PRÉPARATION DU LEVAIN

Les jus sucrés sont mis en fermentation au moyen d'un ferment spécial « la levure », après qu'ils ont été refroidis à la température convenable pour la fermentation. La distillerie ne produisait pas autrefois elle-même de la levure , elle était tributaire de sa sœur en industrie, la brasserie, qui produisait un excès de levure de bière et lui en fournissait pour mettre en fermentation ses moûts sucrés. Il en a été ainsi tant que la distillation ne s'est faite que sur une petite échelle, et à proximité des villes où se trouvaient des brasseries, mais lorsque cette industrie prit son essor et devint une industrie agricole , elle songea à s'affranchir de la brasserie e^ à trouver un moyen qui lui fût propre pour faire fermenter ses moûts. C'est là l'origine de la levure arlificielle ou levain.

Dans le cours de cet ouvrage, Maercker s'est toujours efTofcé de renseigner exactement ses lecteurs sur les inventeurs des nouveaux appareils et procédés ainsi que sur ceux qui les ont perfectionnés, mais il doit avouer qu'il n'a pas pu recueillir des données certaines sur l'inventeur de la levure artificielle ou levain.

Gumbinner prétend dans un manuel de la fabrication de l'alcool que l'idée de la préparation de la levure artificielle lui revient.

D'autre part, on a désigné à l'auteur Pistorius^ comme en étant l'inventeur, sans pouvoir cependant lui fournir des preuves certaines à l'appui.

egarde Kittel, Hermbstaedt et Pistorius, comme ceux qui premières bases de la préparation de la levure et Dom. 'ischer, Jakobi et Gumbinner, comme ayant perfectionné s.

une communication de F. Stehno, de Buda-Pestb, iM 1 du nom de JVestrumè aurait déjà trouvé la préparation e artificielle en 1796.

rff s'est occupé activement de perfectionner la prépa- 1 levure ; il a été le premier qui ait reconnu l'împonance :adon des levains, et a inventé un instrument très simple esurer l'acidité qu'il a appelé oxymètre ou acidtmèh-e. rie aussi bien que la pratique de la préparation des inent naturellement une large place dans les occupations >n d'essais de l'Union des distillateurs allemands, dont le e docteur Deibrûck, a édairci bien des points qui étaient l'ombre. Il y a, du reste, peu de domaines dans lesquels lissés plus d'erreurs et de préjugés que dans celui-ci. et les centaines de recenes empiriques pour la préparation e artificielle, qui sont répandues partout, aration de la levure difîère suivant que l'on se sert du l'on ne l'emploie pas. Nous nous occuperons de ces deux »ure et commencerons par la levure de malt, listinguerons dans la préparation du levain de malt, tions diverses :

iccharification ;

dification ;

iemencement et le développement de la levure.

IX premières opérations peuvent £tre considérées comme

res; elles ont pour but de préparer un milieu dans lequel

puisse trouver la quantité de matières nutritives néces-

in développement et sous la forme la plus appropriée.

outre, que cette solution soit le moins favorable possible

)pement des ferments parasites.

ments nutritif dont la levure a besoin sont les suivants :

matières minérales.

2* Des matières organiques non azotées , 5* Des matières organiques azotées.

On peut admettre que d*une façon générale le levain contient toujours une quantité de matières minérales suffisante pour subvenir aux besoins de la levure.

Il est bon cependant de tenir compte de Tobservation de Salomon et Bere qui ont constaté qu'on obtenait une fermentation plus complète par une légère addition de phosphate de potasse. A plus forte dose« ce sel serait plutôt nuisible.