COURBE NORMALE DE LA DISTILLERIE DE TROTHA

Mise en fermentation 14^ C, degré du saccharomètre 30%2.

îST j/:

30 3€ Fig. 170.

On peut aussi se rendre très exactement compte, au moyen de tableaux graphiques, des effets du refroidissement des jus pendant la fermentation. La courbe que nous donnons à la fig. 171 a été tracée dans ce but, mais il faut remarquer qu'ici les abcisses représentent, non les températures, mais les quantités de sucre ayant fermenté.

Elle montre que lorsqu'on refroidit les moûts, la fermentation préliminaire s'établit immédiatement et d'une manière si régulière que la courbe se rapproche très sensiblement d'une ligne droite. La termentation principale s'accomplit alors parfaitement et la destruction du sucre est complète. Tout autre est l'aspect de la

représentation graphique de là fermentation d'un moût non refroidi : la courbe montre que la fermentation a tout d'abord peu de vitalité et que par suite la transformation du sucre ne s'effectue que lentement. On voit aussi qu'après 27 heures environ, la courbe monte tout d'un coup rapidement, ce qui indique une fermentation et une transformation du sucre impétueuses.

saccÀ

Rg. 171.

Nous avons déjà recommandé l'emploi des courbes et ajoutons qu'on les établit facilement sur du papier rayé au millimètre, papier qu'il n'est pas difficile de trouver dans le commerce.