BOISSONS

commune; mais il y a, pour la constater, des proce'de's fort e.\acts. Un ancien boulanger fort capable, M. Boland, a imaginé un petit instrument, 1 aleucomètre, au moyen ducfuel il apprécie la quantité et la qualité du gluten; tant qu’il n’y a pas 10 pour 100 de fécule, la fraude offre trop peu de bénéfice pour être bien redoutable. Passé ce chiffre, selon M. Dumas, on peut la reconnaître : s’il y a 30 pour 100 de fécule , la panification devient impossible. Le pain préparé avec la farine mêlée d’un septième de farine de riz, est salubre, nourrissant et fort agréable au goût.

§ 5. Falsification des boissons. — Le vin et la bière sont après l’eau les boissons les plus usitées ; leur qualité est altérée souvent, soit par la fraude, soit par une décomposition spontanée , amenée par des causes locales. Ainsi , les vins qui ont une proportion trop faible d’alcool , passent facilement à l’acre dans des caves trop chaudes; d’autres prennent un goût de tonneau ou deviennent amers.

De toutes les falsifications des vins, la plus commune est, au point de vue sanitaire, la moins coupable : c’est leur mélange avec une quantité d’eau plus ou moins grande. Dans cet état , ils perdent eu grande partie leur action stimulante sur l’organisme, et n’ont ni force ni saveur. Une autre manière de changer leur nature, sans en faire cependant une boisson insalubre, consiste à y introduire , selon le résultat qu’on veut obtenir, une certaine quantité de sucre ou d’alcool; d’autres fois on mélange les vins entre eux pour corriger les défauts de l’un par es qualités de 1 autre. Ces falsifications ne sont pas précisément nui.sibles, et sont quelquefois une nécessité ; mais il est aucoup de fraudes qui sont moins innocentes : ainsi, on colore des vms factices avec des bains d’yèble ou de troène; les bois d Inde et de Fernambouc , et le tournesol , servent au même osap On lalsifie aussi le vin avec du poiré ; des vins aigres sont frelatés souvent avec du protoxyde de plomb (litiiarge) ou a^ecdela ceruse (carbonate de plomb) ; ces vins prennent une aveur sucrée, mais styptique et métallique: leur usage peut nner beu à des accidents très graves.

CONDIMEISTS ALIMENTAIRES.

Il est des bières qui sont frelatées avec de la chau.K et même . avec de la suie; cependant ces falsifications sont assez rares : elles donnent pour produit un liquide amer et qu’il est dîflicilede boire. Un autre genre de fraude, beaucoup plus commun, consiste à remplacer le houblon par des plantes amères , d’un prix moins élevé, telles que les feuilles de méniantbe, et à fabriquer la bière avec du sirop de fécule.

Le café eu grains ne peut guère être falsifié , mais il s’altère quelquefois, à fond de cale, dans son passage au travers des mers; à l’état pulvérulent, il peut être méfkngé d’une quantité plus ou moins grande de poudre de chicorée, de pois chiches , de fèves ou de haricots. Rien n’est plus ordinaire que les fraudes ' sur le thé ; on colore l’espèce noire avec le bois de campêche , ou on augmente son poids avec une sorte de sable ferrugineux ; il est rare de trouver des thés de bonne qualité.

§ 6. Falsification des condiments alimentaires. — Lès sels de cuivre ne sont pas employés seulement pour la coloration des bonbons; on s’en sert aussi pour la teinture en beau vert de condiments très usités, par exemple, des cornichons. 11 est un moyen fort simple de constater la présence du poison, qui est, d’ordinaire , de l’acétate de cuivre ou un tartrate double de cuivre et de potasse ; on plonge une lame de couteau décapée dans l’intérieur du cornichon, et on l’y laisse quelques instants. Si le vinaigre "contient du cui^ue , la lame métallique se colore en rouge’.® De tous les modès de préparation , le meilleur c’est de metfl^^^les cornichons dans du bon

vinaigre qui n’a pas bouilli; ils^feéïïneut jaunâtres, mais leur “ 891JL ' - -

goût est excellent. ,

C’est pour prévenir la formàtioif dè sels de cuivre fort dangereux, qu’on impose à tous les vinaigriers l’obligation de substituer aux robinets en cuivre des robinets en bois. D autres robinets récemment inventés paraissent d’un usage commode et économique ; ils sont en fonte, vernissés et garnis de caoutchouc. Aucune action du vinaigre sur un métal n’est à redouter , et

riustrument fonctionne très bien.

On falsifie très fréquemment le sel de cuisine avec des sulfates de soude et de chaux , ou plus souvent encore ax ec du