.