DE BETTERAVES
Un des phénomènes les plus ordinaires qui se présentent dans les fermentations des mélasses de betteraves, est la difficulté de la fermentation, qui, plus ou moins grande, donne toujours lieu à des incidents fort désagréables. Les mélasses fermentant mal donnent, en effet, non-seulement de mauvais résultats, mais encore leur mauvaise influence s'étend sur celles de bonne qualité avec lesquelles elles sont mélangées qui, à leur tour, ne donnent pas la quantité d'alcool voulue.
Les fermentations difficiles se manifestent le plus souvent par un ralentissement progressif de la fermentation, et finalement par un
arrêt complet. Dans les cas les plus mauvais , la fermentation est très faible dèsTorigine et cesse après un petit nombre d'heures.
Quelquefois la fermentation interrompue semble renaître, mais alors elle ne paraît pas produire de l'alcool, et l'auteur a pu se rendre compte que c'était la fermentation visqueuse avec production de mannite qui commençait.
La cause de ces fermentations difficiles était restée inexpliquée jusqu'à ces derniers temps, et, dans la première édition de cet ouvrage, Maercker n'avait pas pu éclaircir la cause de ce phénomène, mais depuis lors cette question a fait un grand pas, grâce aux expériences qu'a faites Neale à la station d'essais de Halle, et qui lui ont permis d'expliquer d'une manière satisfaisante l'origine de ces fermentations difficiles et en même temps d'indiquer le moyen de les éviter.
Voici ce qui ressort des expériences de Neale :
i^ C'est que les mélasses qui fermentent difficilement contiennent quelquefois des acides gras volatils parmi lesquels l'acide formique et l'acide butyrique ont été reconnus d'une façon certaine. Ces acides gras volatils sont absolument contraires à la fermentation, de telle sorte que l'on aura souvent à chercher la cause de fermentations difficiles dans la présence de ces corps.
Les chiffres suivants donnés par Neale montrent l'influence pernicieuse qu'ont ces acides gras volatils sur la fermentation :
la fermentation commence à se la fermentation s'arrête ralentir sous l'action de complètement sous Faction de
OyIO »
Il ne paraît pas d'après ces chiffres y avoir de connexité entre la composition de ces acides gras et l'intensité de leur force antiseptique. Tout au plus pourrait-on mettre en avant que ceux qui sont riches en carbone, ont une action antiseptique plus marquée que ceux qui en contiennent peu ; ce rapprochement n'est même pas général, car l'acide acétique et l'acide valérique n'ont pas sur la
Acide acétique
M formique ....
» propionique..
» valérique ....
» butyrique. . . .
» caproïlique. . .
fermentation une influence retardatrice en rapport avec la proportion de carbone qu'ils contiennent.
Il n'en reste pas moins établi que les acides gras volatils sont des antiseptiques énergiques et, comme Neale a constaté que la proportion de ces acides dans les mélasses fermentant difficilement dépassait i 7o* ^ ^^^ ^^^^ ^^ doute que cet inconvénient est dû à leur présence.
Reste à savoir comment ces acides gras se forment dans les mélasses. L acide formique prend naissance sous l'action de Tacide nitrique très dilué sur les diverses sortes de sucre, acide qui provient lui-même des nitrates contenus dans les betteraves ; on sait, d'après Emmerling^ que les oxalates et les nitrates peuvent se décomposer en mettant de Tacide nitrique en liberté. Il peut donc très bien se former de Tacide formique dans les diffuseurs des sucreries, mais seulement quand on travaille des betteraves riches en nitrates.
L acide butyrique .tsX le produit d'une fermentation spéciale du sucre qui a pour effet de le détruire avec formation d'acide buty* rique. d'acide carbonique et d'hydrogène suivant, la formule :
C» H" 0« = C* H« 0« ^2 CO« -f. 4 H
sucre. acide butyrique.
La formation d'acide butyrique dans les vases de diffusion ne paraît pas être un fait rare, car de différents côtés on a signalé dans les diffuseurs la présence de gaz explosibles. Cette propriété d'explosibilité est due à l'hydrogène, ainsi que l'auteur a pu s'en rendre compte par analyse, et Ton doit en attribuer la formation à la fermentation butyrique. C'est d'autant plus probable que ces gaz explosibles se sont surtout produits pendant le travail de betteraves pQurries ou gelées , particulièrement favorables au développement de la fermentation butyrique.
Quant à la cause de l'arrêt de la fermentation par ces acides gras, elle n'est pas connue encore ; ce qui est certain, c'est que ce phénomène n'est pas dû à la destruction des propriétés du ferment inversif.
2^ Neale a aussi mis en évidence que lorsqu'on acidulait certaines mélasses contenant des nitrites, on mettait en liberté de l'acide nitreux dont les propriétés antiseptiques sont connues.
Les chiffres suivants sont les résultats des essais de Neale sur des mélasses fermentant bien et mises en fermentation à 12® Beaumé, qu'il additionnait d*une certaine proportion d'acide nitreux et doat il constirtaît périodiquement la diminution de densité au moyen d'un aréomètre :
