FORMES DIVERSES DB LA FERMENTATION NORMALE

Ces différentes formes de la fermentation se manifestent seulement pendant la fermentation principale.

On distingue :

a) La fermentation à chapeau. Elle ne se produit pas; à proprement parler, dans les jus épais et spécialement dans ceux de pommes de terre fermentant régulièrement, tandis qu'elle est la forme normale de la fermentation des mélasses. L'acide carbonique, en se dégageant, pousse les matières insolubles, pelures de pommeis de terre, balles de malt, etc., à la surface du liquide et les y maintient. Ces matières, en se rassemblant, forment ainsi un couvert qu'on appelle chapeau.

Lorsque ce genre de fermentation se produit dans des jus de pommes de terre, on peut regarder ce fait comme un très mauvais

signe, car il prouve une fermentation peu active. Dans «ne bonne fermentation de jus de pommes de terre, au contraire, le dégagement d'acide carbonique doit être assez énergique, pour que les matières insolubles soient mises en mouvement dans toute la masse du liquide et ne puissent se rassembler à sa surface.

b) La fermentation ascendante et descendante. Cette forme de fermentation se rencontre très fréquemment, mais elle n'est pas regardée comme la meilleure par nombre de distillateurs expérimentés, quoiqu'elle témoigne toujours en faveur d'une certaine vitalité de la fermentation. Elle se manifeste par un accroissement du volume du jus ^ui monte dans la cuve, tandis qu'il ne se produit que peu d'acide carbonique Aussitôt que le point le plus élevé a été atteint par le liquide, l'acide carbonique se dégage en abondance et le moût reprend son volume primitif pour recommencer bientôt à monter dans la cuve« et ainsi de suite, pendant toute la durée de la fermentation principale. Cette fermentation ascendante et descendante est surtout celle des jus épais, si l'on en croit les données de la pratique qfui sont d'ailleurs assez diffuses sur ce point. L'auteur croit qu'elle se produit dans des jus épais contenant peu de sucre, c'est-à-dire dans des jus concentrés, préparés avec des matières premières pauvres en amidon.

Ces alternatives d'accroissement et de diminution de volume du moût s'esplî^ent de la manière suivante :

Les matières insolubles, pelures, etc., empêchent les bulles d'acide carbonique de venir crever à la surface, elles se rassemblent alors en grosses gonfles, d'où augmentation de volume ; arrivées à une certaine grosseur, ces gonfles éclatent et le liquide reprend son volume primitif.

c) La fermentation circulaire. Lorsque la fermentation affecte tette forme, l'acide carbonique se dégage régulièrement en soulevant le liquide au centre de la cuve et en l'abaissant vers les parois. C'est là la meilleure des fermentations, et elle est la garantie que la marche de la fermentation s'opère régulièrement et pas trop rapidement. Les jus qui fermentent sous cette forme demandent moins d'espace de réserve que ceux dont la fermentation est montante et descendante.