BIÈRE

i)ÉF. Liqueur fermentée, alcoolique, préparée avec les céréales et le houblon, dont l’usage remonte jusqu’à l’antiquité, et que l’on distingue en wvge, hlanchè, forié , fctite, légère, etc. , selon qu’elle est plus colorée, plus ou moins cliafgce de principes extractifs, de gaz acide carbonique, etc. Les bières du Nord sont les plus fortes; celles que l’on fabrique et que l’on préfère ert Lrarice sont petites et légères comparativement h celles d’Angleterre, de Flandre et de Hollande.

Priîp. On commence par faire germer de l’orge; quand celle-ci a acquis 2 à 5 raillimèlres de longueur, onia desséché. On la sépare de ses germes (elle prend alors le nom de Drèche ou Mail) j où la pulvérise et on l’arrose avec de l’eau bouillante; après deux ou trois heures de contact , oU soutire cette eaii que l’on remplace par de nouvelle ; on épuise la drèche par des digestions successives, on réunit les liqueurs, on les concentre par évaporation, et sur la fin on y ajoute du houblon dans le but d’empêcher la fermentation , qui doit être alcoolique, de devenir acéteuse. Ènfm, après quelques instants d ébullition, on passe la masse totale, on y ajoute de la levure, et une fermentation prompte, tumultueuse, se manifeste. L’écume qui provient de cette fermentation, très abondante et très riche en ferment, constitue la levure, laquelle, lavée à grande eau , èst employée par les boulangers pour faire lever le pain.

Quand la fermentation est apaisée , la bière est achevée. On niet celle-ci dans de petits tonneaux où elle continue de fermenter encore quelques jours ; puis on ferme les tonneau! et on la livre au commerce. Telle est la manière la plus générab; de faire la bière. [Mais chaque brasseur ayant sa méthode , chaque cuvée donnant un produit plutôt analogue que parfaitement identique, on doit considérer la bièie comme une liqueur très variable, d’une composition incertaine, et dont les effets ne sont pas constants, üe là, le peu d’usage que les médecins font de la bière en thérapeuliquè.

Us. ou P. M. En Angleterre, on donne la bière dans certaines fièvi es, contre quelques maladies éruptives, le scorbut, les scrofules, etc.; chez nous on en fait peu usage. Sydenham prescrivait la petite bière. En pharmacie, elle sert quelquefois de véhicule à dés préparations dites Ifüree médicamenteuses. Son usage le plus fréquent est celui

qu’on en fait comme boisson alimentaire dans les provinces du îs’ord, en France, en Angleterre, en Allemagne , en Flandre, etc.

La bière est généralement saine, nourrissante, facile à digérer, etc. elle engraisse ceux qui en font usage; elle peut aussi causer l’ivresse, et on cite des cas où elle a donné lieu à des gonorrhées passagères, à des gonflements intestinaux, etc. ; mais cela n’arrive guère qu’avec des bières fortes ou avec celles qui ont été mal préparées, qui sont peu chargées de gaz acide carbonique, etc.

HUlXiXS ESSEMTXZ;X.];.ES ou VOEATIEES.

DÉF. Produits végétaux h peu près insolubles dans l’eau , très solubles dans l’alcool et l’éther, d’une odeur forte, d’une saveur âcre et caustique, très facilement volatilisables , combustibles, d’une consistance solide ou liquide, d’une pesanteur tantôt plus faible, tantôt plus considérable que celle de l’eau, etc., existant dans toutes les parties des plantes, et très riches en carbone et en hydrogène.

PuÉP. Les huiles volatiles s’obtiennent soit par l’expression, soit par la distillation des parties qui les contiennent.

COMP. Les premiers chimistes considéraient les huiles essentielles comme des produits immédiats des végétaux ; aujourd’hui cette manière de voir est abandonnée , surtout depuis les travaux de Proust , de Margueron, et, tout récemment deM. Dumas; toutefois, avouons notre peu de connaissances sur la composition de ces corps volatils, et cela à cause de l’extrême analogie que présentent les principes qui s’y trouvent mélangés.

Deux sortes d’huiles différentes, disent nos chimistes modernes, concourent à la formation des huiles volatiles; l’une liquide, appelée élœoplènc, l’autre solide nommée sléaroptenc. Oahx' lcssléaroplènes, on y trouve encore des matières qui leur sont analogues et qui paraissent être le résultat d’une véritable altération.

Sous le rapport de leur composition intime, les huiles peuvent se partager en trois classes, les hydrocarbonées (Fssence de térébenthine, de copahu, de genièvre, de sabine, de citron , de bergamotte , de cédra , de limette, de |)oivrc noir , de cubèbe , huile solide de roses); les oxiycnécs (huiles volatiles solides de fenouil, d’anis , de menthe , essence de cannelle , de girofle , d’asarum , d’iris, d’ulraaire , le camphre) ; les azotées et sulfurées ( huiles de moutarde, de raifort, de cocliléaria).

SOPHIS. Les huiles volatiles étant assez ordinairement achetées