DE LA POLICE DES ALIMENTS ET DES BOISSONS

§ 1. Falsification des aliments. — La police des aliments et des boissons est un des premiers devoirs d’une administration municipale ; beaucoup de considérations exigent qu’une surveillance attentive soit faite dans les marchés , chez les épiciers , les marchands de farine , les cabaretiers et autres marchands de vins, etc. C’est sur les objets les plus nécessaires à la vie que la mauvaise foi s’exerce avec le plus de ténacité ; elle les altère et les corrompt de mille manières , et souvent avec tant d’art, qu’il est difficile de reconnaître le

mélange. On fabrique du vin dans lequel n’entre pas une graine de raisin, et du lait fait avec de l’eau , de la farine et un peu de miel. Placé entre son intérêt particulier et celui de la santé publique, un marchand de farines avariées n’hésite pas; il les livre sans le moindre scrupule à la conosmmation d’une grande ville , et ne prend aucun souci des maladies que peut causer l’usage d'un pain indigeste ou insalubre. Un confiseur veut donner un aspect agréable aux bonbons qu’il fabrique , il les colore avec des substances minérales qui sont des poisons plus ou moins violents. Un charcutier prépare ses jambons et ses saucissons d’une façon telle, qu’une viande saine et nourrissante devient une matière irritante et provoque des inflammations graves et peut-être mortelles. Des bouchers vendent la chair indigeste de veaux trop jeunes , celle de vaches phthisiques, ou celle d’animaux morts de maladies contagieuses. On apporte dans nos marchés des champignons de nature vénéneuse , des fruits verts ou gâtés, des poissons à moitié corrompus; l’épicier nous vend du sucre qui n’est pas du sucre, ou des cornichons qu’il a teints d’un beau vert avec des sels de cuivre. On a vu des accidents causes par la combustion de bougies stéariques dont les mèches étaient préparées avec de l’arsenic , et il n’est peut-être pas une seule substance alimentaire , une seule boisson , qu’une fraude criminelle ne puisse transformer en un principe de mort.

Ces falsifications sont infiniment plus communes à Paris qu’en province; les industriels de département n’en savent pas autant que ceux de la capitale , ou , ce qui est plus exact peut-être , ils n’ont pas autant d’occasions d’exercer cette coupable science. L’art de fabriquer les vins de toutes pièces, avec ou sans raisins, trouve peu d’applications dans les pays de vignobles dont les produits sont abondants et à bon marché; là, un marchand se borne h mélanger les vins légers avec les vins épais et alcooliques du Midi, ou à augmenter leur quantité avec de l’eau. On ne sait pas falsifier le beurre , en province , avec la fécule de pomme de terre , la farine de blé noir ou le suif. Les laitières de Marseille, de Bordeaux, de Lyon onde Rouen, entendent parfaitement l’art facile de mettre beaucoup d’eau dans leur lait, mais elles ne sauraient pas donner la consistance de

la crème à ce mélange aqueux , avec de la cassonnade , la farine, des jaunes d’œufs ou la gélatine, et le teindre d’une belle couleur avec du safran, des fleurs de souci, le jus de réglisse ou le suc de carotte. Les boulangers des départements ont fabriqué plusieurs fois leur pâte avec des farines fermentées; mais ils ne cherchent point à rendre le pain plus blanc et moins compact par l’addition d’une certaine quantité de sulfate acide d’alumine et de' potasse , et à remplacer la farine par la poussière blanche et tenue d’une pierre calcaire. Paris peut envoyer en province du sucre dans lequel la glucose (sucre de pomme de terre) entre pour moitié , ou du chocolat préparé , sans cacao , avec du sucre, de la farine et du suif; mais du moins ces mélanges ne sont point fabriqués dans les départements. Le débit des vins, du lait et des substances alimentaires, en général , y présente beaucoup plus de garanties qu’à Paris.

§ 2. Lait. — Le premier des aliments, le plus salutaire et celui qui demande le moins de travail à F estomac pour être digéré , c’est le lait; aucun n’est plus réparateur, et ne s’assimile mieux à l’organisme humain , à toutes les époques de la vie. Il est un objet de première nécessité dans les grandes villes , et est devenu une branche de commerce qui n’est point sans importance.

Le bon lait se reconnaît aux caractères suivants : il est d’un beau blanc, dense, d’une odeur et d’une saveur agréable; il bout sans cailler, et conserve, après l’ébullition, son odeur, son goût et sa blancheur. On n’aperçoit dans ce lait ni grumeaux, ni mucosités; ses molécules sont mobiles; enfin l’ammoniaque au lieu d’augmenter sa consistance , diminue son opacité et le rend plus fluide.

Il est très souvent falsifié. Une de ses altérations les plus communes, c’est son mélange avec une quantité d’eau plus ou moins considérable, et qui souvent, à Paris , n’est pas moindre des neuf dixièmes. Barruel a fait remarquer que le nombre des consommateurs du café au lait s’est accru dans une proportion énorme, tandis que celui des vaches laitières a peu varié : c’est donc de l’eau qui représente la quantité de lait supplémentaire.