SUCRE

On donné le nom de Sucre , mot qui dérive du terme s/harkava de la langue sanscrite de l’Inde orientale, à tout produit naturel ou artificiel qui, dissous dans l’eau cl mis en contact avec le ferment, peut être décomposé et transformé en gaz acide carbonique et en alcool. Cette définition nous amène à reconnaître cinq espèces de Sucre : le premier, je plus employé comme aliment, comme condW ment et comme médicament , est le Sucre ordinaire , le Sucre proprement dit ou de canne; le second est je même Sucre rendu incristallisable par sa dissolution dans l’eau, et une longue ébullition dans le même li([uide; le troisième est celui qui existe dans presque tous les fruits ; le quatrièrne se rencontre dans les champignons , et le cinquième dans l’urine de certains diabètes. Enfin , on sait que Iq sève. de plusieurs érables, le maïs, et surtout la betterave, dont la culture et 1 exploitation constituent une des plus belles branches de

•i7fi OKHILITAMS.

rindusiric iVançaise, l•(*nl■er^lCllt un Sucre analogue à celui de l’/(rundo sacc/iarifera.

1° Sucre ordinaire. Le Sucre de canne est connu depuis des siècles. Théophraste parle d’un miel de roseaux qui ne peut être que cette substance. Selon quelques historiens, les Chinois donnèrent la canne aux Arabes à la fin du xiif^ siècle. De là elle passa en Égypte et en Éthiopie; mais ce ne fut qu’en '1Z|20 que dom Henri , régent de Portugal, fit transporter la canne K Sucre de Madère en Sicile. A cette époque on ne faisait encore que des cassonades brutes; la purification de ce produit remonte h elle est due à un Vénitien.

En 1506, époque de la découverte du Nouveau -Monde, Pierre d’Arança , qui faisait partie de l’expédition de Christophe Colomb , porta lacanne à Hispaniola, aujourd’hui Saint-Domingue, et elle s’y multiplia si prodigieusement, qu’en 1518 il y avait déjà dans cette île plus de vingt sucreries en activité.

Culture de la canne. Cette culture , qui demande un climat très chaud , varie selon les pays et les contrées où elle est mise en pratique. Dans rindostan ou plante la canne par boutures vers la fin de mai; on la coupe neuf mois après (janvier et février) , et cela avant sa floraison , afin d’avoir une plus grande quantité de suc. En Amérique , où le terrain est moins convenable , la canne a besoin de douze à vingt mois de plantation pour acquérir une maturité convenable : cette maturité se reconnaît à la couleur jaune paille de la tige. Alors on coupe cette dernière; on laisse pousser des rejetons qui sont bons à exploiter au bout d’une année. Quand le même plan a fourni quatre ou cinq fois, on le détruit pour le refaire h neuf.

Extraction du Sucre. La canne, récoltée et coupée par fragments, transformés eu bottes h ))eu près égales en volume ( les sommités , contenant moins de matière sucrante, sont mises de côté pour servir de boutures) est soumise à la presse entre trois cylindresde fer élevés verticalement sur un plan horizontal , et entouré d’une rainure destinée h l’écoulement du suc dans de grands réservoirs. Les cylindres du moulin^tourncnt tous en sens contraire; ce mouvement contribue beaucoup, comme on le pense bien , à l’engagement et h l’écrasement presque complet de la canne : toutefois une seconde expression est nécessaire pour diminuer la perle du suc. Ainsi exprimée, la canne est appelée bagasse ; clic sert à alimenter les fourneaux de la sucrerie ; le suc se nomme vesou.

Des grands réservoirs où le vesou a été reçu d’abord , et où il n’a séjourné que le temps nécessaire à une première dépuration , on le

fait passer dans des chaudières qui sont placées sur nn fourneau qui a la forme allongée d’une galère, et dont les capacités sont de moins en moins considérables à mesure que l’on s’éloigne de la première. Dans la première chaudière, la grande, comme on la nomme, à cause qu’elle est effectivement la plus grande de toutes , le vesou est chauffé seulement avec un lait de chaux; quand l’écume est formée , on l’enlève avec une large écumoire , et l’on fait passer la liqueur dans la seconde, appelée la propre; là un dépôt très abondant se forme après quelque temps d’ébullition et de clarification. De la seconde chaudière, où l’on ajoute encore une certaine quantité de lait de chaux , le suc passe dans la troisième ou flambeau, dans laquelle on a versé également du lait de chaux , puis dans la quatrième , où il arrive à l’état de sirop; enfin, dans une cinquième, dite baUerie, pai'ce que le boursouflement qui se produit pendant l’évaporation est arrêté à l’aide de quelques coups d’écumoire imprimés à la masse de liqueur bouillante. Tel est le mode d’extraction suivi dans toute l’Amérique.

Dans les possessions anglaises on a modifié les opérations , et on ne se sert plus que de deux chaudières : une première pour l’évaporation et la concentration du vesou ; une seconde , appelée rafraîchissoir ou cristallisoir, qui est éloignée du fourneau , et dans laquelle le sirop est reçu , abandonné à lui-même , et transformé , par le repos d’abord, puis par l’agitation, en une masse grenue, cristalline, assez uniforme. Cette masse sirupeuse, concentrée, très épaisse, est mise à égoutter dans des tonneaux percés de quelques trous dans leur fond, ou bien dans des cônes de terre cuite, percés également d’un trou dans leur partie inférieure : ces trous sont fermés par des chevilles entourées de feuilles de maïs. La matière visqueuse, assez colorée , incristallisable, qui s’écoule , porte le nom de Mélasse : c’est avec cette matière, soumise à la fermentation alcoolique, que l’on prépare le rhum. Enfin, le produit sec et cristallisé, resté dans les tonneaux ou dans les cônes de terre, est envoyé en Europe sous les noms de Sucre brut. Cassonade ou Moscouade , mais après avoir été soumis h une autre opération , le terrage , du moins daUs les possessions françaises.

Le terrage consiste à verser sur toute la surface du Sucre mis à égoutter dans les cônes de terre cuite , une bouillie d’argile : cette argile cède son eau peu à peu , et celle-ci entraîne avec elle , en traversant la masse sirupeuse, tout le sirop qui n’a pu cristalliser et qui est resté adhérent. L’argile est arrosée d’eau trois fois en quatre

378 DÉBIUTANTS.

jours; ]e cinquième jour on renouvelle l’argile; on fait ainsi trois tel rages ou neuf rafiaichis, après quoi on enlève le Sucre des moules, ou le diesso sur sa base, ou le fait sécher à l’air pendant cinq ou six semaines, et on le livre au commerce sous lo nom de S ucre terré ou Cassonade,

Usages (h la Cassonade on iincre terre. Les pharmaciens, les épiciers et surtout les confiseurs font une grande consommation do cassonade; c’est avec celte substance, traitée convenablement, décoloiée, privée de la saveur désagréable qu’elle a quelquefois, à laide du charbon animal, que l’on prépare tous les sirops médicinaux , les sirops de table ou d’agrément , presque toutes les confitures, les gelées, etc. Les Sucres d’orge, de pomme, rosat, retord ou pénide , candi, etc., ne sont autre chose rjue du sirop de cassonade cuit au petit cassé, au grand ou petit soufflé, et roulés (le Suçro d’orge, ainsi nommé, parce qu’autrefois on le faisait cuire avec un décodé d’orge ordinaire) en petits cylindres, ou coupés en tablette? carrées (Sucre de pomme) , colorés avec la cochenille (Sucre rosat), malaxés entre les mains pour faire perdre la transparence (Sucre péiiide), ou enfin cristallisé (Sucre candi). On trouve chef lesceU' liseurs trois sortes de candi : le roux, le paille et le blanc. Le premier se fait avec du Sucre brut deuxième qualité; le second avec parties égales de Sucre terré Ilavane et de Sucre de l’Inde; le troisième avec le Sucre eu pain. Enfin, les bonbons de toutes sortes et de toute espèce sont préparés avec du Sucre cuit au cassé, aromatisé , coloré de diverses manières , et coulé dans des moules de forme? extrêmement variables. Le caramel est du Sucre en partie décomposé par le feu; on en prépare des bonbons au café, à la rose, etc., qui sqnt fort agréables. Le? dragées sont des amandes, des pistaches , recouvertes de une ou plusieurs couches de Sucre coloré et aromatisé, ou blanc et inodore. Mais quand on a besoin de Sucre pur, de Sucre parfaitement blanc, bien sec et bien ciLstallisé, pour les besoins domestiques ou pour des opérations délicates, on prend du Sucre raffiné.

Jîalfinage du Sucre. Pour procéder au raffinage, on met le Sucre dans une chaudière , dite chaudière à clarifier, avec une certaine quantité d’eau, du lait de chaux ou du sang de bœuf; quand le Sucre est fondu , que la masse a donné un bouillon , on arrête le feu brusquement. Une écume grosse et abondante se forme et surnage ; on ouvre le robinet qui se trouve dans la partie inférieure de la chaudière. Le sirop , déjà clarifié par celte première opération , se

rend d’abord sur des filtres de laine ou de coton, puis dans des caisses pleines de charbon mouillé et en grains, connues sous le nom de jillrcs i.umoni , où il se décolore et acquiert une grande limpidité, et enlin dans un réservoir d’où une pompe le remonte dans un autre réservoir placé au-dessus d’une chaudière, dite chaudière à cuire. Cette chaudière, semblable autrefois à la chaudière à clarifier, a été abandonnée, parce que le sirop y séjournait trop long-temps pour être mis en ébullition, s’y colorait, s’y transformait en mélasse, etc. , et remplacée par des vases plats, au fond desquels Philip Taylor a adapté des tuyaux où l’on fait circuler un courant de vapeur chaude, lie cette manière , l’évaporation , la concentration du sirop est très prompte , très rapide , et l’altération , la perte , moins considérables. Toutefois, le Sucre est encore en contact, pendant un certain teipps, avec une température de plus de 1 1 0", et cette circonstance est fâcheuse. Hüvvarcj a complètement détruit cet iiicouvénieut en opérant la cuite du Sucre dans le vide ; mais son procédé est dispendieux , et il n’est permis qu’aux riches manufacturiers de pouvoir s’en servir. Il consiste à aspirer, à l’aide de pompes mises en jeu par une machine à vapeur, tout l’air qui se trouve dans le récipient qui recouvre toutes les chaudières remplies de sirop, à échauffer les chaudières par un courant de vapeur où des courants d’air, etc., etc.

Quand la cuite du sirop est achevée, on procède au moulage ou transformation, du Sucre en pain. Pour cela on verse le sirop dans un grand rafraîchissoir ; on le mouve de temps <i autre jusqu’à ce qu’il marque 50 ', et qu’il se prenne en cristaux grenus et isoles. Alors on le met dans des formes coniques percées à leur sommet , d’un trou que l’on lient bouché avec une cheville. On continue à mouyer le sirop dans les formes placées au-dessus de vases destinés à recevoir le. sirop non cristallisé. Quand toute la masse du sirop est solidifiée , cristallisée , on la débarrasse du sirop non crislalli é en débouchant les cônes. Il ne reste plus qu’une dernière opération à faire, le terrage. Cette opération se. fait eu enlevant à |a base des cônes une couche de Sucre d’une certaine épaisseur (27 millimètres à peu près) , remplaçant celte couche par une autre de même épaisseur de Sucre blanc pulvérisé , et la recouvrant de terre blanche argileuse délayée dans de l’eau , ou de sirop de sucre blanc fait h froid. Chaque terrage demande à peu près huit jours de temps, et il en faut quatre pour donner au Sucre tontes les qualités qu’il doit avoir pour être réputé Sucre pur. Sucre raffiné. Ce que l’on appelle lumps I grugeons, dans les raffiaeries et le commerce du §uçre, sont

3H0 DÉBILTTAINTS.

des pains de Sucre non terrés, ou qui n’ont subi qu’un ou deux terrages.

Quand les pains de Sucre ont été retirés de leurs monjes , on les place à l’étuve, où ils doivent rester un mois ou deux pour être parfaitement secs , complètement ralTermis et livrables au commerce.

Des diverses cuites de sirop. Les différentes cuites de sirop ont reçu dans les laboratoires et les sucreries des noms qu’il ne nous est pas permis de passer sous silence. Ainsi, on dit que le sirop est cuit :

1“ A la perle , quand, en eu ramassant dans une cuiller, l’y balançant un moment , puis le versant , les dernières gouttes ne tombent que lentement , forment une petite queue par le haut et prennent une forme arrondie par le bas ;

2" A la pellicule , quand , pris à la cuiller, à même la bassine, il se fait à sa surface une pellicule qui disparaît dès le moment qu’on ne souffle plus horizontalement sur sa surface ;

3° Au lissé, quand, en en prenant un peu entre l’index et le pouce, et séparant ceux- ci l’un de l’autre , on a un filet de deux à trois lignes de long , qui se casse de suite en formant sur le doigt une gouttelette presque imperceptible ;

A la nappe , quand, en le prenant sur l’écumoire et le balançant h plusieurs fois , il se détache de celle-ci en forme de nappe ;

5" Au soulJlé ou à la plume (dont on distingue trois degrés : le petit, le moyen et le grand soufflé, ou petite, moyenne ou grande plume), quand, en en prenant avec une écumoire et soufflant à travers les ouvertures de cette dernière , il en résulte des bulles peu nombreuses , très grosses , et revenant sur elles-mêmes ;

6° A%i boulé (qui est également dit petit ou grand), quand le sirop précipité dans l’eau y forme une pâte d’une consistance peu ou fortement prononcée ;

7° Au cassé (petit ou grand) , quancT, en versant du sirop dans l’eau, il se transforme de suite en une masse peu cassante ou très cassante. Enfin, les Sucres sablé et massé sont préparés, le premier avec du Sucre cuit au grand souillé, coulé dans une bassine arrondie et légèrement échauffée, puis agité avec une spatule de bois jusqu’à ce qu’il soit réduit en grains pulvérulents ; le second , avec du sirop cuit au grand souillé également , coulé et refroidi tranquillement.

Caractères physiques et chimiques du Sucre ralGné.

Le Sucre est solide, blanc, d’une saveur douce, agréable, connue

liMÜLLlENTS. 381

de tout le inonde; sa pesanteur spécilique est de 1,6065. Il devient lumineux par le frottement, et quand on le brise dans l’obscurité, il s’en détache quelques étincelles électriques. Scs cristaux , faciles k obtenir en plaçant du sirop concentré dans des vases faits exprès et traversés par des fils , renferment , d’après Berzélius, un atome d’eau sur deux atomes de Sucre.

Soumis à l’action du feu , le Sucre se fond, se caramélise, se décompose, se boursoufle, et répand une odeur particulière, non désagréable. L’air ne paraît pas l’altérer. L’eau on dissou l deux fois son poids (de là les sirops) ; l’alcool faible en dissout moins que l’eau , et l’alcool concentré presque pas, du moins à la température ordinaire.

La potasse, la soude , la strontiane et la baryte rendent astringents et incristallisables les solutés aqueux de Sucre ; ces derniers reprennent leurs caractères primitifs si , à l’aide d’un acide , on enlève les alcalis qu’on leur a mélangés. D’après M. Pelouze, la chaux ne jouit pas des mêmes propriétés.

Quelques oxides métalliques et principalement celui de plomb (protoxide), se combinent avec le Sucre; l’acide sulfurique concentré le colore en brun marron aussitôt que le contact a lieu ; traité parle môme acide étendu d’eau et bouillant , le Sucre est transformé en Sucre de raisin. 11 est probable qu’il en serait de même avec l’acide hydrochlorique et plusieurs autres; quant à l’acide nitrique, il forme toujours avec le Sucre de l’acide oxalhydrique , de l’acide oxalique , et jamais d’acide mucique.

Parmi les sels , quelques uns sont réduits parle Sucre ; ce sont : le perchlorure d’or, les nitrates de mercure et d’argent , le sulfate de cuivre et plusieurs autres qu’il amène à un moindre degré d’oxigénalion. Quant au sous-acétate de plomb, il est sans action sur le soluté de Sucre ; c’est pour cette raison qu’il est employé pour séparer ce dernier des substances végétales et animales avec lesquelles il est souvent mélangé.

Ses autres espèces de Sucres.

1“ Du Sucre de betterave. La découverte du Sucre de betterave , de ce produit qui a tant de rapports, tant de ressemblance , qui lutte avec tant d’avantage avec celui des colonies, et qui a fait une révolution en Europe, est due k Wargralî; les procédés d’extraction appartiennent à Achard , de Berlin. Ces procédés , répétés cl modifiés en France avec la plus rare intelligence et le plus grand succès , sont réduits k ceux-ci aujourd’hui : récolter la betterave au mois d’octobre;

la séparer de son collet, de ses radicules et de l’extrémité de sa racine; la laver, la réduire en pulpe et l’expriiner. Le jus obtenu, qui renferme 10 pour 100 de Sucrp, est versé dans une cba-ulière de cuivre munie de deux robinets, un placé près du fond, l’autre un peu plits haut. On chauffe fortement ; quand la liqueur marejue 70“, on y verse une certaine quantité de lait de chaux, afin de neutraliser la liqueur et de faroriser sa dépuration en s’unissant h l’albumine, etc. Après deux ou trois bouillons, on éteint le feu , ou bien l'on suspend l’arrivée de la vapeur à haute pression dont on se sert maintenant dans les fabriques. One écume solide, abondante et grisâtre surnage le Sucre parfaitement clarifié , lequel surnage un dépôt plus ou moins considérable. On retire le sirop en ouvrant le robinet qui est le plus élevé, et on le verse sur des filtres de charbon qui le décolorent. De là on le porte à évaporer; on y ajoute une nouvelle quantité de lait de chaux ou de sang de bœuf s’il est nécessaire, on le fait passer à travers le filtre Dumont ; enfin , on le fait cristalliser, on le raffine à la manière du Sucre de canne.

2" Sucre d érable. Sucre retiré de l’^crr arbre de

l’Amérique septentrionale , de la manière suivante : du l.î mars au 15 mai, on pratique dans l’écorce de l’arbre , jusqu’à la partie ligneuse , un trou auquel on adapte un tuyau et par lequel doit passer le suc végétal pour se rendre dans un vase placé au pied de l’arbre , et de là être soumis à une prompte évaporation , car il fermente promptement. Ce Sucre n’est amené à la manière ordinaire qu’à l’état de cassonade; on le consomme dans le pays. La moyenne de sa récolte est d’environ 7 millions de livres par an.

3° Sucre de raisin ou de fniiis. On prend du suc de raisin , on le sature avec de la craie ou du marbre en poudre, on le clarifie avec le blanc d’œufs ou le sang, on le décolore au moyen des filtres Dumont, on le fait évaporer et on l’abandonne à lui-mème; au bout de quelques jours, il est en masses cristallines. Ces masses, égouttées, lavées, et soumises à une forte pression, constituent le Sucre de raisin.

Propriétés j)hys>qiies et chimiques du Sucre de raisin. Masses tuberculeuses, analogues aux choux-fleurs, grenues, blanches et hydratées, d’une saveur fraîche et sucrée, mais beaucoup moins que le Sucre de canne; très solubles dans l’eau, un peu moins dans l’alcool faible, t>as du tout dans l’alcool anhydre, décomposables au feu , susceptibles d’ôtre transformées en acides oxalliydrique et oxalique par l’acide nitrique , ayant peu d’affinité pour les bases , etc.

ÊMOLllENTS. 38S

Sirop de raisin. En 1810 , on préparait dans le midi de la France , pour les besoins du commerce et diminuer la consommation du Sucre de canne, un sirop de raisin , h la manière du sirop de Sucre cristallisé. Ce sirop était conservé dans des tonneaux où l’on avait brûle des mèches soufrées ou dégagé une certaine quantité d’acide sulfureux, afin d’empêcher la fermentation du produit. Ce sirop avait une teinte jaune peu foncée, une saveur sucrée peu agréable ; mais il pouvait cependant convenir dans quelques préparations pharmaceutiques et domestiques, telles que les sirops composés, les rataliats , les compotes , etc.

k" Sucre de diabètes. Sucre retiré de l’urine des individus' atteints du diabète sucré. A cet effet, on verse du sou.s-acétate de plomb liquide dans l’ürine, on filtre la liqueur, on enlève l’acétate de plomb h l’aide du gaz sulfhydrique (gaz hydrogène sulfuré) , on filtre de nouveau et on évapore. Le Sucre de diabètes se rapproche beaucoup du Sucre de raisin.

5“ Sucre de champignons. On le retire en broyant certains champignons {i'Agaricus volvaceus , Agaricus acris , Hgdnvmrcpandum , M erulius canlharellus , Phallus impudicus., Bolet us jiiglandis , etc. ), délayant la matière pulpeuse dans l’eau, filtrant, évaporant jusqu’à siccité, traitant à plusieurs reprises par l’alcool, et laissant déposer et refroidir.

Le Sucre dft champignons est blanc, beaucoiip moins doux que celui de canne, facilement cristallisable , soluble dans l’eau, susceptible de fermenter à la manière du Sucre proprement dit, etc.

6° Sucre d’amidon. En faisant bouillir pendant trente-six heures 2 kilogram. d’amidon bien purifié par un courant d’eau froide, avec 8 kilogram. d’eau , et 20 gram. (Vogel dit qu’il en faut 40) d’acide sulfurique, traitant la liqueur par la craie, le charbon animal, clarifiant et faisant évaporer, KirckholT, chimiste russe , est parvenu à obtenir une matière analogue au Sucre de raisin, susceptible de passer h la fermentation spiritucuse, comme le véritable Sucre de canne, etc.

Le Sucre d’amidon sert à faire de la bière, à fournir de l’alcool, etc.

Le miel, les châtaignes, les chiffons, la paille, la sève de noyer, etc. , etc. , peuvent , par des procédés analogues aux précédents , donner une matière sucrante qui se rapproche beaucoup des propriétés du Sucre proprement dit.

SoPHis. Le Sucre en pain peut contenir du plomb , du cuivre ,

mais surtout de la chaux. Les premiers et le second de ces corps étrangers se reconnaissent au précipité noir que forme dans un soluté aqueux de Sucre d’essai l’hydrosulfate de potasse, le troisième à l’aide de l’oxalate d’ammoniaque.

Les cassonades peuvent également être allongées par des corps étrangers ; elles le sont même plus souvent ({ue le Sucre. Le sable , le phàtre, la craie , qui s’y trouvent quelquefois , se reconnaissent à leur insolubilité dans l’eau ; les fécules , à l’aide de la teinture d’iode versée sur le dépôt que donnent les solutés aqueux de cassonades impures; le sucre de lait, par l’alcool affaibli, qui ne dissout que le Sucre. •

Anal. (MM. Gay-Lussac et Thénard). Carbone •{•2,47, Oxigcne 50,05, Hydrogène 0,00.

Us. ou P. M. Le Sucre ne jouit d’aucune propriété médicamenteuse, et ne sert ordinairement eu médecine qu’à masquer la saveur désagréable d’une foule de préparations pharmaceutiques.

Nota. Lin Mélasse , matière épaisse et sirupeuse, d’une couleur brune ou noirâtre quand elle est en masse , jaune ou rougeâtre quand elle a été étendue en couches minces , d’une odeur de caramel , d’une saveur sucrée , mais peu agréable; formée de sucre incristallisable , d’acétate, de matière colorante , etc. , est souvent employée, comme laxative, à la dose de 60 à 90 gram. ; on- la délaie dans s. q. d’eau suffisamment chaude.

Oignon blanc. Yoy. page 213.

Émollients tirés di4 règne animal.

iCHTyocoXiiii:.

ÜÉF. Sous les noms iVJchtyocoUe , de Colle de iwisson , Gélatine pure , on emploie les vésicules aériennes du grand esturgeon ( Acipenser Imso de Linné) , appartenant à l’ordre des cartilagineux chondroptérygiens , à branchies libres , qui vit dans le Volga et les autres fleuves qui se jettent dans la mer Caspienne et la mer Noire.

Diisc. Substance solide, coriace, blanche, demi-transparente, nacrée, brillante, inodore, d'une saveur fade , peu altérable à l’air, soluble dans l’eau chaude, se prenant en gelée par le refroidissement, de forme variable, tantôt en lyre ou petit cordon, c’est la plus esiiniée ; en cœur ou gros cordon , elle est un peu moins pure ; tantôt en livre ou en feuilles, celle-ci est encore assez pure et très estimée. Enfin, on eir trouve sous forme de tablettes colorées, d’une odeur désagréable, etc. : petto dernière est peu estimée.

Prép. On prépare l’ichtyocolle en prenant les vésicules aériennes, les nettoyant , les roulant plusieurs les unes dans les autres en forme de lyre ou en forme de cœur, ou bien les laissant en feuilles plus ou moins longues et plus ou moins larges , que l’on plie à la manière d’une serviette quand on veut avoir l’Ichtyocolle eu livre ; et, les faisant sécher lentement et alternativement à l’ombre , au soleil ou à l’étuve , on les livre au commerce après les avoir blanchies à l’aide du gaz sulfureux.

La Colle de poisson nous vient de la Russie. Celle que l’on prépare en France n’est pas encore aussi belle , aussi blanche , aussi nacrée que celle que nous venons de décrire; mais il est probable qu’on parviendra à l’imiter tout-à-fait. Déjà il y en a en livre qui s’approche un peu de colle du nord de l’Europe ; nous en avons fait voir, dans nos cours, des morceaux qui avaient un assez bel aspect nacré. Les Colles de poisson dites anglaise et vitreuse sont encore très estimées. La première , qui est en lanières fdiformes , longues de 2 pouces environ, transparentes , chatoyantes à la lumière , paraît avoir été coupée dans de l’Ichtyocolle en feuille et de qualité supérieure ; la seconde , en lames très minces , incolores , transparentes , à surface resplendissante et rayée de lignes parallèles et rapprochées , paraît n’être autre qu’un produit artificiel.

Les esturgeons ne donnent pas seuls l’Ichtyocolle. Les marsouins, les requins , les sèches et même les -cétacées , peuvent en fournir aussi. Les vésicules aériennes ne sont pas les seules parties avec lesquelles on prépare l’Ichtyocolle ; on en fait encore , mais un peu moins pure, avec les ouïes, la tête entière, la queue, etc., que l’on fait bouillir dans l’eau , que l’on clarifie et que l’on concentre convenablement. Enfin , les Lapons en font de très belle avec les parties membraneuses des perches qui vivent dans les eaux douces.

Anal. L’ichtyocolle incinérée ne donne guère plus de 1,3 de phosphate de soude, sur 300 parties.

Us. ou P. M. On ne peut plus considérer la Colle de poisson comme étant une substance alimentaire ; nous en dirons autant de la gélatine extraite des os, de la fibrine, de l’albumine pures et isolées des autres matières organiques avec lesquelles la nature les a réunies. " Au surplus, on savait très bien depuis long-temps que l’assimilation propre h l’entretien de la vie , à là conservation de la santé n’existait que dans la grande variabilité des aliments. Tout nouvellement cncoie, 1 expérience a prononce en faveur de cette vérité (roîV Gaz, des Hôpit., 1841 , p. 399, le rapport de l’Académie des sciences).

Dans l’économie domestique on se sert de la Colle de poisson pour clarifier les vins , la bière , le café dans quelques ménages , pour apprêter des étoffes légères, etc.; l’art culinaire l’associe k diveis aromates; en pharmacie, on s’en sert pour donner plus de consistance aux gelées médicinales , pour préparer un sirop (Colle de poisson 5 gram. , eau 60 gram. , sirop de sucre 500 gram.) , le talTetas anglais , des gelées pour la table , etc. ; elle entre dans la tisane de Feltz , etc. ,

Cette substance , d’un prix toujours assez élevé, n’est pas ordinairement employée à préparer les bains gélatineux; on la remplace par une des gélatines du commerce , dont nous allons parler. Cependant, à la dose de 30 gram., dissoute dans l’eau et versée dans un bain sulfureux artificiel , elle sert à donner à celui-ci l’aspect particulier des eaux de Barèges naturelles.

COLIiX:-FORT£.

Dëf. La Colle-forte , gélatine sèche, n’est autre chose qu’une gélatine moins pure que la précédente, extraite des oreilles et des pieds de bœufs , de veaux , de moutons, et en général de toutes les parties blanches de ces animaux.

Desc. Les colles du commerce se présentent sous forme de plaques solides, de forme et de couleur variables, sèches, cassantes , se gonflant considérablement dans l’eau, d’une odeur plus ou moins forte et désagréable, et d’une saveur fade.

Prép. Pour obtenir la gélatine des diverses parties d’animaux que nous venons d’énumérer , on fait de forts décoctés aqueux de toutes ces substances , on clarifie , on évapore et on fait sécher k l’étuve, M. U’Arcet extrait la gélatine des os en traitant ceux-ci par des acides qui ne dissolvent que les sels terreux.

COMP. M. Cannai , qui s’est beaucoup occupé de l’étude de la gélatine , sutout sous le point de vue alimentaire , k la persistance et aux expérimentations duquel les travaux de M. D’Arcet ont perdu beaucoup de leur première importance , regarde la gélatine ou plutôt les parties gélatineuses des animaux, des os comme formées de gelée, de gélinc et de gélaline proprement dite.

Dans le commerce, on distingue plusieurs sortes de gélatine. La plus pure , celle que l’on emploie en médecine , k la dose de 250 k 1000 gram., pour faire des bains gélatineux, est appelée Colle de Flandre ; elle est jaunâtre, opaque, inodore, d’une saveur fade, etc.; la seconde , dite F açon de Flandre, est moins colorée, parfaitement

transparente , et cependant moins estimée ; la troisième , dite Colle anglaise , plus épaisse que les précédentes , plus colorée , brunâtre et opaque quand elle n’est pas placée entre l’œil et la lumière ; rouge et transparente dans la position contraire , est très employée par les tabletiers; la quatrième, dite Façon anglaise, ne difl'ère de la précédente que parce qu’elle est d’un rouge plus prononcé et plus transparente ; enfin , la Colle de Paris , Colle-forte , Colle des menuisiers , qui est très épaisse , très colorée en brun noirâtre , d’une odeur fétide , désagréable , surtout quand elle a été liquéfiée , etc.

Nota. La Colle de peau d’âne, nommée aussi Hockiak , est préparée en Chine et probablement ailleurs. Elle est en tablettes très épaisses, ou en parallélipipèdes , d’un gris terne et à demi opaques. On en trouve aussi en morceaux épais, étroits, jaunes, tansparents, qui est assez analogue à celle de Flandre , et qui diffère peu de la Colle dite à bouche préparée pour les dessinateurs.

CÉTINX.

Déf. Sous le nom de Cétine ( Chevreul , pour rappeler le nom des Cétacées), Blanc de haleine (on eu trouve dans l'huile des baleines), Adipocire (Fourcroy l’avait comparée au gras de cadavres), Sperma ceti (on croyait que cette substance était la liqueur prolifique des cétacés) , on emploie une substance que l’on trouve en dissolution dans une huile grasse qui entoure le cerveau et la moelle épinière du Physeler macrocephalus , L. , mammifère à sang rouge et à sang chaud , qui a quelquefois 18 à 19 mètres de longueur, 9 à 10 de circonférence , et dont la tête a environ le tiers de sa longueur totale.

Desc. Masse plus ou moins volumineuse, d’un beau blanc, d’un aspect nacre, formée par une infinité de petites écailles brillantes, douce et onctueuse au toucher ; légèrement odorante ( à moins qu’elle ne soit ancienne et rance); fusible à 44° centigrades ; soluble dans l’alcool : quelques, gouttes de ce liquide sulliseni pour la pulvériser ; insoluble dans l’eau ; soluble dans les huiles fixes et volatiles ; saponifiable par les alcalis ; inaltérable par l’acide nitrique qui décompose parLicllcmenl les huiles fixes; jaunissant à la longue, etc.

Prep. On obtient la Cétine en exposant à l’air l’huile grasse qui la tient en solution; par le refroidissement, la Cétine se dépose; on décante le liquide surnageant , on exprime le marc pour le débarrasser de 1 huile qu’il contient encore; on fait liquéfier à une douce chaleur, et la substance, abandonnée à elle-même, ne tarde pas â se solidifier sous forme cristalline. Dans les arts, on en fait de

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toutes pièces , eu décomposant le gras de cadavres ( oléate , stéarate , margarate d’ammoniaque) par un acide, l’acide nitrique, par exemple , qui s’empare de l’ammoniaque.

Anal. (M. Chevreul). Corps gras particulier, Huile fluide, Prin~ cipe jaunâtre.

(MM. Dumas et Péligol). Acide margarique, 2 pp. ; Acide oléique, 1 pp. ; Célène , faisant les fonctions de base , 5 pp. ; Eau, 5 pp.

Us. La Cétine est aujourd’hui presque totalement abandonnée comme médicament. 11 est peu de personnes qui fassent encore usage du Looch adoucissant de Gaubius , préparé avec : Cétine 10 gram. , gomme arabique pulvérisée 10 gram., sucre 20 gram. , eau de z’oses 60 gram. Dans les arts , on en prépare des bougies diaphanes qui sont très usitées. Elle entre dans quelques cosmétiques mous, tels que la Pommade à la sultane des parfumeurs; dans le cérat quelquefois, pour le rendre plus blanc et plus léger, etc. La Pommade ou creme pour le teint est faite avec : cire blanche et blanc de baleine , de chaque 1 p., huile d’amandes douces 16 p., eau de roses 12 p.