VIN

Def. Le vin est un liquide transparent , rouge ou d’un blanc jaunâtre, d’une odeur et d’une saveur agréables (variables selon les pays, les terroirs, etc.), miscible à l’eau en toutes proportions, que l’on prépare avec le fruit du viiis vinifera, L. , grand arbrisseau sar/ menteux, originaire de l’Asie , dans les environs de Nysa dans l’Arabie-Ileureuse , ou selon d’autres historiens, naturel à l’Arménie , à la Géorgie , etc. , et qui appartient à la famille des vignes ou des vinifères.

Prép. Levin s’obtient du raisin arrivé à sa parfaite maturité, cueilli et réuni en grande quantité dans des cuves ad hoc, et foulé convenablement. Le suc qui en sort, appelé moût, est abandonné à la fermentation sur son marc quand on fait du vin rouge, séparé du marc quand on veut avoir du vin blanc, et que les raisins employés sont noirs. Quand la fermentation est apaisée, que la surface ou chapeau s’affaisse, on soutire le liquide dans des tonneaux : déjà ce liquide est du vin. Celui-ci continue de fermenter dans les tonneaux, mais lentement, et assez cependant pour que la combinaison des principes constituants s’opère en totalité. Telle est la manière générale de faire les vins rouges ou les vins blancs. Quant aux vins blancs niousseux, on les obtient en mettant en bouteilles du vin blanc qui n’a pas subi entièrement la fermentation lente qui a lieu dans les tonneaux , séjoarant de ce vin , h plusieurs reprises , le dépôt qui se forme dans le cou des bouteilles, et fermant ensuite celles-ci de manière à ce que le bouchon ne puisse s’échapper. Un reste de fermentation ramène bientôt le vin à une complète saturation de gaz

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acide carbonique , et alors il en contient une excessive quantité. C’est cet acide qui provoque dans le vin de Champagne cette mousse pétillante et agréable qui plaît tant aux buveurs; c’est lui encore qui fait mousser la bière , le cidre , le poiré , etc.

En Espagne, en Italie, dans le midi de la France et dans tous les pays chauds, on fait des vins de liqueur ou vins sucrés. Pour cela on ceuille le raisin fort tard , quand il est très mûr, qu’il contient , par conséquent, une plus grande proportion de mtttières sucrantes : on peut augmenter en tordant la queue de la grappe , quand le raisin est mûr, et laissant ce dernier pendant quelque temps sur pied,

SOPHIS. Ne pouvant admettre que chez un petit nombre de privilégiés un goût assez fin, un palais assez exercé pour choisir les vins de bonne qualité, et reconnaître tout à la fois leur âge et leur terroir, nous allons passer rapidement en revue les falsifications que les vins peuvent éprouver, et indiquer les moyens de dévoiler ces mêmes falsifications.

L’eau, les alcalis, la lilharge, les matières colorantes étrangères, le poiré, des matières sucrées, l’alcool, sont les corps que l’on ajoute le plus ordinairement au vin pour lui donner les qualités qu’il n’a plus ou qu’il n’a jamais eues, pour masquer ses défauts, etc.

Eau. La dégustation , la distillation , feront reconnaître la force alcoo-métrique du vin. On sait que Brandes a trouvé dans les viiiS :

De : Opotto , lit à 20 pour ceiit d’alcool absolu.

Hladè: e, 19 à 24

Itordcaiix , 13 à 10.

Alalaga , 17 à 20.

Champagne rouge». I l â 30.

— blanc , 12 à 8l).

Bourgogne, 12 à 14.

Hermitage blanc, 17 à 43.

— rouge , 12 à 52.

Grave , 12 à 8o.

Ffonligiian , 12 à 79.

Boussiilon , 17 à 20.

Constance , li) 5 7.ô‘.

M. Soubeiran a trouvé dans les vins :

De Johannisberg , l.'i à 10 pourcent d’alcool absolu.

H lin ( bonne qualité) , 1 1 à 12.

— (qualité inférieure), 7 à 10. *

Bagnoles, 17 ù LS.

Couillouie , 13 à 10.

Alcalis. Les vins dans lesquels on a ajouté de la potasse ou de

STIMULANTS DTTFUSIBLES.

soude pour saturer ou masquer l’acide acétique, ont une saveur âcre et alcaline. Évaporés en eonsislancc de sirop et traités par l’acide sulfurique, ils lais.sent dégager une forte proportion d’acide acétique. Évaporés jusqu’à siccilé, repris par l’alcool h 53 et h 95", on obtiendra, dans le premier cas, de l’acétate de soude , dans le second , de l’acétate de potasse, et l’on reconnaîtra les sels à leurs caractères particuliers. Enfin , de la craie a-t-elle été mêlée à du vin au lieu de soude ou de potasse , on la décèlera à l’aide de l’oxalate d’ammoniaque. Toutefois, il ne faut pas oublier que les vins renferment naturellement de la chaux , et que c’est sur l’abondance trop considérable du précipité obtenu dans ce genre de falsification qu’on devra se prononcer pour la fraude.

Litlmrge. Les vins liihargirés ont une saveur douce sucrée, un peu âpre, particulière. Pour démontrer la présence de la lilharge, on évapore le vin à siccité; on mêle le résidu avec du nitrate de portasse, on chauffe Jusqu’au rouge dans un creuset de platine; on traite par l’acide nitrique qui dissout l’oxide de plomb; on évapore à sic^ cité, on redissout dans l’eau, et avec l’hydrogène sulfuré, on a un précipité noir (sulfure de plomb), avec le chromate de potasse un précipité jaune (chromate de plomb), avec les alcalis un précipité blanc.

Matières colorantes. La coloration artificielle des vins est difficile b reconnaître ; nous en dirons autant du mélange des vins entre eux, ou l’addition de l’alcool; les dégustateurs exercés sont plus habiles ici que les chimistes les plus expérimentés.

Poiré, pommé. Deyeux a conseillé le procédé suivant pour désmasquer ce genre de sophistication : on évapore le vin en sirop clair; on laisse cristalliser le tartre, on enlève le liquide surnageant; on évapore celui-ci et on le fait cristalliser jusqu’à ce qu’il ne fournisse fias de tartre. Il suffit alors de goûter la liqueur restante pour y reconnaître la saveur des pommes ou des poires, ou d’on projeter sur de i charbons ardents : de suite l’cdeur de pommes ou de poires cuites se manifeste.

Matières sucrées. On reconnaît la mélasse, la cassonade, mêlées au vin, en évaporant celui-ci jusqu’en consistance d’extrait, traitant par l’alcool et évaporant de nouveau.

Anal. Le vin rouge est compose d’eau, d’alcool, des acides tartrique, œnanthique et acétique, de lartrate acide de potasse, de tar- Irate de chaux, d une matière extractive, de tannin, d’une matière eoloraïue jaune , d’une matière colorante bleue, d’une matière vé-

géto-animale , d’une huile particulière, ou plutôt d'un éther particulier découvert par M. Deleschamps, étudié par MM. Liébig et. Pelouze , et appelé éther œnanthique.

Le vin blanc contient les mêmes substances; mais le tannin et lai matière colorante s’y trouvent en moindres proportions; enfin lesi vins fins fournissent plus d’alcool, moins de tartre , que les vins ordinaires.

Us. ou P. M. Le médecin, le pharmacien, font usage des vinsî rouges, blancs, secs et sucrés. Parmi les premiers, nous citerons les» vins de Bourgogne, de Bordeaux ; parmi les seconds, ceux de Chablis,, de Pouilly; parmi les troisièmes, ceux de Madère; enfin, comme; vins sucrés, ceux d’Alicante, de Malaga , ou du midi de la France.

Le vin h administrer comme médicament doit, comme celui que* l’on prend aux repas, et que choisissent les véritables gourmets,, être vieux, d’un bon cru, généreux et autant que possible peu capiteux. Le médecin conseille le vin de Bourgogne, de Bordeaux,. d’Espagne, de Madère, etc., dans la convalescence des maladiess exemptes de tous symptômes infiammatoires , dans les faiblessess naturelles ou acquises, le scorbut, pour diminuer la sueur (Sydenham, Cullen, Van-Swiéten, etc., etc.). Ces liquides se donnent purs; ou coupés avec de l’eau, sous forme de limonade, de potions dites; cordiales, etc.

Les vins blancs passent pour être diurétiques.

En pharmacie, les vins rouges et blancs servent à la préparation dea vins dits médicinaux; tels sont ceux de quinquina, d’absinthe, de< gentiane, antiscorbutique, etc. En chirurgie, on fait un fréquent usage du gros vin rouge , pur ou coupé avec de l’eau ou associé aa tannin , aux roses rouges , etc. , en lotions , sur les plaies, afin de lea aviver, de les déterger ; en injections dans les trajets fistuleux , dans; la tunique vaginale pour la cure de l’hydi’ocèle ; en lavements dau& la colique des peintres, etc.

AI.COOI..

Déf. Liqueur incolore, d’une odeur vive et aromatique, d’une saveur âcre et brûlante, miscible à l’eau en toutes proportions, susceptible de dissoudre le phosphore , le soufre, l’iode, les résines, les huiles volatiles , la presque totalité des acides , le tannin, les alcalis végétaux, le sucre de raisin, les corps gras, mais en petite quantité; ne. dissolvant ni la gomme, ni l’amidon, ni l’albumine végétale, etc.;

SIMULANTS DIFFUSIBLES. 189

qui existe dans toutes les liqueurs fermentées, par conséquent dans le vin, la bière, le cidre, et que l’on relire également des marcs de raisin, des graines céréales fermentées, de la pomme de terre et de la fécule , des cerises écrasées et fermentées avec leur noyau , de la mélasse , du vesou , du riz , etc. Le plus pur , celui dont la saveur est franche, sans arrière-goût désagréable, est retiré du vin ; il porte le mmd'Esprit de vin, à' Eau-de-vie ou à’ Alcool proprement dit. Les autres, dont le goût est particulier, le bouquet plus ou moins agréable , sont appelés Eau-de-vie de marc , de grain , de pomme de terre, de fécule, Kirschwaser, Rhum, Tafia, Racle, selon qu’ils sont le produit de la distillation du marc du raisin , des graines céréales, de la pomme de terre, de la fécule, des cerises, de la mêlasse, du vesou ou du riz.

Prép. L’alcool de vin , celui que l’on emploie le plus ordinairement en médecine, en chimie et en pharmacie, le seul dont nous nous occuperons ici, s’obtient de deux manières : ou bien on distille du vin dans la cucurbite d’un très grand alambic, muni d’un serpentin. Le produit de celte opération , marquant 18 à 20", nommé Eau-de-vie, vendu sous ce nom après avoir vieilli dans des tonneaux de chêne et acquis une belle couleur ambrée, un goût plus ou moins parfait selon sa vétusté , ce produit , disons-nous , distillé une seconde fois donne de l’alcool à 28", ou Eau-de-vie dotible: distillé une troisième fois, il acquiert 32 à 33" et prend le nom d' Esprit-de-vin ou Trois-sicc; ou bien (pour le second mode d’obtention ) on se sert de très grands appareils , imaginés par Edouard Adam, dans lesquels la vapeur alcoolique, provenant d’une première cucurbite, sert à chauffer d’autres vases contenant du vin. Les vapeurs qui s’élèvent de tous ces vases sont reçues dans d’autres vases qui sont vides et plus ou moins chauffés , et dans lesquels se condensent des ])roduits marquant des degrés différents. Par ce dernier procédé, dont les avantages sont immenses, tant pour la qualité des produits que pour la promptitude avec laquelle on les obtient, on a de suite et à volonté de l'alcool à 28 ou 33", et l’on évite les deuxième et troisième opérations ou purifications qui sont nécessaires dans le premier mode de fabrication.

L’alcool purifié ou rectifié sert, on pharmacie, à la préparation des teintures , des éthers, des alcoolats, des limonades alcooliques, des potions diffusibles, des liqueurs de table, du punch, etc., etc. La chimie préfère celui qui a été concentré par une distillation au bain-marie sur du carbonate de potasse, dans les proportions sui-

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vantes établies par ]\1. Soubeiran : alcool à 33" (Cartier) 1 litre,, carbonate de potasse séché au feu 100 grammes; enfin, a-t-on besoiiiv d’alcool (lit absolu, sec, déphlegmé ou aniujdir , on distille l'alcoolli concentré sur du clilorure de calcium fomlu , ou sur de la chaux\ vive.

SOPHis. L’alcool du commerce, pour être de bonne qualité, doit^ donner, par son mélange avec l’eau distillée, une liqueur transparente, dépourvue de toute saveur particulière , de toute odeur désagréable.

Us. ou P. IM. L’alcool très allaibli ou très étendu d’eau conslituei' une boisson (limonade) tonique et rafraîchissante tout à la fois,, que l’on a substituée avec avantage à la boisson vinaigrée, et que l’oiii donne, dans les grandes chaleurs, aux soldats, aux ouvriers travaillant dehors, aux moissonneurs , etc. Celte même boisson mêlée? aux amers, convient aux scrofuleux, aux personnes lymphatiques, d’une constitution molle, c:c.

A l’extérieur, l’alcool pur ou étendu d’eau , chargé de principes> médicamenteux, ou dans son état naturel, est employé en lotion, en. topique réfiigérant sur les brûlures, les entorses, les membres cou-tus, etc.; comme stypiique contre les hémorrhagies, les suintements? séro-puruleux, sanguins, etc. : dans ces cas on l’associe souvent à lai créosote. On l’administre encore comme stimulant dans les syncopes? (on en frotte les tempes du malade ou bien on le fait respirer), en; injections pour la cure radicale de l’hydrocèle (dans ce cas on l’étend: avec beaucoup d’eau), etc.

31od. d’Act. ou PmiN. phys. Porté dans l’estomac, pur et en petite quantité, l’alcool détermine localement une sensation de chaleur plus ou moins prononcée, plus ou moins durable , et qui,, qu>.lquefois, provoque des contractions subites du diaivhragine. Une fois absorbé, ce qui a lieu très promptement, il augmente l’aotivitô de la circulation ; une excitation générale, uno sorte de fièvre,, plus agréable que pénible se déclare ; puis de l’exhalation pulmonaire, de la respiration cutanée s’échappe une odeur spiritueuse: prononcée, indice certain du dégagement de l’alcool par ces deux, émonctoires de l’économie.

Pris en plus grande quantité, les phénomènes que nous venonsd’indiquer changent de nature : à l’excitation générale, à la gaieté, aux saillies de l’esprit et de l’engouement , succèdent l’abattement, la faiblesse, l’hébétude, et souvent même des convulsions, du délira,.

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un assoupissement , une immobilité , une sorte d’état apoplectique ^uise dissipe peu à peu, mais qui peut devenir mortel.