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de canne qui, sons l'action de la levure, se transforme rapidement et d'une manière continue, en sucre interverti.

Les moûts de pommes de terre et de grains contiennent en outre en abondance des matières albuminoïdes qui sont très propres à la nutrition de la levure. Aussi lorsque la levure a été introduite dans ces moûts , elle croît et se multiplie avec une grande vivacité avant de produire la fermentation. Cette grande quantité de levure donne lieu à une fermentation tumultueuse.

Les jus de mélasse, par contre, ne peuvent fournir à la levure que les aliments nécessaires à sa nourriture, qui proviennent du levain de malt qu'on y a introduit ; la levure n'y est donc jamais en excès, et c'esl sans doute pour cette cause que la fermentation des mélasses n'est jamais tumultueuse,

G. CHUTE DE LA FERMENTATION DES MÉLASSES. Le degré dc ctlUte

des mélasses après fermentation ne doit pas être comparé à celui des moûts de pommes de terre ou de grains. Il faut« en effet, tenir compte que ^/j de la quantité des diverses substances qui la composent et qu'indique l'aréomètre, sont des matières non sucrées, de telle sorte qu*après une fermentation complète , il doit encore rester dans le jus fermenté Va des substances que le saccharomètre indiquait à l'origine. Une mélasse qui, par exemple, a été mise en fermentation à 12® Beaumé = 2i".6 du saccharomètre tombera au moins à 4^ Beaumé ou à 7^,2 sacch. , si Ton dépouille le jus fermenté de son alcool. Dans la pratique on fait ces constatations dans le vin renfermant l'alcool qui abaisse naturellement un peu son poids spécifique, ce qui fait que l'on tomberait à un degré un peu inférieur.

D'autre part, comme on n'arrive jamais à une fermentation absolument complète, il faut s'estimer heureux lorsque le jus perd pendant sa fermentation les ^/s de son poids aréométrique, fait qui arrive d'ailleurs rarement.

Pour que le degré de chute soit inférieur à 4® Beaumé, il faut avoir fait fermenter à faible densité.

H. RENDEMENT EN ALCOOL DES MÉLASSES. CommC OU ne peUt

pas introduire dans une cuve à fermenter de capacité donnée, la

nnême quantité de matières fermentescibles sous la ionae de mélasses, que sous celle de moûts de grains ou de pommes de terre, il en résulte que le rendement des mélasses établi par rapport à la capacité est inférieur à celui de ces moûts, quoiqu'avec les mélasses on ait l'avantage de pourvoir remplir complètement les cuves. Aussi faut-il regarder comme satisfaisant un rendement à la capacité de 8 */j °/^, comme bon celui de 9 7o et comme exceptionnel celui de 9 */« 7o-

Le rendement de 100 kgr. de mélasses est, en moyenne, de 26 à 3o 7o d'alcool pur en vol.

Les distillateurs de mélasses regardent comme satisfaisant un rendement de 28 ^/o»

Le rendement le plus élevé que Fauteur ait obtenu d'une mélasse contenant, il est vrai, 5o 7© ^^ sucre est de 32,94 70»^^"^^"^®^^ qui est d'ailleurs tout-à-fait exceptionnel.

Les chiffres que nous venons de citer, contiennent Talcool provenant du malt que Ton ajoute sous la forme de levain , à la mélasse ; il faut par suite déduire cette quantité lorsqu'on veut avoir le rendement réel du sucre de la mélasse. On peut admettre en moyenne qu'on introduit dans la mélasse par le levain 6 kgr. de malt sec par 100 kgr. de mélasse. Ce malt contient généralement 70 7o d'amidon ; c'est donc de 4,2 kgr. d'amidon qu'on a à tenir compte, soit de 3, 01 litres d'alcool pur (en admettant pour le malt un rendement de 71,6 7o- ^" déduisant cette quantité des rendements cités plus haut, on obtient les chiffres réels pour la mélasse seule :

p. 100 kilos de mélasse. p. 100 kilos de sucre.

26 lit. alcool. — 5,01 =: 21,06 lit. 7o = 44>3 lit. */, =65,5 7, du rendein. théor. 28 » —3,01 = 23,06» 7^ = 48,5 M =71,5

La transformation du sucre donc est bonne et aussi complète que celle de l'amidon des grains et des pommes de terre, ce qui n'est pas étonnant d'ailleurs, car dans la fermentation des mélasses on n'a même pas à compter avec l'action si subtile de la diastase.

Gaillet estime qu'on obtient en moyenne en travail normal 85 7© du rendement théorique ; on n'atteint pas toujours ce Chiffre dans

un travail en grand. Gaillet donne les résultats suivants correspondant a la fabrication du i5 mars au 2 mai d'une distillerie de mélasses française :

Pendant cette période 1143371 kgr. de mélasse à 40^ Beaumé ont été mis en œuvre et ont produit 3304,22 hectolitres d*alcool du commerce à 90^; soit 28,898 litres d'alcool à 90^ par 100 kgr. de mélasse à 40^ Beaumé. La théorie aurait donné 37,424 litres; l'écart entre le rendement théorique et la pratique a donc été de 37,424 — 28,898 = 8,526 correspondant à une perte de 22.77 7o' Le rendement de 28,898 à 90®. équivaut à peu près à celui de 26 7o ^^ alcool pur.

L PHÉNOMÈNES ANORMAUX QUI SE PASSENT PENDANT LA FERMEN- TATION DES MÉLASSES. La fermentation des mélasses est plus sujette que celle des moûts de pommes de terre et de grains à des incidents anormaux qui consistent surtout en une mise en train tardive et difficile et une fermentation lente et faible. La cause de ces mauvaises fermentations est le plus souvent due à la préparation défectueuse de la levure, et c'est alors à cette dernière qu'il faut donner tous les soins.

Une fermentation défectueuse qui se produit quelquefois et qui a été spécialement décrite par Schlôsing et Dubrunfaut est la fa*meniation nitreuse. Toutes les mélasses contiennent plus ou moins de nitrates; ces sels, sous certaines influences, donnent naissance à du bioxyde d*azote Az O qui, au contact de l'air, se transforme en acide hypoazotique, lequel se reconnaît à ses vapeurs rutilantes.

Le bioxyde d'azote est formé par l'acide azotique suivant la formule :

2 (H Az O») = 2 ( Az O ) H- 3 O -4- H« O

D'après Reiset. le bioxyde d'azote serait dû sans doute à la décomposition de l'ammoniaque qui se trouve aussi en petite quantité dans les mélasses :

2 (Az H3) -«- 5 O ^ 2 (Az O) ^ 3 H« O

La première réaction paraît cependant plus plausible.

Lorsque les cuves à fermenter ou les vases à levure ne sont pas très propres, il en résulte assez souvent un ferment nuisible donnant naissance à la fermentation butyrique qui décompose le sucre en acide butyrique, diaprés la formule :

sucre. acide butyrique. hydrogène.

11 se forme donc pendant la fermentation butyrique de l'hydrogène, à V état naissant, qui, à cet état, a des propriétés réductrices bien connues en chimie ; aussi est-il bien probable que dans ce cas l'acide azotique est réduit en bioxyde par l'hydrogène naissant qui s'empare de l'oxygène de l'acide azotique pour former de l'eau. Il s'en suit que ce que Ton appelle la fermentation nitreuse ne serait pas une fermentation particulière, mais seulement le résultat de la fermentation butyrique des liquides contenant des nitrates.

Il serait donc facile de l'éviter, caria fermentation butyrique est toujours la suite d'un manque de propreté et de soins et ne devrait jamais avoir lieu dans une distillerie bien conduite. En veillant à la propreté et en apportant tous les soins voulus dans le travail, on supprimera la cause de la fermentation nitreuse et, par suite, cette fermentation elle-même. On propose aussi l'emploi de l'acide sulfurique pour empêcher la fermentation nitreuse ; il est en efiet manifeste que cet acide arrête la fermentation butyrique.