DU LAIT

Quoique les laitières de province ne soient pas scrupuleuses , elles sont loin , cependant, d’allonger autant leur lait que celle de Paris ; on boit , à Lyon , beaucoup plus du véritable lait de vache qu’on ne fait dans la capitale : c’était l’opinion de Grognier , qui a écrit un mémoire sur la consommation de ce précieux liquide dans trois des plus grandes cités de l’Europe. Coupé avec une grande quantité d’eau, le lait perd presque en totalité ses bonnes qualités constitutives, mais du moins il ne saurait nuire à la santé.

Les falsifications du lait sont nombreuses : on mêle à ce liquide de la fécule ou diverses espèces de farines ; on y ajoute du bi-carbonate de potasse et de soude pour empêcher qu’il ne se coagule spontanément ou pendant F ébullition; on le colore avec une émulsion d’amandes ou de chenevis , et il est même possible de le fabriquer de toutes pièces. Avec une émulsion d’amandes coûtant un franc , on peut donner une apparence laiteuse à trente pintes d'eau ; l’addition d’un peu de cassonnade donne un goût sucré au liquide. D’autres falsifications sont faites avec du blanc d’œul ou avec des gommes arabique et adragant. On fabrique une sorte de lait en délayant dans de l’eau un peu de cervelle de mouton , de veau , de bœuf ou de cheval. M. Quévenne a publié un très bon travail expérimental sur ces falsifications ; il a fait remarquer avec raison qu’elles sont beaucoup moins communes qu’on ne pense. Quelques-unes même peuvent être considérées comme impossibles ; le mélange a un goût désagréable et des qualités telles , qu’il serait bien difficile de le vendre ou de le boire. A Paris , comme autre part, la seule falsification qui soit d’une pratique générale , se fait avec de l’eau.

Quelles sont les qualités du lait qui provient de vaches malades ? Sont-elles de nature à compromettre la santé? cette question a été décidée par un très grand nombre d’observations. Beaucoup de vaches laitières sont phthisiques, et même à un degré avancé : le lait d’un de ces animaux contenait sept fois plus de phosphate de chaux que celui d’une vache saine ; il ne différait d'un autre, à l’extérieur, que par quelques grumeaux qu’il tenait en suspension , mais M. Donné y aperçut beaucoup de globules purulents. Une épizootie de cocote (mala-

die aphteuse) avait sévi sur les vaches laitières ; la Commission de l'Institut chargée de l’examen du lait fourni par les vaches malades , reconnut dans le liquide des globules agglomérés , des globules muciformes, d’autres muqueux , et d’autres de nature purulente. L’ammoniaque donnait de la viscosité à ce lait malade. Cependant, au témoignage de la Commission de l’Institut et de M. Huzard, l’usage du lait des vaches affectées de la cocote n’a donné lieu à aucun inconvénient prouvé ; il est constant que celui des vaches phthisiques est inoffensif ; on ne peut, au reste , presque jamais savoir d’où provient le lait qu’on apporte dans nos tinarchés.

Déposé pur dans des vases , même les plus convenables , maintenu dans une température quelconque , préservé de toute agitation , et devenu l’objet de l’attention la plus scrupuleuse , le lait, quelle que soit la femelle qui l’ait fourni et dans quelque condition quelle ait été placée, ne tarde pas à se décomposer. Quelques minutes après sa sortie des glandes mammaires , il perd un gaz odorant plus annualisé que le fluide dont il s’exhale; aussi n’y a-t-il pas identité , sous le rapport physiologique comme sous le rapport médical , entre le lait pris dans Fétable auprès de l’animal et celui qui a été trait depuis un temps même fort court. Cette différence est bien plus grande si ce liquide a été tiré la veille, et s’il a été agité pendant un transport de deux ou trois lieues. Une union très faible et pour ainsi dire momentanée, maintient en contact ses éléments ; elle cesse sans qu’il soit besoin d’aucune influence extérieure. Deux couches distinctes ne tardent pas à s’établir : la supérieure, plus légère , est aussi plus épaisse et plus onctueuse , c’est la crème ; la seconde , quoique plus dense et moins visqueuse , c’est le lait écrémé. Rien n’est plus rare dans les grandes villes que la crème véritable ; elle est remplacée par du lait dont la couche supérieure a été préalablement enlevée.

On a proposé plusieurs moyens pour découvrir la fraude et apprécier la pureté du lait. La quantité de caséum ou de caillé , bien égoutté et comprimé, fournit un élément de comparaison précieux; on coagule préalablement du lait chaud avec quelques gouttes de vinaigre. Trois cents grammes de lait fournissent trente grammes de caillé ou fromage , c’est-à-dire un