IL. GUIGIfARDri

Dans le kéfir, ils forment des zooglées ou grumeaux solides de grosseur variable. On y trouve d'abord une Bactérie spéciale, le Bacilhis caucasiens, qui produit la substance gélatineuse englobant les cellules de levure, ensuite le ferment lactique et d'autres Bactéries. Le Bacille lactique acidifie le lait; le bacille spécial et peut-être aussi les autres Bactéries sécrètent de la caséase, qui solubilise la caséine, et une diastase qui intervertit le sucre de lait et le rend apte à subir la fermentation alcoolique en présence de la levure. Le Bacille lactique peut d'ailleurs produire aussi un ferment inversif de la lactose. D'autre part, ce bacille s'oppose au développement du ferment acétique, nuisible à la levure; celle-ci trouve avantage à être associée au ferment lactique, et, d'un autre côté, on a remarqué que, dans les cultures, ce dernier croît plus vite au voisinage de la levure qu'à une certaine distance.

Les zooglées de la bière de gingembre, qui ressemblent à celles du kéfir, renferment toujours une levure et une bactérie spéciales, le Saccharomyces pyriformis et le Bacterium ver mi for me, accompagnée? du Saccharomyces cerevisise et du Bacillus aceti et souvent de quelques autres Bactéries. L'action fermentative paraît due à la symbiose des deux premières espèces ; quand elles agissent séparément, leur action est différente; en mélangeant leurs cultures pures, on reproduit les zooglées. La bactérie spéciale augmente de vigueur par remploi des substances fabriquées par la levure; de son côté, la levure maintient plus longtemps son activité, grâce à la destruction incessante des produits capables d'altérer son milieu. C'est encore un exemple d'association à bénéfice réciproque.

4> CHIMIOTAXIE ET PHAGOCYTOSE

Outre l'oxygène, diverses substances solubles peuvent exercer sur les Bactéries, comme sur d'autres organismes mobiles, une action chimique qui se traduit par des mouvements. C'est chose d'observation vulgaire que l'accumulation des Bactéries autour de fragments de plantes ou de matières animales, qui renferment des substances solubles se diffusant sans interruption dans l'eau environnante.

Or, ce fait se rattache aux intéressants phénomènes de chimiotaxie ou chimiotropisme, sur lesquels le botaniste Pfefter a appelé l'attention.

Si, par exemple, dans un tube de verre capillaire fermé à l'une de ses extrémités, on introduit une solution d'acide malique àOg',01 pour 100, et qu'on place ce tube dans de l'eau pure renfermant des anthérozoïdes de Fougères, on voil aussitôt ces organismes se diriger vers l'extrémité du tube, dont l'acide malique commence à diffuser dans l'eau, et pénétrer rapidement à son intérieur.

En faisant varier la concentration des solutions, on constate, d'une façon générale, qu'à partir d'un minimum (lequel est de Og'',OOi pour 100 dans le cas de l'acide malique), que l'on peut appeler le « seuil de l'irritation », l'action attractive augmente avec la concentration jusqu'à un certain point maximum ou optimum. Au delà de cet optimum, l'attraction diminue et il arrive un moment où la chimiotaxie positive se change en chimiotaxie négative. La loi du phénomène est donc semblable à celle qui règle l'action de la température sur les mouvements du protoplasme.

Pour déterminer des mouvements dans une direction donnée, l'excitant chimique doit agir d'un seul côté, ou tout au moins d'une façon plus intense d'un

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côté seulement, car, dans une solution homogène, les organismes mobiles restent répartis uniformément.. De plus, si ces organismes séjournent dans un milieu renfermant une quantité déterminée de la substance excitante, la solution du tube capillaire devra être relativement beaucoup plus concentrée pour exercer son action (50 fois plus dans le cas de l'acide malique et des anthérozoïdes de Fougères).

Les divers organismes se comportent de façons très variables vis-à-vis des substances chimiques, comme c'est le cas vis-à-vis de la lumière. L'acide malique, qui attire énergiquement les anthérozoïdes des Fougères, n'exerce pas la moindre action sur ceux des Mousses. L'excitant de ces derniers est le sucre de canne. Ni l'une ni l'autre de ces deux substances n'agit sur les anthérozoïdes des Hépatiques,

En opérant sur les zoospores des Saprolegnia, Stange a observé la chimiotaxie positive avec l'acide phosphoi iii.e et ses combinaisons alcalines ou alcalinoterreuses, avec l'extrait de viande, la léciLhine, l'acide acétique à Os^Ol pour 100; l'indifférence ou la chimiotaxie négative avec l'ammoniaque libre, la soude, la potasse et leurs combinaisons, la glycérine, le glucose et la lactose. La myxamibe d'un Myxomycète, le Chondrioderma difforme, n'est attirée que par l'acide malique (Os^SO pour 100), l'acide lactique et leurs sels de sodium, potassium et lithium, par l'acide butyrique et l'asparagine.

Il y a donc des différences bien tranchées suivant les organismes et suivant la nature et les proportions de la substance chimiotaxique employée.

Pfeffer a constaté qu'une solution à 1 pour 100 d'extrait de viande ou d'asparagine exerce une action puissante sur diverses Bactéries {Bacterium termo, Spirilhmi undula, etc.); quelques minutes suffisent pour qu'une sorte de bouchon se forme à l'orifice du tube capillaire contenant la solution nutritive. Le suc de pomme de terre, riche en sels de potasse et en asparagine, substances chimiotaxiques à un très haut degré, attire surtout, dans un mélange de Bactéries, le Bacille typhique et le Spirille du choléra.

Mais toutes les substances attractives n'ont pas une valeur nutritive; il en est même qui tuent immédiatement les organismes qu'elles attirent, comme le salicylate de soude, la morphine, etc. Toutefois, la plupart de celles qui possèdent une action nuisible exercent en même temps une action répulsive ; c'est le cas de la majorité des substances acides ou alcalines.

En général, à part certaines exceptions, on peut dire que, grâce à la chimiotaxie positive, les organismes peuvent rechercher les substances qui leur conviennent le mieux, tandis que, grâce à la chimiotaesie négative, ils peuvent éviter celles qui leur sont nuisibles.

On entrevoit sans peine l'intérêt de ces résultats, car ils permettent de comprendre une foule de phénomènes qui se passent dans l'organisme de l'homme ou des animaux. Ici, les éléments qui réagissent vis-à-vis des excitants chimiques par des mouvements ou des déplacements sont les leucocytes et les cellules migratrices du tissu conjonctif. C'est sur ces données que Metchnijioff a fondé sa belle théorie de la phagocytose, qu'il ne nous appartient pas de développer dans cette étude purement botanique.