IV. FERMENTATION NITREUSE

On constate quelquefois pendant la fermentation des mélasses qui sont souvent riches en nitrates un dégagement de bioxyde d'azote. Schloesing et Dubrunfaut attribuent cette productioh de bioxyde d'azote à une réduction des nitrates, causée par la fermentation, réduction qui peut, par exemple, parfaitement être opérée par l'hydrogène mis en liberté par la fermentation butyrique.

Az.H05-^-C«H*«0« = Az.O-+-2CO»-*-C*H«0«H-2H«0-H

acide sucre. bioxyde acide

azotique. d'azote. butyrique.

îrt'je/ attribue la présence du bioxyde d'azote à une oxydadon sds ammoniacaux et des amides qui se trouvent également is la mélasse, mais il est évidemment dans l'erreur, car il xiste jamais d'oxygène libre dans les moûts par suite de l'énergie raordinah-e avec laquelle la levure absorbe l'oxygène. .,8 véritable explication est celle de Dubrunfaut et Schloesing : nous avons donnée plus haut.

)n conseille comme remède aux fermentations nitreuses iploide l'acide sulfurique dont l'action consiste, sans doute, à pêcher le développement des organismes réducteurs. Comme is la plupart des cas ces organismes ne se multiplient dans les illeries que par suite de manque de propreté, le préservatif te s sûr contre les fermentations nitreuses est encore le maintien ne propreté scrupuleuse. Il y a, cependant, certaines mélasses venant de sucreries où la propreté manque ou qui n'ont pas été servées avec soin, qui contiennent déjà des bactéries k leur vée à la distillerie. Ces mélasses doivent alors être portées à ullition et cuites pendant un certain temps, de façon à tuer les téries. Une petite .addition d'acide sulfurique pourrait aussi s ce cas aider à l'effet de la cuisson, à la condition, cependant, la mélasse ne contienne pas déjà des butyrates sur lesquels Ide sulfurique n'aurait d'autre action que de mettre en liberté ide butyrique.

'wr~r^^^''r'~ . ■

laa