IV. RECETTES DIVERSES POUR LA PRÉPARATION DES LEVAINS

/* Levain de malt vert,

A. Riebe^ de Trotha, prépare de la manière suivante sa levure de malt vert avec laquelle il obtient la fermentation complète de moûts de 24® saccb. L'avant«veille du jour où Ton doit employer la levure, vers 3 ou 4 heures de l'après-midi, on met dans le vase à levure 2 kilos (quand c'est le premier levain de la campagne 2 */4 kilos ) de malt vert bien écrasé par 100 litres de capacité de cuve de

fermentation ; on ajoute i/3 de litre d'eau à 66^ C. par kilogramme de malt et Ton fait bien remuer la masse par deux ouvriers de manière à obtenir un mélange bien homogène.

On introduit alors encore dans la cuve à levure 2/3 de litre d*eau à 87 à 94® C. par kgr. de malt vert, suivant la température extérieure,et de manière à arriver à la température exacte de 66® C. pour toute la masse et Ton continue à brasser le mélange. Quand on se sert d'un appareil à lait de malt, on met l'agitateur en marche au moment de l'introduction de l'eau.

Lorsque la fluidification s'est effectuée» ce qui ne tarde pas, on n'arrête pas l'agitateur complètement, on le fait au contraire marcher fréquemment.

Cette agitation a pour but de faire pénétrer dans le liquide la plus grande quantité possible des ferments lactiques répandus dans l'atmosphère de l'atelier et d'en faciliter ainsi, par la suite, l'acidification. Lorsque la température du moût s'est abaissée à6o®C., on le laisse reposer dans le vase recouvert pendant 1/2 heure, on l'agite une dernière fois énergiquement pendant cinq minutes et on l'abandonne à lui-même dans le vase découvert. Le lendemain, entre 5 et 6 heures du matin, on refroidit le levain à l'aide du réfrigérant,après s'être toutefois assuré qu'il a bien l'acidité voulue.

A Trotha, on cherche à obtenir une acidité correspondant à 1,8 à 1,9 ce. de liqueur normale de soude pour un levain marquant 16 à 17® sacch.; dans d'autres distilleries on va jusqu'à 2,2 à 2,8 ce. Remarquons, en passant, qu'il est en général plus aisé de travailler avec une acidité élevée qu'avec une faible.

Le refroidissement du levain à 16 à 18® C. dure de 3 à 4 heures et quelquefois un peu plus longtemps ; mais il faut autant que possible éviter un reft'oidissement lent, parce que le levain reste alors trop longtemps à la température favorable à la formation de l'acide butyrique. Le soir, entre 5 et 7 heures, on ajoute au moût la levure-mère. La fermentation part presque aussitôt et se poursuit jusqu'au matin suivant, le moût marquant encore 8 à 9® sacch. On remue alors énergiquement et l'on remplit le récipient à levuremère qu'on place aussitôt dans l'eau froide.

Si par hasard on s'aperçoit, en enlevant la levure-mère, qu'on a laissé fermenter trop longtemps, on met le réfrigérant en

train de manière à abaisser la température à 14-15° C. et on : A la levure un peu du moût desrïné à la préparation de la levi lendemain. On redonne ainsi à la levure le degré saccharoméi qui lui fait défaut.

Lorsque la levure a été traitée de cette manière, on ne doit rellement pas la renforcer par addition de moût chaud.

En général et lorsqu'on a â faire à des levures normales, opération du renforcement est faite aussitôt que le moût avec! on doit mélanger la levure a atteint la température de 44° C telle sorte que celle de la levure soit de 29 à Si" C. On verse ei la levure ainsi préparée dans la cuve à refroidir aussitôt q température du moût qui s'y trouve est descendues 25-30* C, qu'on est à l'époquedu froid, et à 20-25° C, quand la tempéi extérieure est chaude. Si le refroidissement traînaiten longueu verserait la levure dans la cuve à fermenter, où elle se répai en couche mince et conserverait mieux son énergie vitale que le vase à levure. Si au lieu de se servir d'une cuve à refroiti emploie un réfrigérant tubulaire, il faut naturellement ajou levure au moût dans la cuve à fermenter. Si enfin on travailli une cuve à saccharitier disposée pour refroidir les moûts au n de l'eau froide, c'est dans cette cuve qu'on versera la le aussitôt que le moût aura atteint environ 25° C.

Levûin tie malt vert préparé en 48 heures et fortement fermer,

Le contre-maître Sckultz , de la distillerie de Werschau, dé( préparation d'un levain de malt vert, qu'il obtient en 48 ht en laissant fermenter fortement: 33 kilos de malt vert employés pour produire 181 litres de levain. On ajoute d'i 45 litres d'eau à 69° C. et le reste à 90° C. La saccharific s'opère à 60° C. en deux heures. L'acidification se fa: 3 1-33 heures et la température pendant cette opération est de I après 1 1 heures et de 40° C. après 23 heures. On brasse la 1 plusieurs fois pendant l'acidification et on la refroidit aussi dément que possible à 19° C.

L'acidité est de 3 à 3,5 ce. de solution normale de soude po volume de 30 ce.

, .Degré saccharométrique avant l'addition de la levure-mère 14® sacch.

« après » 11° »

» après fermentation au moment de la prise

de la levure-mère 4" »

)> au moment de l'emploi de la levure .... 3' n

Durée de la fermentation 1 1 — 12 heures.

Température de la mise en fermentation i&— 19* C.

EchauflFement du moût pendant la fermentation. 5~-7* C.

Acidité 2,5 — 2,8 ce

Levain de 24 heures de fVilke.

Le levain, marquant 30-21*^ sâcch. et ayant une acidité correspondant à 0,7 à 1. ce. de solution normale de soude, est préparé à 6 heures du matin à une température de 65° C. On laisse s'opérer la saccharification pendant une heure et demie à 65° C, on refroidit rapidement à 5o° C. environ, et on abandonne le moût à lui-même pendant 12 heures en ayant soin de maintenir la température de 47 a 5o® C. favorable à l'acidification, puis on y ajoute la levure-mère à 16° environ. On laisse fermenter et,avant d'employer cette levure, on la renforce avec du moût à 3o® C.

Le maintien de la température d'acidification de 47° à 5o° C. est la seule particularité de cette recette.

2® Levain de malt sec.

On emploie i5 à 20 kilos de malt sec finement concassé par 1000 litres d'encuvage et i 1/2 litre d'eau à 66° C. par kgr. de malt On doit remuer le mélange énergiquement et, pour cela, on commence à verser la moitié de l'eau nécessaire dans le vase à levure. On introduit ensuite la totalité du malt, puis pendant qu'on remue toute la masse, on verse le reste de l'eau. On procède ensuite exactement comme pour la levure de malt vert. On trempe souvent le malt sec avec de l'eau plus chaude que nous ne l'avons indiqué et l'on ramène ensuite le moût à la température de 65° C. environ, au moyen d'une addition d'eau froide, mais nous ne voyons pas, à vrai dire, quel avantage peut présenter cette méthode qui, par contre, peut avoir l'inconvénient d'échauder le malt. Aussi nous paraît-il, au contraire, plus rationnel d'appliquer au malt sec le procédé que Riete préconise pour le malt vert, c'est-à-dire de

mélanger le malt avec de l'eau pas trop chaude, de remuer fortement la masse et d*y ajouter ensuite de l'eau plus chaude.

f Levain de malt et de grains concassés.

Ce levain est employé plus rarement et avec raison car une levure de malt vert bien préparée suffit à toutes les exigences de l'industrie de la fabrication de l'alcool, du moins en ce qui concerne les distilleries de pommes de terre.

On ne peut même, en général, que mal augurer du travail d'une usine qui essaie toutes sortes de levures, plus ou moins compliquées. Nous ne dirons donc que peu de mots de ce levain de grains et de malt.

On mélange intimement, avant la trempe, le malt et le seigle concassés. Il faut veiller à ce que la balle ne soit pas trop divisée par le concassage, car elle doit former pendant la fermentation de la levure un chapeau constituant un milieu poreux que traverse l'air et qui contribue à l'absorption d'oxygène qui,comme on le sait, est favorable à la formation de la levure.

Le rapport des quantités de malt et de seigle employées est assez variable. On adopte le plus souvent la proportion de 2 à 3 parties de malt sec pour une partie de seigle. On les mélange aussi quelquefois tous deux en parties égales.

Les mêmes principes qui doivent présider à la préparation de la levure de malt vert, doivent aussi s'appliquer à ce genre de levure.

éf Levain de pommes de terre

Ce levain est préparé avec un mélange de malt et de jus sucré de pommes de terre dans la proportion, par exemple, deSo litres de jus sucré, 5o litres d'eau et 3o kilos de malt vert. On pourrait, cela va sans dire, employer un jus sucré provenant de maïs ou d'autres grains saccharifiés. Cette levure se prépare comme celle de malt vert.

5" Levain de drèche.

Le levain de drèche a été essayé la première fois par Delbrûck et a été depuis lors employé avec avantage, la vinasse paraissant être riche en matières propres à la nourriture de la levure.

Pour obtenir de bons résultats avec la levure de drèche il faut :

a) N'employer pour sa préparation que des tubercules sains et non pas des pommes de terre atteintes de pourriture sèche ou mouillées ou gelées.

^) Employer des pommes de terre riches en amidon de manière à obtenir un levain assez concentré.

c) Ne pas saccharifier avec une proportion de malt trop réduite, parce que dans ce cas la levure de vinasse paraît perdre plus facilement ses propriétés-

Chaque fois que ces conditions ont été réalisées et qu'on a employé de préférence des drèches de maïs ou de seigle plutôt que celles de pommes de terre, la levure de vinasse a produit des effets satisfaisants. Voici comment Delbrûck décrit sa préparation :

Pour préparer loo litres de levain, on prend 5o litres de drèche provenant directement de l'appareil à distiller et on la fait couler à travers un tamis dans le vase à levure ; on la refroidit ensuite à 61° C on introduit dans le vase à levure 5o litres de jus sucré qu'on a puisés dans la cuve à sacchariBer et on mélange avec soin. Cette préparation se fait pendant le temps employé à la saccharification qu'elle remplace ; les autres opérations, comme l'acidification la réfrigération, etc. .sont exactement celles qui sont pratiquées pour le levain de malt vert de 40 heures i

Il est indispensable que la vinasse soit fraîche, c'est-à-dire qu'elle provienne directement de l'appareil et non de la fosse à vinasse.

Comme la levure de drèche ne donne pas naissance à un chapeau qui l'empêche de se refroidir pendant la fermentation, on peut la mettre en fermentation à une température un peu plus élevée que celle de la levure de malt ; celle de 20^ C. paraît être la plus convenable.

Afin d'obtenir de bons résultats d'une manière suivie, on préfère, en général, ne pas préparer de la levure de vinasse pure, mais y ajouter une petite quantité de malt, afin que la levure puisse produire un chapeau pendant la fermentation, phénomène auquel les praticiens prêtent une grande importance. DW^ri2fi recommande la composition suivante :

60 litres de moût 40 M de vinasse.

10 kilos de malt vert.

Ajoutons qu'on peut faire un levain de vina&se rien qu'avec malt et de la drèche, sans addition de moût sucré. A la distiUeri Selchow on emploie ;

^o kilos d« malt vert.

90 litres de drèche.

et une quantité d'eau suftisante pour que la densité du levain de i3 à i4**sacch.

Cette levure donnerait de très bons résultats.

Lorsqu'on travaille du maïs ou du seigle , l'addition de mal superflue.

6" Levain sans malt de Partenheimer .

(Brev«t allemand N° 3531 1).

Le moût sucré et tamisé est refroidi à 54° C, puis abandoni lui-même dans un vase fermé pendant 1 1 heures ; on le rei alors et on l'abandonne de nouveau pendant 12 heures env jusqu'à ce que son acidité soit de i '/i ce. et sa température 40-42 On en enlève alors */,o destiné à servira une préparation ultérii et 28a 3o heures après, calculées à partir de la mise en sacch âcation, on le refroidit rapidement à 20° C. L'acîdîté du moû à ce moment-là de 2 ce. On y ajoute ensuite la levure-mère, laisse fermenter pendant la nuit, on en prélève 30*/, pourlanoui levure-mère et on renforce finalement /(7 /fï-M/r mûre, non avec du sucré, mais avec la partie de moUI acide qu'on a mise de côté ai ravant.

C'est cette dernière opération qui constitue la particularité i préparation de la levure de Partenheimer.

Le remplacement de jus sucré par du levain acide se con aisément ; il a pour but d'empêcher le développement des bactf nuisibles.

D'après Stengkin, le rendement élevé qu'on attribue à la léi de Partenheimer dent, en partie, à ce que le levain est préparé i un moût renfermani 23 '/, '/o ^^ sucre, ce qui représente déjà quantité sensible d'alcool qui est ajoutée au moût à mettn fermentation Au début, pendant la campagne 1883-1884, 'es étaient les plus favorables à la levure de Partenheimer, à laquelle attribuait notamment la propriété de produire une fermenta tranquille permettant de réduire l'espace vide qu'on laisse génér

ment dans les cuves. Des observations plus récentes paraissent cependant établir que la levure de Partenheimer dégénère facilement et s'affaiblit, de telle sorte que la fermentation ne commence que deux ou trois heures plus tard que lorsqu'on se sert de levure de malt vert.

On a pu, il est vrai, remédier à cette dégénérescence en employant une levure-mère provenant d'un levain de malt vert et rendre à cette levure sa vigueur première.

Nombre de distillateurs travaillant avec ]a levure de Parienheimer préparent en même temps une petite quantité de levure avec du malt irréprochable qui sert à régénérer la première. Celte régénération devra être d'autant plus fréquente que les matières premières employées seront moins bonnes.

Tout bien considéré , la méthode de Partenheimer donne de bons résultats, l'idée sur laquelle elle est basée à savoir l'empêchement du développement des bactéries nuisibles par le renforcement de la levure avec du jus acide étant parfaitement juste. La levure qu'on produit par ce procédé est sensiblement moins chère que celle provenant du malt et si l'on ajoute à cet avantage le rendement plus élevé en alcool que Ton obtient dans les vases à levure (surtout en comparaison de la levure de vinasse), on voit que la levure àe Parienheimer mérite une sérieuse attention, à la condition, bien entendu, de la préparer avec soin et de la régénérer quand c'est nécessaire.

7® Levain de germes de malt.

L'emploi des germes de malt pour la préparation des levains ne s'est guère propagé Les germes de malt, par suite de la forte proportion d'asparagine qu'ils renferment, contiennent sans doute une grande quantité de matières nutritives azotées, mais ils sont par contre les véhicules d'une infinité de bactéries. : Il n'est donc pas logique ni prudent de préparer les levains avec des germes tels quels, on doit d'abord les cuire à une pression de 2 atmosphères. Comme* d'autre part, l'eau chaude fait gonfler les germes qui produisent un moût épais et peu fluide , il est préférable de ne se servir des germes que sous la forme d'extrait.

Mais ce sont là bien des complications qui font que cette levure ne s'est que peu répandue.

8" Levain de secours.

Il peut arriver que pour une raison quelconque un levain s*altère et qu'on ait à $e demander quelle est la mesure à prendre pour ne pas interrompre le travail.

Le moyen le plus simple qu'on puisse adopter est l'emploi de la leyure pressée. Deux ou trois heures avant la mise en fermentation des cuves, on prend une portion du moût dont on fait un levain en le faisant fermenter à 31** C. avec de la levure pressée. On fera bien de ne pas économiser sur la levure et d'employer 1 kgr., ou mieux encore i */s kgr. de levure pressée par lo hectolitres d'encuvage.

Beaucoup de distillateurs estiment avec raison qu'il est avantageux d'ajouter au jus sucré une petite quantité du moût acide en fermentation. La fermentation que l'on obtient ainsi n'est pas, il est vrai, aussi bonne, aussi complète, que celle que procure la levure artificielle» mais la levure pressée n'en est pas moins une aide sérieuse.

On peut aussi préparer un levain de secours avec du malt, en remplaçant l'acidification naturelle par une addition d'acide. Pour cela on procède à la trempe en employant la proportion de malt que l'on a adoptée pour le travail ordinaire, mais en y ajoutant 5 kilos de seigle concassé, puis après saccharification on verse dans le moût 1 kgr. d'acide sulfurique (des chambres de plomb] par loo kilos de malt. Ce serait une faute d'ajouter l'acide avant la saccharification car il détruit l'action de la diastase.

On refroidit ensuite le levain à 5o^ C en le remuant, on l'abandonne à lui-même pendant deux ou trois heures, puis on met le réfrigérant en train et l'on abaisse la température à 22-23^ C. On y ajoute enfin à cette température, soit du moût en fermentation, autant que le vase à levure peut en contenir, soit de la levure pressée. Beaucoup de distillateurs s'accommodent, en cas de besoin, de la combinaison suivante : ils emploient la levure destinée au travail du lendemain et remplacent celle-ci par une levure de 24 heures. On prépare celle-ci en traitant d'abord le malt de la façon habituelle, mais après la saccharification on accélère le refroidissement de 62 — 65* C. à 5o® C. en remuant le moût. On y ajouta

ensuite lo litres d'un moût à levure acide, qui rend l'acidificadon très rapide et fait encore gagner du temps.

Après 10 heures d'acidification dans le vase couvert, on procède comme pour la levure ordinaire, en ayant soin de mettre en fermentation à une température plus élevée que d'habitude, 22® */j C. environ, pour accélérer encore l'opération.

Si Ton n'a pas de moût acide à sa disposition on le remplace par du lait aigre.

p® Préparation ^un leuain sans fermentation alcoolique et sans

formation Je produits secondaires.

D'après les indications de Rainer, on peut produire un levain sans fermentation alcoolique en employant une solution nutritive préparée avec des germes de malt, du son et du gluten, ne contenant qu'une partie de sucre pour deux parties de matières azotées» et en mettant le levain dans un vase plat de telle sorte qu'il ne forme pas une couche de plus de 14 cm. d'épaisseur, couche qu'on fait traverser par un courant d'air. La possibilité d'une reproduction de levure sans fermentation dans des solutions riches en azote avait d'ailleurs été déjà démontrée par BrefeU, mais nous n'avons pas de données sur l'efficacité de la levure de Rainer et les services qu'elle peut rendre dans la pratique.

10® Levain d'une faible acidité.

Il est clair que l'on peut préparer de la levure avec un levain très peu acide, car l'acidité n'est qu'un auxiliaire empêchant le développement des bactéries et si l'on arrive à ce résultat à l'aide d'un autre moyen, on peut sans aucun doute travailler avec une acidité très réduite. Ce but est atteint par une addition d'acide salicylique ou de houblon, mais aussi, d'après Michaelis eiJaeckel, par le maintien d'une température de sacchariiication élevée et l'addition d'un moût exempt de bactéries.

La levure artificielle de Michaelis etJaeckel qui donnerait, paraît-il, d'excellents résultats, se prépare de la manière suivante • 10 kgr. de malt vert sont mélangés avec 6 Vî libres de moût sucré, 6 */j litres de vinasse et 10 litres d'eau à go^^C, soit 10 kgr.de malt pour 23 litres de liquide. On refroidit ensuite à 67 — 69" C. Ils attribuent

avec raiâon Une certaine importance à cette haute température* parce qu'elle est indispensable à la destruction des champignons ; cette destruction doit d'ailleurs être complète avant l'acidification, car le levain faiblement acide est un milieu des plus propices à leur développement. On ne laisse s'opérer l'acidification initiale que pendant lo à 12 heures dans un vase fermé, puis on ajoute au levain 5o litres de jus sucré et on complète l'acidification à 42 à 44° C. (Pourquoi pas 48 à 5o® C. ? ).

11° Levain double de Petzel.

Heinzelmann décrit la préparation de ce levain de la manière suivante :

On a pour chaque cuve à fermenter de 29 hectolitres deux vases à levure de 1 54 litres et un vase à levure-mère de 84 litres. On saccharifie dans l'un des vases à levure pendant l'après-midi 25 kilos de malt vert en y ajoutant la quantité d'eau nécessaire, et le matin du lendemain on prépare dans l'autre vase un nouveau moût à levure avec 25 kilos de malt, 2 seaux de moût pris dans la cuve à saccharifier et la quantité d'eau chaude voulue.

On laisse l'acidification du moût A s'opérer jusqu'au lendemain matin à g heures; il pèse après le refroidissement 18^ sacch. et a une acidité de 1 ,7 ce. de solution normale de soude, tandis que le moût du vase B n'est refroidi qu'à 1 heure du matin (il marque alors 19*^ sacch.).

Le soir à 8 heures, on introduit la levure-mère dans le vase A et, après avoir remué la masse énergiquement. on en prend une partie pour remplir à nouveau le vase à levure-mère et former ainsi une levure-mère destinée à la mise en fermentation du vase B, ce qui a lieu à 4 heures du matin environ. A 7 heures du matin on prélève dans le vase B la levure-mère pour l'opération suivante, on mélange le contenu des 2 vases A et B et on le répartit également dans les deux. On y laisse ensuite la levure jusqu'au moment de son emploi.

12^ Levain de houblon.

Le levain préparé avec une addition de houblon paraît s'acclimater tous les jours davantage, le houblon étant un excellent antiseptique. On peut, selon toute vraisemblabilité, quand on se

sert de levure de houblon, diminuer de beaucoup Tacidité du levain et, peut-être, s'en passer totalement. On arriverait ainsi à avoir un alcool sensiblement plus pur (Schrohe). Le houblon est un antiseptique si actif que Ton ne craint pas en Amériquee la fermentation spontanée des moûts-levains qui en contiennent.

11 semblerait, cependant, d'après les expériences classiques de Hansen sur les formes des ferments de levure répandus dans Tair, qu'il est préférable d'ensemencer avec de la levure-mère éprouvée.

Hayduck et Stenglein donnent la recette suivante pour la préparation du levain de houblon :

On prend 120 grammes de houblon par 100 litres de capacité des cuves à levure et on les épuise avec de l'eau chaude. L'extrait obtenu de cette manière sert d'eau pour la préparation du moût à levure.