CHAPITRE VI CHAMPIGNONS ALIMENTAIRES

Dans les empoisonnements par les champignons, nous n'étudierons que l'empoisonnement par les champignons employés dans l'alimenlalion. Nous laisserons de côté les phénomènes d'intoxication causés par les graines envahies par des moisissures, dont le pouvoir toxique est actuellement bien connu : c'est dire que nous n'étudierons ni l'intoxication par les céréales altérées par l'ergot de seigle, ni l'intoxication par les graines de maïs attaquées par le verdet et produisant la pellagre, ni un certain nombre d'intoxications analogues, encore mal déterminées, telles que le lalyrisme, le « Burning of feets » de l'Hindoustan, etc., etc. En pareil cas, les champignons ne sont en cause que d'une manière indirecte. Leur action n'est pas sensiblement dilTérente de celle des germes de la putréfaction, qui donnent aux viandes avariées leurs propriétés nuisibles.

Ainsi limité, l'empoisonnement i>ar les champignons est surtout un empoi-

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sonnemenl accidenlcl. Dos cliampignons, connus comme vénéneux, onl pu être administrés dans un but criminel soit isolément, soit mélangés à des substances minérales loxi(|ues, dont ils étaient destinés à dissimuler raclion. Te fait est tout à fait exceptionnel. Le plus souvent, c'est par le fait dune erreur sur la nature du champignon que les accidents d'empoisonnement surviennent. Il n'y a pas de statistique permettant d'établir le degré de fréquence de l'empoisonnement par les champignons, mais on peut affirmer qu'il n'est pas rare en France et particulièrement dans certaines régions ('). En France, d'une manière générale, la plupart des accidents graves sont dus à l'emploi des champignons amanites, et dans cette classe, à peu près constamment à l'amanite bulbeuse et à ses variétés (oronge ciguë). D'autres champignons, tels que les russules et les lactaires, peuvent également occasionner des accidents. Néanmoins, comme ces champignons ont un goùl désagréable qui empêche de les manger en grande quantité, ils n'amènent guère que de fortes indigestions ou des phénomènes de gastro-entérite.

Une opinion généralement accréditée, qui admet que les champignons perdent leurs propriétés vénéneuses après avoir subi certaines préparations, est absolument fausse. Tous les procédés de" préparation vantés dans ce but, tels que la macération dans l'eau froide, l'addition de sel de cuisine, de vinaigre, de tannin, etc., sont absolument illusoires quand il s'agit d'espèces telles que les amanites toxiques. Il serait extrêmement dangereux de se fier à ces pratiques empiriques. On croit encore, à tort, que les champignons vénéneux font noircir pendant la cuisson les objets en argent, tels que les pièces de monnaie, les cuillers, etc. Dans beaucoup de cas, où il y a eu intoxication, le noircissement n'a pas eu lieu. D'autres espèces de champignons, telles que les helvelles, peuvent perdre par la coction et le lavage à l'eau leurs propriétés toxiques. Bostrœm (*) a, en effet, établi que ces champignons (morilles) renferment un poison très violent à l'état frais; lavés ou cuits, ou même simplement desséchés, ils deviennent inoffensifs.

Rappelons que la plupart des champignons (les morilles en particulier) deviennent extrêmement dangereux dès qu'ils commencent à se putréfier.

Le principe toxique des champignons est resté longtemps inconnu. Actuellement, depuis les recherches de Schmiedeberg et de Koppe, on sait que la plupart des champignons doivent leurs propriétés vénéneuses à la présence d'un alcaloïde : la muscarine (C^H'^AzO^) qui a été retirée de la fausse oronge par Schmiedeberg, et de la chair de poisson putréfiée par Brieger. C'est un

{'■) M. le professeur Cornu a bien voulu nous remettre la note suivante qui explique les méprises sur la nature des champignons et fournit en même temps les moyens de les éviter : — « C'est principalement le champignon des prés {Agaricus psaUiota arveiisis) qu'on s'imagine recueillir. Ce champignon a les lamelles rosées et un anneau sur le stipe. Une espèce très voisine qui vient dans les bois {Ag. psall. silvilora) a les lamelles tardivement rosées. Les champignons à anneau, notamment les amanites, sont confondus avec ces deux agarics, malgré leurs lamelles blanches. D'autres champignons, à lamelles rosées, mais sans anneau {les Vulvaria), qu'on trouve dans les prairies du sud de la France, sont également confondus avec ces agarics et ont donné lieu à de nombreux accidents. Il en est de même d'autres espèces à lamelles rosées et à odeur de farine {Agaricus enloloma). On voit qu'il est faux de croire que les champignons sont inoffensifs quand ils ont les lamelles roses, ou quand ils ont « la bague », lanneau, ou quand ils ont une bonne odeur. — Une autre confusion fréquente est celle de la fausse oronge (Amanita muscaria) avec la vraie oronge {Am. cxsarea). La première a les lames blanches et le chapeau rouge vif, ponctué de blanc. La deuxième a le chapeau de même couleur, non ponctué et les lames jaunes. {Note de M. Cornu.)

(°j Bostr.t:m, Arch. f. mecl. Klin., ISS^.

(Il AMIMGXOXS AF.IMKNTAIIŒS. (V.)7,

alcaloïde crislallisahic, soluhlc dans l'eau e( daii'^ lalcool, insoluble dans l'élhcr, non préci[)ilal)le des solulions acides par les solnlions de tannin. La muscarine ralcnlit la respiral ion cl abaisse lirnsipicnicn! la pression sanf^uine. Elle cong-eslionne les cenlres nerveux, ce ((ui cxplicpu' les accidcids nerveux fpii surviennenl dans rempoisonnemenl par les cliampii^nons. Sa |)ropiiélé la plus remarquable est (Tarrèler le cœur. Scliniicdcbcri,^ <'xpli(|uail «(•! arrèl par une cxcilalion des <^ani;;lions d'arn''! situés dans l'épaisseur du niuscl(> cardiaque. Pour Luchsinij;er el Ransoni, au contraire, l'arrct du cœur est dû à la paralysie du muscle cardiaque lui-môme. Dans une élude i-écente, R. Kobert(') revient à l'opinion primitive de Schmiedeberg. L'alropine aurait une action antagoniste de celle de la muscarine; elle ferait, en particulier, cesser Tarrét du cœur.

La muscarine est un poison violent. Elle lue les chats de forte taille à la dose de 2 à 4 milligrammes.

Cet alcaloïde joue le rôle le plus important dans les phénomènes toxiques qui suivent ringestion des champignons vénéneux, mais d'autres alcaloïdes interviennent aussi pour une certaine part. C'est ainsi que l'action de la choline, qui a été trouvée dans quelques champignons par Bœhm, doit être également invoquée pour expliquer quelques-uns des symptômes de cet empoisonnement. La choline, alcalo^ïde de la putréfaction cadavérique, est, en effet, un poison très violent. Elle paralyse l'appareil respiratoire et d'autres appareils à la manière du curare (Bœhm)(-).

A côté des alcaloïdes, dont la présence a été constatée d'une manière certaine, quelques corps mal connus agissent comme de violents drastiques et donnent à quelques champignons (Russules, Lactaires) des propriétés nuisibles, moins dangereuses à la vérité que les propriétés liées à la présence des alcaloïdes isolés (muscarine, choline).

Le poison qui donne ses propriétés à l'helvelle non préparée ou avant subi un commencement de décomposition a été isolé (Bostrœm, Manrez). C'est un poison soluble dans l'eau bouillante et même volatilisable. Le poison de l'helvelle est un poison du sang, qui dissout l'hémoglobine très rapidement, d'où j'hémoglobinuric et l'ictère hématogène.

La dose toxique des divers champignons vénéneux est mal établie. Réveil, qui a expérimenté sur des animaux, est arrivé aux conclusions suivantes pour les différentes espèces d'amanites : 1 à 5 grammes d'amanite (panlherina, bulbeuse, muscaria, etc.) suffisent pour tuer un moineau entre 11) et 40 minutes. Pour tuer un chat, il faut 4 grammes. Pour un chien, il faut de 20 à 25 grammes. Chez l'homme, les doses toxiques sont très mal connues. Dans un fait de Handford("), un homme robuste a succombé après avoir ingéré moins de 100 grammes d'amanite phalloïde. Sa fille, âgée de 5 ans, mourut après avoir mangé seulement la moitié d'un champignon.

Les diverses parties de la plante ne paraissent pas également vénéneuses. D'après Réveil, ce seraient les lames et les spores] qui ^présenteraient la plus grande nocuité : d'autre pari, Cordier affirme que les spores sont 'sans action.

Symptômes de l'empoisonnement par les champignons. — Les symptômes

(') R. KoRERT, ArcluLK f. expcr. Palh., und PImrmak., Baml XX. (-) BoEUM, Ardnv. /'. c.rpev. Palh. und Phnrmak., Band XIX. (3) Handford, Sanitary Record, 1886.

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cri INTOXICATIONS.

(le ronipoisonnemenl par les diampignons débulenl peu de temps après le repas, (|uand ils succèdent à I'int>eslion de champignons ayant un pouvoir drastique énergique, tels que les russules et les lactaires. Ils se manifestent alors sous la forme d'une indigestion violente. Les vomissements sont abondants et répétés. Les selles sont extrêmement fréquentes. Les malades tombent dans l'abattement et la prostration qui accompagnent les états gastro-intestinaux graves. En pareil cas, la guérison plus ou moins tardive est néanmoins la règle. Dans l'empoi-sonnement par les amanites, qui est l'empoisonnement grave par les champignons, les accidents apparaissent à un moment plus éloigné du repas. Ils se montrent généralement plusieurs heures (4, 5 ou 6 heures) après l'ingestion. Dans des cas plus rares. Ils n'apparaissent même que 4 ou 5 jours après l'ingestion du poison (Planchon)('). Le début le plus ordinaire a lieu par des troubles gastriques (vomissements, douleurs épigastriques), et par des troubles intestinaux (coliques, évacuations alvines séreuses, parfois sanguinolentes). Dans quelques cas, l'empoisonnement se manifeste tout d'abord par des vertiges et par des symptômes nerveux, dont les plus communs sont les crampes. Dans quelques cas les symptômes gastro-intestinaux manquent complètement; ce sont les phénomènes nerveux qui existent d'une manière exclusive. En tout cas, les symptômes nerveux ne font jamais défaut. Ils ont deux modalités différentes, correspondant aux deux périodes de l'empoisonnement. Dans une première période, les phénomènes d'excitation dominent. Les malades ont de l'agitation, des douleurs de tête violentes, des crampes et des convulsions. Les pupilles sont rétrécies. La vue est souvent troublée; quelquefois les malades se plaignent de voir les objets colorés en bleu ou en violet. Il y a du ténesme vésical et rectal. Parfois, comme dans le fait relaté par Handford, il existe une anurie absolue. D'autres sécrétions, telles que la sécrétion salivaire, peuvent être également influencées; souvent la sécrétion salivaire est exagérée (Hoffmann).

Dans une deuxième période, les phénomènes de dépression nerveuse font leur apparition. Les malades tombent dans le collapsus et se refroidissent. La peau se couvre de sueurs visqueuses et parfois détaches violacées. Les membres sont dans la résolution. La mort arrive dans le collapsus en 2 à o jours.

Les enfants sont particulièrement sensibles au poison des champignons ; les accidents évoluent chez eux avec une rapidité extraordinaire. Ils peuvent succomber avant que les adultes intoxiqués en même temps aient encore présenté le moindre symptôme cVempoisonnement. Chez les enfants, le collapsus est quelquefois la seule manifestation de l'intoxfcation.

Le cœur est l'organe qui ressent le plus vivement l'action des champignons toxiques, ce qui se comprend aisément après ce que nous avons dit des effets de la muscarine sur le cœur. Les phénomènes cliniques qui traduisent les troubles du cœur sont un affaiblissement extrême des battements, qui cessent souvent d'être perceptibles. Il n'est pas rare d'observer des lipothymies et des syncopes mortelles.

Le diagnostic de l'empoisonnement par les champignons est souvent fort difficile. Quand il n'existe que des signes de gastro-entérite, on peut croire qu'il s'agit d'une simple indigestion. Cette erreur est d'autant plus facile à commettre qu'il est fréquent de voir des champignons même comestibles donner lieu à de violentes indigestions. "En pareil cas il sera nécessaire de se renseigner sur la

(1) Plaxchon, Tlièsede Montpellier, 1888.

CIIAMI'K'.NONS ALIMENTAIRES. mr>

nature des champi<,''n()iis absorbés cl (J(^ se l'aire présenler, «'il en esl temps iMicore, des échanlilloiis du coi-ps <hi délil. S'il y a doute sur l'espèco des champignons il faudra, bi(Mi entendu, se conduire comme s'il «Hail avère <pic les champignons ingérés étaient d'une espèce dangereuse.

Quan<l il existe des accidents nerveux gi-aves, cpiand les pupilles sont allér('<'s. le doute n'est guère possible; le diagnostic dun empoisonnement par \i'< espèces toxiques s'impose.

Il convient alors d'instituer un traitement énergique.

Le traitement est d'ailleurs le même que celui de presque toutes les intoxications : évacuation de l'estomac, administration de toniques diflusibles. Le médicament auquel on doit s'adresser, comme au meilleur antidote du poison des champignons, est l'atropine, dont les effets sont diamétralement oppo^^é'-i ;'i ceux de la muscarine, et qui a physiologiquement pour action, de faire cesser l'arrêt du cœur déterminé par la muscarine.

On administrera donc des gouttes de teinture de belladone dans de l'eau, ou du sirop d'atropine. On pourra, dans le cas d'intolérance de l'estomac, faire des injections sous-cutanées de sulfate d'atropine avec la solution suivante :

Sulfate d'atropine 0.01 centlgr.

Eau de laurier-cerise '20 grammes.

1 centimètre cube de cette solution contient un demi-milligramme de sulfate d'atropine.

Lésions anatomiques de l'empoisonnement par les champignons. — Les lésions sont souvent nulles. Quand elles existent, elles portent surtout sur l'estomac et l'intestin. La muqueuse de l'estomac est gonflée et ramolhe; elle est le siège d'un œdème considérable. Parfois il existe à sa surface un pointillé ecchymotique. Assez souvent, on retrouve dans l'estomac des débris de champignons, reconnaissables à leur forme et surtout à leur structure microscopique. Les spores sont particulièrement faciles à reconnaître, car elles ne subissent aucune modification, même après la coction.

« L'intestin présente des altérations analogues à celles de l'estomac. On y trouverait parfois des taches ecchymotiques et même des plaques gangreneuses disséminées. » (Tardieu.)

« Le foie est parfois énorme, décoloré et ramolli. La rate est également très congestionnée. Le sang est noir et fluide. Le cœur présente une flaccidité considérable. » (Tardieu.)

En résumé, aucune de ces lésions n'est suffisante pour caractériser l'empoisonnement. Seule la présence des débris de champignons dans l'estomac a une réelle valeur.

[H. BICHARDIÈRE1