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5° La rue se reconnaît aux mêmes caractères.

4° L'huile de croton, solubleparTéther, donne, après évaporation, un liquide qui agit sur la peau.

5° Les cantharides sont administrées en poudre. En examinant à la loupe au soleil l'intestin, desséché et coupé par morceaux", qu'on place sur des plaques de verre, on peut reconnaître des fragments d'élythres sous forme de points brillants, d'un vert mordoré. La canthalidine, difficile à isoler, peut être décelée par l'action vésicante que possède le résidu obtenu en traitant les matières suspectes par l'éther et en évaporant à siccité.

6° Les champignons se reconnaissent également à l'inspection soit simple, soit aidée des instruments grossissants (loupe et microscope).

Manière de procéder à l expertise. — Deux cas peuvent se présenter : 1° l'expert assiste lui-même à l'autopsie ou à l'exhumation; 2° il reçoit les organes ou les portions d'organes.

Dans le premier cas, il doit se munir de plusieurs vases de verre, de cire, d'un cachet, de ficelle, en un mot de tout ce qui est nécessaire pour fermer un vase et pour le sceller. Dans un premier vase, de préférence dans un large bocal, il placera l'estomac, l'intestin et leur contenu ; dans un second vase, le foie, les poumons, les reins, la substance cérébrale; dans un troisième, de l'urine prise dans la vessie ; dans un quatrième enfin, les matières vomies et les déjections recueillies soit dans les vases, soit sur le carreau ou le plancher par le lavage et au besoin, par le grattage. Tous ces vases, fermés, ficelés et cachetés, sont numérotés et doivent porter la mention des organes contenus, et la signature des personnes présentes.

Dans le second cas, le plus fréquent, sans contredit, et aussi le plus désavantageux; l'expert n'a plus qu'à constater l'existence des cachets et à s'assurer de leur intégrité.

Enfin, dans un cas comme dans l'autre, il ouvre les vases, met de côté une partie des matières contenues dans chacun d'eux, pour parer aux nécessités d'une contre-expertise, et procède à l'analyse du reste de la manière qu'il juge convenable d'après les circonstances du fait.

Les opérations une fois terminées, il remet son rapport, et en même temps d'un côté les matières cachetées mises en réserve pour la contreexpertise'., d'un autre, \q% poisons ^oiiisolés^ soit caractérisés, par les réactions qui leur sont propres.

1\ . m: LA FALSII ICATIO.N DIS >l BSTA.NCF.S.

Les fraudes par altération, lalsilicatioii et substitution des substances en matière commerciale et pliarmaceuti(|uc sont tr-llminit nombreuses, qu'on ne |)eut même pas avoii- la prétention de les énumérer, à plus forte raison de les (lé<riie. Aussi tous les auteurs se contentent-ils de signalci- dans ce clia()itre les principales de ces fraudes et les moyens de; les découvrir. C'est ainsi que Ilriand et Chaude, dans leur Manuel de médecine léqale, passent successivement en revue la falsilication (\cs farines, des vins et des vinaigres, du lait, des corps (jras; la sophistication des tissus, Y altération des écritures, les fausses monnaies, l^ous ne voyons pas trop ce que la sopliistilicalion des tissus, l'altération des écritures et les fausses monnaies |>euvent avoir à faire dans un traité de médecine légale. Aussi non^ en tiendrons-nous strictement aux altérations ou falsifications dessub>t;uices alimentaires, tout en faisant remarquer que le sujet de cet article est plus du ressort de riiygiène (pie de celui de la médecine légale.

Fari>e i:t pain. — La bonne farine est d'un blanc légèrement jaunâtre, douce au toucher, adhérente aux doigts et se laisse convertir par la pression en une pelote [k'u résistante. Klle donne une pâte homogène, collante, longue, élasticpu' et (pii peut être étendue en na|)j)es minces.

La farine de (jualité inférieure est (Vuw lilaiie nut, ne forme pas pelote et doime une pâte courte.

La farine avariée par riiuniidité est d'un blanc teine ou rougràtrc; elle exhale une odeur de moisi ou infecte; elle a une saveur acide ou acre et nauséabonde; elle contient souvent des sporules de ehampignonsqui, introduits dans les voies digestives, peuvent donner lieu à des accidents toxiques.

La fai'ine normale renferme :

Du gluten ;

l)e ramidon (la nioitii- on les trois quarts); De la dexIiMue (cpu'bpies centièmes) ; De la glucose ((piebpies eentiènu^s);

Des sels (pii lestent dans les eendres par la cab nialion {^1 centièmes).

Le gluten de la lionne larine esl bl. me jaunâtre, d'une odeur fad« ,

et s'étale en lames minces. Si la farine est avariée, le gluten est grenu, il ne se rassemble pas et manque d'élasticité. Cet état grenu du gluten s'observe encore lorsque la farine a été trop échauffée par la mouture. — Le gluten de seigle est visqueux, noirâtre, non homogène et s'étale plus que le gluten de blé ; il se désagrège facilement. — Le gluten à'orge est sec, non visqueux, d'un brun rougeàtre sale, et se présente sous forme de filaments vermiculés entremêlés. — Le gluten de Vavoine est jaune noirâtre, et offre à sa surface des petits points blancs en grand nombre. — Le gluten de maïs est jaunâtre, non visqueux, ferme et ne s'étale pas. — Le gluten des légumineuses est sans élasticité, sans liant, et se divise à tel point qu'il peut passer à travers un tamis. — Le gluten de sarrasin, humide, est gris noirâtre ; sec, il est gris foncé. Ajoutons que la quantité de gluten varie d'une bonne farine à une mauvaise farine dans les proportions de 10 à 11 pour 100 pour les premières, à 2 1/2 à 5 pour 100 dans les farines de basse qualité.

Chacune des farines que nous venons de passer en revue, mélangée à de la farine de blé, communique les propriétés de son gluten au gluten de celle-ci ; mais il faut pour cela que le mélange soit fait en proportions assez notables : parties égales : : 1 : 4. On peut donc reconnaître une des fraudes commerciales les plus fréquentes, qui consiste à mélanger des farines de qualité médiocre ou de basse qualité à de la farine de blé.

L'examen de F amidon permet de découvrir dans une farine la présence de la fécule de pommes de terre, et des farines de riz et de mais :

1° Fécule de pommes de terre, — Les grains de fécule sont beaucoup plus gros que les grains d'amidon. Il en résulte que lorsqu'on broie, dans un mortier d'agate, la matière amylacée obtenue après déposition des eaux de lavage de la préparation du gluten, et séchée, les premiers sont écrasés et mettent en liberté leur contenu, tandis que les autres restent entiers. Il suit de là que si l'on ajoute de l'eau à la matière amylacée broyée, et qu'on filti^e, la liqueur filtrée se colorera en bleu par l'iode, si la farine suspecte contenait de la fécule de pommes de terre, tandis que, dans le cas contraire, on n'obtient qu'une huile jaune ou rose violacé.

D'un autre côté, l'examen microscopique donne, outre la différence du volume, les caractères distinctifs suivants : 1^ en ajoutant

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une solution de potasse au 2/100 les grains de fécule gonflent déraesurément, tandis (juc ceux d'amidon ne changent pas de volume, ce qui augmente encore la différence en faveur des premiers, donl le volume égale alors de 10 à 15 fois celui des seconds. Kn portant sous le microscope un mélange à sec de malière amylacér et d'iode, et en traitant par la potasse en solution aquruse, les grains de fécule se colorent en bleu, tandis (jue ceux, d'amidon ne se colorent pas.

Pour déceler la présence de la fécule de pommes de terre d.ms le pain, par la même méthode, il suHit d'écraser une miette sur le porleobjet avec quehjues gouttes de la solution de pot«isse.

2" Farine de rh et de mais. — Les farines contiennent des grains amylacés qui se présentent au microscope sous forme du fragments anguleux et demi-translucides. La farine de maïs possède, vn outre, la propriété d'être colorée en jaune par la potasse étendue.

La farine de (jraine de lin, mélangée à de la farine de blé, s*^ reconnaît en délayant la farine suspecte avec une solution de poUissc au 14/100; on aperçoit alors, au microscope, un grand nombre de petits corps anguleux, plus petits que les grains de fécule, d'un aspect vitreux, (juebpiefois colorés en rouge.

On peut encore extraire l'huile de lin, en épuisant la farine suspecte par l'éther, et en évaporant la liijueur éthérée après liltralion. Uivraie mélangée au blé, dans des proportions même minimes, peut compromettre gravement la santé. Pour reconnailro la présence de ce corps vénéneux dans une farine ou dans du pain, on tait digérer avec de l'alcool à 55" ; s'il y a de l'ivraie, l'alcool prend une teinte verte. Le résidu, après l'évaporation à siccité, est jaune verdàlre et possède comme la teinture une saveur amère et nauséabonde, mais plus |)rononcée.

L'examen des cendres de la farine et du pain, sert surtout à la recherche des fraudes ou des falsilic;Uions, par addition de substances minérales. Les pi incipales substances minérales ajoutées à la farine par fraude, sont les os calcinés moulus, le laïc, la craie, le carbonate de magnésie, les cendres végétales, la chaux, h" ph^nb el b- sullate de cuivre. Nous avons déjà iiidi([ué les moyens de reeonnailro, par l'analyse eliimiipie, la présence de chacune de ces subslanees.

I'ai.sii iCATioM hf.s corps gkas. — Le seul groupe de falsilicalions dont nous ayons à ikuis occuper, consiste dans ralléralion de l'huile d'olive pir (les huiles de qualité inférieure, llàtons-nuus d'ajouter

que les procédés d'analyse dont on dispose pour découvrir la fraude, sont d'une grande imperfection.

L'huile d'olive pure a une densité de 0,927 à 150. L'huile d'œillette qu'on y ajoute le plus souvent, donne au contraire 0,925; le mélange donne, par conséquent, une densité intermédiaire.

L'huile d'olive pure traitée pardeuxoutroiscentièmesd'unesolution d'acide hypoazotique dans l'acide azotique, donne en peu de temps un mélange assez épais pour ne pas tomber quand on retourne le vase. L'addition même d'un centième d'huile d'œillette ou d'une huile siccative quelconque retarde la solidification de quarante minutes. Il suffit donc, dans la pratique, de traiter comparativement de l'huile d'olive pure et de l'huile suspecte par le même réactif, pour obtenir un résultat.

Falsification du lait. — Le lait est altéré soit par addition d'eau, c'est la fraude la plus commune, soit par l'addition de substances étrangères destinées surtout à masquer l'addition d'eau.

L'addition d'eau, sans autres substances, peut être reconnue par l'emploi du lacto-densimètre qui donne un chiffre inférieur à 10,50 densité normale du lait. Mais cette densité normale peut être élevée en conservant le lait, et, par conséquent, une addition d'eau à du lait écrémé pourrait échapper au simple examen parle lacto-densimètre. On est alors obligé de contrôler le résultat obtenu par le dosage du beurre, qui dans le lait normal est en moyenne de 12,50 pour 100. Le procédé le plus simple pour faire ce contrôle est certainement le lactoscope. Cet instrument se compose de deux lames de verre, qu'on peut écarter ou rapprocher à volonté au moyen d'une vis; on place entre les deux lames, une goutte de lait, puis on regarde à travers l'appareil une bougie placée à un mètre de distance, et l'on éloigne ou l'on rapproche les lames jusqu'à ce qu'on n'aperçoive plus la bougie. Le degré d'écartement donne, d'une manière approximative, la proportion de beurre contenue dans le lait. Inutile de dire qu'il faut surtout agir par comparaison avec du lait pur.

Les substances qu'on ajoute le plus souvent au lait pour masquer l'addition de l'eau, sont : la craie, lebicarbonate de soude, Vémulsion d'amandes, la gomme adragante, la gomme arabique^ V amidon, le sucre, et plus rarement de la matière cérébrale.

1° Craie. — Par le repos, la craie dépose au fond du vase sous forme d'un précipité qui se dissout dans les acides avec effervescence ;

CHIMIE LKGALF. iM5

2" Bicarbonate de soude. — Le lait liès-alcalin, «l'une saveur salée et arrière, donne par réva|)orati«jn du carbonate de soude;

3" Ëmulsiou d' amandes. —La densiti' du lait est au moins de 1 ,07»."»; passé à ti^avers une j,^aze, il laisse des gruineauv opaques. Au uiicroscope on y apci'çoit un grand nombre de petits ^lohulcs de '25 1 ,000 de niillini«;tre environ, traité pai- rainv^filaliiic, il (ioinir uw odeui" caractéristicjue d'essence d'amancK.'s aniércs;

4" Gomme adra(janle. — l\jr l'agitation, <laii> un va>L' de verre, W lait dépose sur les parois de petits gruujeau.v diaphanes allongés et anguleux ;

5° Gomme avahliiue, — Précipité blanc opaipie abondant par l'alcool ;

G° Amidon et farine. — Coloration bleuie piu* l'iode, après ébullition ;

7*" Sucre. — Fermentation alcoolicjue par la levùie de bierc à ÔO**, ce (jui n'a pas lieu poui- la lactose ou sucre de lait;

8° Substance cérébrale. — L'examen niicroscopicpie lait lecomiailre la présence des cellules et libres nerveuses. 1/examen chimi(iue donne de la graisse phospliorée, qu'oir reprend par l'étliei".

Faj.sificatiois dks vlns. — La l'iaude la plus IVéïpiente consiste dans l'addition de l'eau à des vins coupés. Pour en laire ju>lice, Pexperl demande d'abord dans quelle proportions les vins ont été mélangés, puis il l'ait lui-même un mélange d'après les proportions d«)nnées et il dose com[)arativement l'alcool et la crème de tartre.

Le vin est encore falsilié par l'addition de sultslaiiees nuisibles à la sairté et principalement par celle de la lilliaige, [H»ur en corriger Pacidité. On euiploie dans ces cas, les méthodes propres à la recherche du plomb ou des autres poisons, de la manière (pu- nous avon> mdi(juée.

Falsification di;s \.>mgiiks. — Les (hiiv IVaudes lt> plus fréquentes consistent à ajouter : l" de l'eau ; 2" de l'acide sidfuriquc.

La première se reconnaît »'ii dioaiil l'acide acelicpie c(»nlenu dans une «piantité de vinaigie, an moyen d'une stdulion alcaline lilix»c (Réveil). La seconde en ajoulant au vinaigre susperl de Pamidt»n «lans la proportion de cim| grannnes \)o\\v un litre. On l'ait bouillir pendant 12 à 15 miinites, et l'on ajoute après relroidis<emenl quelques gouttes de teinture d'iode. Si le n inaigre contient de Pacido sulluri(pie, Pamidon est passé à Pélal de de.xliine et l'on n obtient plus

la coloration bleue, caractéristique de l'amidon en présence de l'iode. Falsification de la bière. — La bière est quelquefois falsifiée par l'addition de teinture de noix vomique ou de strychnine. Nous avons déjà indiqué plus haut le moyen de reconnaître la présence de cet alcaloïde.