GÉNÉRAUTÉS sur la fermentation des MOUTS

On peut distinguer dans la fermentation trois périodes distinctes : Après la mise en fermentation, c'est-à-dire après l'introduction de la levure, le moût parait parfaitement immobile, il ne se dégage pas d'acide carbonique d'une façon appréciable et la température ne s'élève que fort peu. C'est là la première période de la fermentation, que nous appellerons la fermentation préliminaire. Après 24 heures environ (pour des moûts de 2,0® sacch. et qui ont été mis en fermentation à i5 à 16" C), l'acide carbonique commence à se produire en abondance, accompagné d'une élévation sensible de la température du liquide ; la densité du moût diminue rapidement, pendant que les matières fermentescibles subissent une fermentation tumultueuse.

Nous désignerons cette seconde période de la fermentation sous le nom At fermentation principale.

Après que la fermentation principale a duré 12 à 18 heures, le moût reprend une certaine tranquillité qui n*est cependant pas complète, car l'acide carbonique continue à se dégager, faiblement il est vrai, mais d'une manière soutenue et le poids spécifique du moût s'affaiblit encore davantage. Nous appellerons cette dernière période la fermentation complèynentaire ; elle prend fin 60 heures environ après la mise en fermentation et le vin est alors prêt à être distillé.

Nous avons à étudier maintenant séparément les phénomènes qui accompagnent chaque période de la fermentation.

(a) De la fermentation préliminaire,

La fermentation préliminaire est la période de la formation de la levure. Aussitôt que le levain a été mélangé avec le jus sucré, la levure commence à bourgeonner et à se reproduire. Lorsque ce mélange est effectué à une basse température, autant que possible dans un liquide saturé d'oxygène, comme c'est en général le cas pour les moûts de pommes de terre et de grains, la levure se reproduit abondamment.

Il est, en effet, connu que les basses températures sont favorables à l'accroissement de la levure mais non à la formation de l'alcool, tandis que les températures élevées favorisent la décomposition du sucre , c'est-à-dire la production de l'alcool , mais aux dépens de la multiplication de la levure.

(b) De la fermentation principale.

Lorsque la fermentation principale commence à se manifester Taccroissement de la levure est presque terminé, et la levure n'agit pour ainsi dire plus que par sa propriété de transformer le sucre. La période de la fermentation principale correspond à la transformation de la maltose qui est dilTusible et se décompose en alcool et en acide carbonique sous l'action de la levurç. On ne pourrait pas certifier, cela va sans dire, que pendant la fermentation prin- *cipale il ne se transforme pas de dextrine ; il est, au contraire, très probable qu'elle se décompose jusqu'à un certain point, mais dans

tous les cas le phénomène qui caractérise la fermentation principale, n'en est pas moins la transformation de la maltose en alcool.

Il est à désirer que la température du moût s'élève notablement pendant la fermentation principale, car la propriété transformatrice de la levure se développe davantage aux températures élevées qu'aux basses températures, et l'on doit regarder comme nécessaire d'atteindre celle de 3i à 33^ pendant cette période de la fermentation.

Ajoutons qu'une température élevée est aussi plus favorable à la diffusion qui se poursuit alors plus activement, qu'à une basse température; qu'elle est, de plus, nécessaire si l'on veut que la quantité de sucre diffusé soit en rapport avec la force transformatrice de la levure. On doit chercher à réaliser autant que possible cette condition, car, lorsque ce rapport n'existe pas, l'action de la levure est contrariée et devient moins énergique.

Comme les moûts doivent en toutes circonstances atteindre pendant la fermentation la température de 3i à 33° C. et que, cependant, leur concentration peut varier, on doit régler la température de la mise en fermentation d'après la densité initiale.

Les moûts dilués devront donc être mis en fermentation à une température supérieure à celle des moûts épais, la transformation d'une quantité déterminée de sucre entraînant toujours une certaine élévation de température.

Ce serait, cependant, une faute grossière de laisser la température trop s'élever ou encore de la laisser s'élever trop tôt, car il pourrait se produire le phénomène de Vinvolution qui consiste en ce que la levure se consomme elle-même en fournissant au liquide ambiant de ses propres éléments, notamment des matières azotées, et perd finalement toute sa force fermentative. L'involution doit bien, cependant, se produire dans les moûts en fermentation, comme nous le verrons en étudiant la fermentation complémentaire, mais il ne faut pas qu'elle se manifeste trop tôt, car elle entraîne la mort de la levure qui doit garder son activité jusqu'à ce que toutes les matières fermentescibles aient été transformées.

Les températures élevées hâtant l'apparition de ce phénomène, ainsi que nous l'avons dit plus haut, il faut donc avoir soin de ne pas mettre les moûts épais en fermentation à une température trop élevée.

Ce serait aussi une faute, cela va sans dire, de mettre les moûts dilués en fermentation à une température assez basse pour qu'ils n'arrivent jamais à un degré de chaleur permettant à Tinvoliition de se produire.

(c) De la fermentation complémentaire.

La fermentation complémentaire est la période de la fermentation de la dextrine contenue dans le moût. C*est là, du moins, le phénomène principal qui la caractérise et qui exige une température assez élevée. Les dextrines qui sont contenues dans les jus, ne sont que peu ou pas du tout fermentescibles et doivent, par suite, être transformées en maltose avant de pouvoir fermenter. Cette transformation s'opère sous Faction de ladiastase qui, lorsque les moûts ont été préparés convenablement, a conservé ses propriétés pendant la saccharification et pendant la fermentation. Comme nous le savons, c'est la température de 5o à 56® C. qui est la plus favorable à la saccharification, et plus un liquide contenant de la dextrine et de la diastase se rapprochera de cette température, plus la transformation en sucre sera rapide. Il est donc nécessaire d'atteindre une haute température au point de vue de l'action de la diastase, mais d'autres considérations l'exigent aussi, entr'autres l'accélération de la diffusion.

Le phénomène de la diffusion se produit surtout activement au commencement de la fermentation, alors que la composition de l'intérieur des cellules de levure est très différente de celle de la solution sucrée qui les environne. Si nous supposons, par exemple, que les cellules ne contiennent pas du tout de sucre et qu'elles se trouvent dans une solution sucrée à 20 7o» l'équilibre aura plus de tendance à se faire entre les deux compositions , la diffusion sera plus énergique que si le jus ne renferme que 10 7o d^ sucre, et, d'une manière plus générale, que s*il ne contient que peu de sucre. Or cette dernière hypothèse est justement celle dans laquelle on se trouve pendant la fermentation complémentaire qui transforme les dernières quantités de sucre contenu dans le moût et il est difficile de les faire s'infiltrer dans les cellules de la levure. C'est pourquoi il est absolument nécessaire d'activer la diffusion en maintenant une température élevée pendant la fermentation complémentaire.

Nous indiquerons plus loin les conséquences pratiques qu'on doit retirer de cette observation.

Le maintien d'une haute température pendant la fermentation complémentaire est enfin à désirer au point de vue de Tinvolution de la levure. D'après Liebig et Pasteur, cette învolution de la levure qui consiste dans la transformation de ses propres éléments en alcool et en acide carbonique, a pour conséquence que le moût dans lequel elle se produit devient plus alcoolique, et Ton doit en déduire qu'il faut toujours conduire la fermentation de manière à ce que lorsqu'elle est à sa fin , il se produise cette fermentation propre de la levure. A vrai dire, Naegeli prétend que la fermentation propre de la levure n'existe pas ; il ne nie pas que la levure ne puisse produire de l'alcool dans des solutions ne renfermant pas de sucre, mais il explique ce fait en disant qu'il est dû à des champignons qui transforment d'abord la cellulose et le mucilage de la levure en sucre, lequel subit ensuite la fermentation alcoolique sous l'action de la levure. La présence de ces organismes est fort possible, mais n'a pas encore été démontrée. Quoiqu'il en soit d'ailleurs, Naegeli, d'une part, et Liebig et Pasteur, de l'autre, ne diffèrent que sur les causes de ce phénomène et il n'en reste pas moins vrai qu'il a pour conséquence une augmentation dans le rendement en alcool et qu'on doit, par suite, le favoriser.