FARINE, PAIN

§4. CÉRÉALES, FARINE, PAIN. — Lcs céréalcs , les farines et le pain peuvent être avariés et falsifiés de différentes manières.

Des causes diverses peuvent enlever aux premières leurs qualités nutritives; on connaît plusieurs maladies des grains , la carie, la rouille, etc.; elles altèrent profondément la farine. Un champignon microscopique se développe quelquefois sur le grain et lui communique des propriétés vénéneuses : tel est l’ergot, dont l’action, si fâcheuse sur l’économie animale, s’accompagne de convulsions et de gangrène. Mûris trop vite , les grains n’ont pas assez de fécule ; on connaît le rachitisme des Liés et la mauvaise condition du pain qui a été fabriqué aA^ec des blés germés , moisis ou avariés par les insectes. D’autres fois les céréales sont mélangées à des graines parasites sans vertu nutiâtive ou de nature malfaisante.

Les farines peuvent être mai moulues et mélangées avec le son; elles peuvent provenir de grains mouillés pour en augmenter I le poids. Conservées dans des lieux qui ne sont pas secs , elles s’altèrent , rancissent , prennent une couleur rougeâtre , une

saveur âcre et piquante , et exhalent une odeur aigre et fétide. On les falsifie en les mélangeant, tantôt avec des substances nutritives plus pesantes , mais de qualité inférieure , tantôt avec des substances inertes qui en augmentent le poids , telles que la craie, le gypse, et quelquefois avec des matières vénéneuses. Nous avons été chargés, en 1845 , de l’examen de farines qui contenaient de l’arsenic en assez grande quantité ; plus de soixante-et-quinze cas d’empoisonnements accompagnèrent immédiatement l’usage du pain qu’elles avaient servi à faire ; aucun, heureusement, ne fut mortel. On ignore par quel accident le poison s’était mêlé à la substance ahmentaire : mais dans d autres cas , il y a eu intention criminelle , mort des individus qui avaient mangé le pain arséniqué, poursuites judiciaires et condamnation capitale.

Le pain peut être mauvais et de nature indigeste dans plusieurs circonstances; il est quelquefois mal levé , mal cuit, carbonisé ; d autres fois il contient plus d’eau que la panification n en comporte ; elle a été retenue dans la mie , pour en augmenter le poids, par une cuisson précipitée. On sait combien

rALSIFlCA.TION D15S ALIMENTS.

le pain moisi est désagréable au goût. Il y a deux genres de moisissures ; dans l’un, le pain se couvre de taches d’un gris i bleuâtre et d’un long duvet; son odeur a une fétidité particulière; dans l’autre, on remarque sur le pain des taches d’un i rouge vif , qui paraissent dues aux sporules de plantes apparte- f liant au genre oidium. Nombre de boulangers, qui n’avaient pas d’intention coupable, mettaient du sulfate de cuivre pendant la panification, pour corriger la mauvaise qualité de farines humides ; ce sel a une action énergique sur la fermentation panaire ; il fait lever vivement la pâte. On a exagéré les consé- , quences de cette falsification. M. Kuhlmann pense que', même I à la dose d’un dix-millième , le sulfate de cuivre ne saurait pro- | duire d’accidents graves ; il n’en est pas moins convaincu de I l’urgente nécessité de sévir, de toute la rigueur des lois, contre l’introduction, dans le pain, des plus minimes quantités d’un sel vénéneux; introduction qu’il considère, avec raison, comme un véritable attentat h la santé publique. Il entre beaucoup j d’alun dans le. pain que Londres consomme; on mêle quel- I quefois un kilogramme de ce sel à 127 kilogrammes de farine, j qui donnent quatre-vingt pains de 2 kilogrammes, et par i conséquent 12,40 grammes d’alun par pain. D’autres fois, on altère le pain en introduisant dans la farine du sulfate de zinc, du sous-carbonate de magnésie ou du carbonate d’ammoniaque , ' pour faire lever la pâte. On trouvera beaucoup de renseignements j sur ce point dans le beau travail de M. Gaultier de Claubry, qui i a pour sujet la fabrication du pain par le pétrissage à bras et 1 par machines. Quelques boulangers de Paris vendent, sous le j nom de pain de chiens, un pain destiné, en effet, à. ces ani- i maux , mais dont nombre de familles pauvres se nourrissent ; il est fabriqué avec des farines avariées ou de qualité inférieure , dans lesquelles le gluten a perdu toutes ses qualités nor- !

males.

C’est le gluten qui fait la richesse de la farine; elle est d’autant meilleure quelle en contient davantage : c’est lui qui donne à la pâte la faculté de se lever et de se convertir en pain. Il n’y en a point dans les farines de seigle, de féverolles et de haricots; on n’en trouve pas dans la fécule de pomme de terre. C’est la falsification avec la fécule qui est la plus