DE LA POLICE DES ALIMENTS ET DES BOISSONS

§ 1. Falsification des aliments. — La police des aliments et des boissons est un des premiers devoirs d’une administration municipale; beaucoup de considérations exigent qu’une surveillance attentive soit faite dans les marchés , chez les épiciers , les marchands de farine , les cabaretiers et autres marchands de vins, etc. C’est sur les objets les plus nécessaires à la vie que la mauvaise foi s’exerce avec le plus de ténacité ; elle les altère et les corrompt de mille manières , et souvent avec tant d’art, qu’il est difficile de reconnaître le

FALSIFICATION DES ALIMENTS

mélange. On fabrique du vin clans lequel n’entre pas une graine de raisin, et du lait fait avec de l’eau , de la farine et un peu de miel. Placé entre son intérêt particulier et celui de la santé publique, un marchand de farines avariées n’hésite pas; il les livre sans le moindre scrupule à la conosramation d’une grande ville , et ne prend aucun souci des maladies que peut causer l’usage d’un pain indigeste ou insalubre. Un confiseur veut donner un aspect agréable aux bonbons qu’il fabrique , il les colore avec des substances minérales qui sont des poisons plus ou moins violents. Un charcutier prépare ses jambons et ses saucissons d’une façon telle, qu’une viande saine et nourrissante

devient une matière irritante et provoque des inflammations graves et peut-être mortelles. Des bouchers vendent la chair indigeste de veaux trop jeunes , celle de vaches phthisiques, ou ceUe d’animaux morts de maladies contagieuses. On apporte dans nos marchés des champignons de nature vénéneuse , des fruits verts ou gcàtés, des poissons à moitié corrompus; l’épicier nous vend du sucre qui n’est pas du sucre, ou des cornichons qu’il a teints d’un beau vert avec des sels de cuivre. On a vu des accidents causés par la combustion de bougies stéariques dont les mèches étaient préparées avec de l’arsenic , et il n’est peut-être pas une seule substance alimentaire , une seule boisson , qu’une fraude criminelle ne puisse transformer en un principe de mort.

Ces falsifications sont infiniment plus communes à Paris qu’en province; les industriels de département n’en savent pas autant que ceux de la capitale, ou, ce qui est plus exact peut-être ils n ont pas autant d’occasipns d’exercer cette coupable science L art de fabriquer les vins de toutes pièces , avec ou sans raisins trouve peu d’applications dans les pays de vignobles dont les produits sont abondants et à bon marché; là, un marchand se borne à mélanger les vins légers avec les vins épais et alcooliques du Midi , ou à augmenter leur quantité avec de l’eau On ne sait pas falsifier le beurre, en province, avec la fécule de pomme de terre, la farine de blé noir ou le suif. Les lai leresde Marseille, de Bordeaux, de Lyon ou de Bouen, enendent parfaitement l’art facile de mettre beaucoup d’eau dans leur lait, mais elles ne sauraient pas donner la consistance de

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la crème ù ce mélange aqueux , avec de la cassoiinade , la farine, des jaunes d’œufs ou la gélatine, et le teindre d’une belle couleur avec du safran, des Heurs de souci , le jus de réo'iissc ou le suc de carotte. Les boulangers des départements ont fabriqué plusieurs fois leur pâte avec des farines fermentées; mais ils ne cherchent point à rendre le pain plus lilanc et moins compact par l’addition d’une certaine quantité de sulfate acide d’alumine et de; potasse , et cà remplacer la farine par la poussière blanche et tenue d’une pierre calcaire. Paris peut envoyer en province du sucre dans lequel la glucose (sucre de pomme de terre) entre pour moitié , ou du chocolat préparé , sans cacao , avec du sucre, de la farine et du suif; mais du moins ces mélanges ne sont point fabriqués dans les départements. Le débit des vins, du lait et des substances alimentaires, en général, y présente beaucoup plus de garanties qu’à

Paris.

§2. Lait. — Le premier des aliments , le plus salutaire et celui qui demande le moins de travail à l’estomac ponr être digéré , c’est le lait; aucun n’est plus réparateur, et ne s’assimüe mieux à l’organisme hnmain , à tontes les époques de la xie. 11 est un objet de première nécessité dans les grandes villes , et est devenu une branche de commerce qui n’est point sans importance.

Le bon lait se reconnaît aux caractères suivants : il est d un beau blanc, dense, d’une odeur et d’une saveur agréable; il bout sans cailler, et conserve, après l’ébullition, son odenr, son cToût et sa blancheur. On n’aperçoit dans ce lait ni grumeaux, ni mucosités; ses molécules sont mobiles; enfin rammoniaque

au lieu d’augmenter sa consistance, diminue, son opacité et le

rend plus fluide.

Il est très souvent falsifié. Une de ses altérations les plus communes c’est son mélange avec une quantité d’eau plus ou moins considérable, et qui souvent, à Paris . ..-est pas neuf dixièmes. Barruel a fait remarquer que le nombie des co sommaleurs du café au lait s'est accru dans une proportion énorme, tandis que celui des vaches laitières a peu varie : c est donc de l’eau qui représente la quantité de lait supplcmeiitaiie.